Rougets au gros sel

Rougets au gros sel
Ingrédients
3 rougets par personne
500 gr de gros sel
Préparation
Mettre 1 couche de gros sel ( un doigt) dans une poêle poser les rougets, mettre le couvercle,
laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes, servir.
Sars au beurre d'oursins
Ingrédients
1 sar par personne
corail d'oursins
beurre ou crème fraîche
sel , poivre
lait
Préparation
Tirer les filets de sars, les faire pocher dans du lait ,faire fondre le beurre ou mettre la
crème fraîche dans une poêle Ajouter le corail d'oursins sans le faire cuire et servir
immédiatement après avoir salé et poivré.
Mérou au citron vert
Ingrédients
mérou
citron vert
huile d'olive
sel, poivre
baies rouges
fines herbes
Préparation
Préparer une marinade avec huile d'olive, citrons verts pressés, fines herbes, baies rouges
écrasées et laisser mariner le mérou en tranches ( 1 cm) pendant 15 minutes Avant de mettre
sur le barbecue, salez et poivrez faire cuire 5minutes de chaque coté en arrosant avec la
marinade. Servir avec un pâté de riz nature et piperade ou flan de courgette au cumin
DORADE ROYALE EN PAPILLOTE
Ingrédients
une belle dorade 2kg5OO pour 6 personnes
huile d'olive
citron, moutarde,
tomates, oignons
sel, poivre, baies rouges
Préparation
Préparer une sauce en mélangeant l'huile d'olive, le citron, la moutarde, sel, poivre, baies
rouges écrasées
Envelopper la dorade dans du papier aluminium arroser copieusement intérieur, extérieur avec
la sauce, couper quelques tranches de tomates, oignons, tranches de citrons ,garnir l'intérieur
du poisson et en disposer dessus et dessous. Faire cuire au four selon la taille du poisson et les
caractéristiques de votre four. Servir avec un pâté de riz nature
CROUSTILLANT DE DENTI
INGRÉDIENTS
Pour 4 personnes
4 pavés de Denti (4X140gr)
250 gr de pommes de terre
60 gr de tomme corse
2 gousse d'ail
4 branches de basilic
10 cl de fumet de poisson
10 cl devin blanc
huile d'olive
8 c à soupe de caviar d'aubergine pour garnir
PRÉPARATION
Cuire les pommes de terre à l'eau et les écraser à la fourchette. Râper la tomme. Mélanger le
tout. Assaisonner d'huile d'olive et de basilic ciselé.
Confectionner 4 galettes dans une poêle à blinis. Dans une cocotte, mettre les pavés de denti
avec le vin blanc, le fumet de poisson et l'ail légèrement écrasé. Faire cuire à feu moyen une
dizaine de minutes.
Laisser réduire le bouillon de cuisson puis l'émulsionner avec un peu d'huile d'olive et 1 c à
soupe de basilic haché. Dans des assiettes chaudes, disposer un peu de caviar d'aubergines.
Poser dessus les pavés de denti, puis le croustillant de pomme de terre. Verser la sauce autour.
Disposer quelques feuilles de basilic frites sur chaque croustillant
Recette de l'hôtel Dolce vita à Ajaccio
La recette de MOEA
Poisson à la Tahitienne
INGRÉDIENTS
Espadon ou autres
( denti,mérou..)
gros sel
citron vert
carotte, tomate, concombre,
germe de soja ,ail, oignons
huile d'olive ou lait de coco(selon goût )
PRÉPARATION
Couper le poisson en fines lamelles, le mettre dans de l'eau et du gros sel environ 15 minutes.
Égoutter le poisson. Mettre le poisson dans le citron vert 15 minutes.
Accompagnement: mélanger carottes râpées, tomates coupées en petits morceaux,
concombres, ail écrasé et oignons émincés.
Assaisonner avec huile d'olive ou lait de coco selon le goût.
Sauce shashimi pour accompagner le riz avec le poisson cru.
Faire la sauce avec de l'ail écrasé, du gingembre ,du persil ,du soja de l'huile, de la moutarde
et de la sauce huître.
Faire une salade avec des feuilles de salade coupées fines et du chou blanc.
Servir avec du riz blanc.
Poêlée de gambas et mérou au gingembre
INGRÉDIENTS
Pour 4 personnes
12 gambas 2 tranches de mérou ,3 ciboules ,2 gousses d'ail ,1 zeste de citron ,1 zeste d'orange
,1 gingembre frais ,1 c à soupe de soja
3 c à soupe d'huile d'olive, persil, sel, poivre
PRÉPARATION
Décortiquez les gambas en leur laissant la nageoire caudale. Hachez finement l'ail,le bulbe
des ciboules et le gingembre pelés. Faire chauffer l'huile dans une grande poêle et faire
revenir ce hachis pendant 2 min sur feu doux. Augmentez le feu et ajouter les morceaux de
mérou. Laissez cuire 3 min de chaque côté. Ajoutez les gambas dans la poêle et parsemez
avec les zestes coupés en filaments. Salez modérément poivrez et poursuivez la cuisson 4 min
en les retournant. Retirez les et arrosez avec de la sauce soja puis grattez le fond de la poêle
pour dissoudre les sucs. Répartissez les gambas et les morceaux de mérou dans des assiettes
chaudes, décorez de persil et de ciboules fraîches et servez aussitôt.
Brochettes de Mérou
Recette maison
INGRÉDIENTS
Mérou
petites tomates
petits oignons
poivrons ,sel,poivre
citrons verts
PRÉPARATION
Couper le mérou en dés et le faire mariner dans du jus de citrons verts 15 minutes
Faire cuire en partie les poivrons et oignons au barbecue
Préparer les brochettes en alternant, mérou, tomates
Poivrons .oignons, salez et poivrez, .laisser cuire 5 minutes de chaque coté
Sardines farcies au brocciu
INGRÉDIENTS
Pour 5 personnes
20 belles sardines
300gr de brocciu
1 oeuf, 1 gousse d'ail
1 branche de persil
quelques brins de ciboulette
sel, poivre .cure dents
PRÉPARATION
Passer les poissons sous l'eau pour enlever les écailles; retirer la tête avec des ciseaux.
Inciser la peau du dos sur toute la longueur. puis retirer l'arête dorsale. Rincer les sardines et
les égoutter sur du papier absorbant.
Dans un saladier, mettre le brocciu, l'œuf, l'ail épluché et écrasé, la ciboulette et le persil
hachés. Saler, poivrer et mélanger avec une fourchette.
Préchauffer le four 220C°
Farcir chaque sardine avec une noisette de pâte puis la rouler. Maintenir avec un cure-dent.
Mettre les sardines farcies dans un plat en terre.
Huiler légèrement. Cuire au four durant 20 minutes.
Servir chaud.
Recette de l'auberge-relais La Signera de Calvi
Carpaccio de loup
INGRÉDIENTS
Pour 4 personnes
1 kg de filets de loup
250 gr de figues sèches
1 poivron rouge, 1 poivron vert
50 cl d'huile d'olive
50 dl de vinaigre blanc
2 branches de persil
1 botte de ciboulette
2 oignons blancs
1 pincée de baies roses
sel de céleri
poivre
PRÉPARATION
Hacher les figues et les mouiller avec du vinaigre
les passer au mixer afin d'obtenir une pâte.
tiède .Les laisser gonfler 15 minutes, puis
Émincer les oignons, hacher le persil et ciseler la ciboulette. Réserver.
Épépiner les poivrons et les couper en brunoise.Mélanger les épices, les aromates et les
poivrons.
Assaisonner d'huile d'olive. Mélanger. Répartir dans les assiettes Couper de fines tranches de
loup et en recouvrir la garniture.
Napper les tranches de loup avec l'aigre doux de figues
COUSCOUS DE POISSONS
INGRÉDIENTS Pour 8 personnes
5OOgr de couscous moyen
1 kg de denti
1 kg de mérou
500 gr de congre ou murène
150 gr de pois chiches
1 poivron vert
8 carottes
4 tomates
4 petites courgettes
4 navets
4 fond d'artichauts
4 petits fenouils
1 botte d'oignons nouveaux
2 piments forts
1 citron
3 gousses d'ail
1 bouquet de coriandre
1 bouquet de persil
2 c.à soupe de concentré de tomate
1 œuf
50 gr de mie
100 gr de beurre
10 cl d'huile d'olive
Epices: paprika ,cumin, cannelle, Safran ,harissa. Sel ,poivre
PRÉPARATION
Préparation bouillon et légumes
Mettez à chauffer 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans la partie inférieure d'un
couscoussier.
Faire revenir des oignons émincés jusqu'à ce qu'ils soient transparents
Mélangez-y le concentré de tomate et mouillez avec 2 Litres d’eau.
Ajoutez les piments,2 gousses d'ail écrasées, 1 pointe de safran, 1 c. à soupe de cumin, un
bâton de cannelle et les pois chiches
. Ajoutez les légumes coupés en morceaux
Laissez cuire 1 heure, salez poivrez à mi-cuisson.
Préparation boulettes
Incorporez la mie de pain trempée dans de l'eau ou du Lait .puis essorez .ajoutez 3 oignons
finement hachés, la moitié des fines herbes ciselées .une gousse d'ail pressée .une pointe de
harissa, du cumin et l'œuf.
Salez, poivrez et mélangez le congre émietté et préalablement cuit au court bouillon;
Façonnez les boulettes avec cette préparation.
Faire dorer 5 minutes à la poêle dans 2c. à soupe d'huile d'olive.
Préparation poisson
Coupez le denti et le mérou en morceaux suffisamment gros, le mettre dans un plat creux
avec 5 cuillerées à soupe d'huile d'olive, le jus de citron , une cuillerée à café de paprika, 1
cuillère à soupe de cumin, sel, poivre et faire mariner 30 minutes. versez le poisson dans le
bouillon , laissez reprendre l’ébullition et couper aussitôt le feu de cuisson le poisson sera
parfait une fois le bouillon froid.
La graine
Disposez le couscous dans un plat creux, couvrir d'eau froide. Egouttez et étaler sur un
plateau. Laissez gonfler 15minutes puis travaillez le à la fourchette.
Versez le couscous sur un plateau. Arrosez le de 5 cl d'eau froide et salée.
Incorporez 50 gr de beurre en parcelles en roulant les graines entre vos doigts.
Ajoutez ensuite le reste de beurre Avant de servir faites réchauffer le couscous dans le panier
du couscoussier avec les boulettes de poisson.
Présentez le sur un plat avec les légumes et le poisson.
Chapon à la crème de violets
INGRÉDIENTS
Pour 4 personnes
4 filets de chapon
(conserver tête et arêtes pour le fumet)
4 violets moyens
1 carotte
1 oignon
3 dl de crème fleurette
1 verre de vin blanc
1 bouquet garni
Pour les farcis
4 petites tomates
4 tronçons de courgettes
200 gr de merlan
6 moules
1 c à soupe de crème fraîche
1 blanc d'oeuf
sel, poivre
PRÉPARATION
Mixer la chair de merlan avec les moules décoquillées Ajouter le blanc d'oeuf, puis incorporer
la crème.
Saler, poivrer, mélanger.
Blanchir les tronçons de courgettes et les creuser avec une cuillère. Faire de même avec les
tomates crues.
Farcir les légumes avec la farce au merlan. Huiler un plan allant au four. Y déposer les
tomates et les courgettes.
Cuire au four durant 15 minutes th 6,2200C. Réserver au chaud.
Confectionner un fumet avec les parures des chapons ,la carotte, l'oignon, le bouquet garni, le
vin blanc et de l'eau.
Filtrer.
Mélanger 15 cl de fumet avec la crème fleurette.
Porter à ébullition et réserver.Couper les violets en deux dans le sens de la longueur
Recueillir le jus et le filtrer. Mixer la chair du violet.La mélanger au jus.
Faire griller les filets de poissons côté peau durant 6 à 7 minutes. Terminer la cuisson au four.
Dresser les assiettes et disposer les farcis autour.
Mélanger la préparation au fumet avec la sauce aux violets.
Si la sauce est trop iodé la radoucir avec la crème fraîche. Verser la sauce autour du poisson.
Recette de l'hôtel restaurant
.
Le Lido à Propriano.
PÂTES A LA LANGOUSTES
INGRÉDIENTS
Langoustes
huile d'olive
ail, oignons, thym, laurier;
sel, poivre,
vin blanc
.
spaghetti
PRÉPARATION
Faire revenir les langoustes dans de l'huile d'olive .Les retirer et mettre l'ail J'oignons, le thym,
le laurier et le concentrer de tomate.
Laisser mijoter un peu .Ajouter 2 verres de vin blanc et laisser mijoter 1/2 heure. Ajouter de
l'eau qui recouvrira les langoustes, porter à ébullition et ajouter les langoustes. Laisser cuire
environ 10 minutes.
Sortir les langoustes et laisser mijoter à petit feu pendant 3 ou 4 heures.
Astuce:quand l'huile remonte c'est prêt.
Faire des spaghetti al dente.
Seiches farcies aux fruits de mer
INGRÉDIENTS
pour 6 personnes
1,5 kg de seiches
800 gr de chair de coquilles Saint Jacques
50 gr de chair de crabe
1 oeuf, 2 tranches de pain
5 c à soupe de crème fraîche
2 gousse d'ail, 2 brins de persil
1 c à soupe de vin blanc 1 c à soupe d'huile d'olive
sel, poivre menthe fraîche
PRÉPARATION
Laver les seiches. Séparer du corps la tête et les tentacules. En retournant les
tentacules, dégager le bec et le couper. Couper et jeter les yeux et les intestins. Faire
sortir l'os de la poche ventrale et décoller la fine pellicule recouvrant la chair.
Réserver. Faire bouillir les tranches de pain dans le lait. Hacher la tête et les
tentacules des seiches, les coquilles Saint-Jacques, les moules et le crabe.
Mélanger. Ajouter au mélange le persil et I'ail haché ,puis le pain et le lait.
Incorporer ensuite la crème fraîche, Terminer en ajoutant I'oeuf. Saler, poivrer et
mélanger. Farcir le corps des seiches avec le mélange et fermer en recousant avec
de la ficelle de cuisine. Disposer les seiches fourrées sur du papier d'aluminium
.Arroser d'huile d'olive et de vin blanc. Refermer. Cuire à four chaud ( th7,240'C)
durant environ 1 heure. Couper en tranches et déguster avec des feuilles de menthe.
Recette du restaurant U Scugliu à Canari
Gambas aux épices
INGRÉDIENTS
Pour 4 personnes
4 grosses gambas
1 gousse d'ail
2 échalotes
4 c à soupe d'huile d'olive
1 bâton de cannelle
2 clous de girofle
1 c à café de graine de fenouil
1 citron non traité
1 piment oiseau rouge
sel
PRÉPARATION
Ébouillantez, pelez, épépinez les tomates, concassez grossièrement la chair.
Pelez et hachez l'ail et les échalotes
Faites chauffer l'huile dans une sauteuse .Ajoutez l'ail haché les échalotes et les tomates.
Salez mélangez et laissez cuire pendant 10 min à feu moyen.
Prélevez la moitié du zeste de citron et taillez le en fine lanières. Pressez le fruit.
Versez les gambas dans la sauteuse, les épices, le jus et le zeste de citron, le piment oiseau en
rondelles.
Poursuivez la cuisson 10 min à couvert. Servez chaud ou froid après avoir enlevé les épices.