Fiche technique tomme fermière v3

TOMME
FERMIERE
Fiche produit
Terroir : origine, région, territoire
Les massifs montagneux des départements de la Savoie et de la
Haute-Savoie : des hautes vallées de Maurienne et de Tarentaise
au Val d’Abondance, en passant par la chaîne des Aravis et le
Chablais.
Fabrication
o
o
o
à partir du lait de deux traites directement à la ferme
lait cru entier de vache
fromage fermier
L’affinage
Les tommes fermières arrivent toutes chez nous à 4 à 5 jours, " blanc de sel " pour les plus jeunes, ou à deuxtrois semaines d’affinage, poil de chat déjà bien implanté, pour les plus avancées. Aussi différentes soient-elles,
elles sortiront de nos caves méconnaissables.
Délicatement déposées dès leur arrivée sur les planches en épicéa qui ne sont utilisées que pour elles, les soins
qu’elles vont recevoir leur feront tout oublier : amoureusement frottée, régulièrement retournée, chacune en
fonction de ses spécificités recevra un traitement particulier, quasi quotidien en début d’affinage. Si la
température et l’hygrométrie de leurs caves diffèrent de l’une à l’autre, c’est que, selon le fromage, sa taille, le
goût recherché, en fonction de vos attentes aussi, tout est modulé. Après quelques semaines ou plusieurs mois,
ce n’est pas le temps qui décide, c’est le résultat souhaité, une nouvelle tomme sera née, métamorphosée.
Alors, notre travail d’affineur sera terminé. C’est vous qui prendrez le relais, pour dire à vos clients que ce
fromage d’apparence si rustique est pourtant unique. Fruit du travail artisanal un peu mystérieux de l’affineur,
fusion d’une passion entre le savoir-faire de nos producteurs, le suivi obstiné de leurs fromages, l’alchimie de
nos caves et vos exigences à vous, qui nous poussez à toujours mieux faire.
Caractéristiques du produit
Pâte
pâte pressée non cuite
Teneur en matière grasse
54 à 56% sur l’extrait-sec, soit 27 g. pour 100 g. de fromage
Poids
1,5 à 2 kg
Affinage
6 à 7 semaines
Signes de qualité
/
Caractéristiques organoleptiques
Croûte
tourmenté et grise, parfois fleurie
Odeur
agréable et typique
Pâte
couleur ivoire, plutôt moelleuse avec quelques ouvertures
Saveur
équilibrée et légèrement salée
Un affinage spécifique, adapté à chaque fromage et propre à chaque origine, nous permet de
vous proposer une tomme fermière adaptée aux souhaits de vos clients.
Fromagerie Joseph Paccard SARL - Les Bréviaires - 74230 MANIGOD - www.reblochon-paccard.fr
Conditionnement, emballage, logistique
Conditionnement
papier alimentaire individuel
Emballage
carton de 3 unités
dimensions : 66 x 22 x 8 cm
ou caisse bois en épicéa de 3 unités
dimensions : 60 x 22 x 9 cm
Poids du colis
4,5 à 5,5 kg
Palette
80 x 120
Transport frigorifique
transport frigorifique à température maximum de 4° C
DLUO (date limite d'utilisation optimale)
45 jours
Spécifications
Ingrédients
Lait cru entier
Sel (NaCl),
Ferments lactiques sélectionnés,
Enzyme coagulante (présure bovine).
Poids unitaire
1,5 à 2 kg
Dimensions/volume
180 à 200 x 50 à 60 mm
Sel
1,0 à 2,5%
pH
5,5 – 6
Matière grasse
25 à 30%
Extrait sec total
50% mini
Gras/sec
54 à 56 % mini
Protéines en g/100 g
22 à 27
Glucides
Traces
Calcium en mg/100 g
657 à 865
Valeur calorique en Kcal/100 g
326 à 384
Phosphatase
positive
Conservateurs
non
Allergènes
Lait, produits à base de lait
Ces fromages étant d’origine fermière, la composition en matière grasse, protéines, lipides ou encore la
composition énergétique même définie de manière générale, peut être variable et dépend très fortement de la
saison, de l’alimentation, de l’état physiologique générale du troupeau…
Ses meilleures saisons
Appréciée toute l’année, elle développe cependant un goût et un parfum plus subtil lorsqu’elle est fabriquée l’été
et en début d’automne lorsque les vaches sont en alpage.
Fromagerie Joseph Paccard SARL - Les Bréviaires - 74230 MANIGOD - www.reblochon-paccard.fr