Manigodine - Profession Fromager

Tomme fermière
« LA MANIGODINE »
Fiche produit
Terroir
Notre tomme fermière « LA MANIGODINE » est
fabriquée par un de nos producteurs fermiers, dans
notre vallée de Manigod, dont les habitants se
prénomment les manigodines et les manigodins.
Nous l’avons baptisée ainsi en honneur aux femmes
qui assurent généralement la fabrication et les
premiers soins du fromage lorsque ceux-ci sont
fabriqués à la ferme.
Fabrication
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Matin et soir, à la ferme, directement après la traite.
A lait cru entier de vaches de races locales : Abondance.
fromage fermier cerclé d’une sangle en épicéa d’origine française.
Cette sangle permet une bonne tenue du fromage et lui confère un arôme incomparable, subtil et boisé.
L’affinage
L’histoire de « La Manigodine » commence à 2-3 jours lorsqu’elle quitte la ferme et franchit le seuil de nos
caves enterrées, pour une retraite loin de toute agitation. Pendant plusieurs semaines, elle sera l’objet
d’attentions particulières dictées par une rigoureuse vigilance.
Lavée, retournée selon un rythme précis, frottée, affinée en cave voutée, elle passera plus de 25 fois entre nos
mains. Le temps, l’ambiance des caves, une surveillance quasi amoureuse auront bientôt raison de ce qui fut
un fromage frais : sa couleur change, sa consistance devient homogène, son goût particulier se révèle enfin.
C’est cela l’histoire d’une « Manigodine », toujours répétée et pourtant unique. Notre art un peu mystérieux
d’affineur est là, fusion d’une passion avec le savoir-faire de nos producteurs, le suivi obstiné de leurs
fromages, l’alchimie de nos caves finement tempérées.
Caractéristiques du produit
Pâte
pâte pressée non cuite à croûte lavée
Teneur en matière grasse
environ 48% sur l’extrait-sec, soit 24 g. pour 100 g. de fromage
Poids
1,3 à 1,6 kg
Affinage
Supérieur à 60 jours
Cerclage en épicéa
Issu de fabrication française par Mme Agnès AMBERT et M.
Jean-Marie DOLE, sangliers (ou leveur de sangles) à Villers s/
Chalamont (25).
Fromagerie Joseph Paccard SARL - Les Bréviaires - 74230 MANIGOD - www.reblochon-paccard.fr
Caractéristiques organoleptiques
Croûte
fine et rosée, recouverte d’un léger duvet blanc
Odeur
authentique et de sous-bois résineux
Pâte
brillante, souple et onctueuse
Saveur
subtile, fine et délicate ; légèrement végétale et boisée en
rapprochant du talon du fromage.
Conditionnement, emballage, logistique
Conditionnement
papier alimentaire individuel micro-perforé avec 2 faux-fonds
en épicéa
Emballage
carton de 3 unités
dimensions : 13,5 x 24,5 x 25,5 cm.
Poids du colis
4,5 kg
Palette
80 x 120
Transport frigorifique
transport frigorifique à température maximum de 4° C
DLUO (date limite d'utilisation optimale)
45 jours
Spécifications
Ingrédients
Lait cru entier
Sel (NaCl),
Ferments lactiques sélectionnés,
Enzyme coagulante (présure bovine).
Poids unitaire
1,3 à 1,7 kg
Dimensions/volume
Diamètre de 175-200 mm, hauteur de 40 à 55 mm
Sel
1,0 à 2,0%
pH
6,40 – 6,60
Matière grasse
Inférieur à 25% (dont les 2/3 d’acides gras saturés)
Extrait sec total
Supérieur à 50%
Gras/sec
Inférieur à 50%
Protéines en g/100 g
22 à 27
Glucides
Traces
Calcium en mg/100 g
640
Valeur calorique en Kcal/100 g
309
Phosphore en mg/100 g
400
Vitamines A, B1, B2, B3, E en mg/100 g
0,23 / 0,04 / 0,3 / 0,1 / 0,5
Cholestérol en mg/100 g
80
Phosphatase
positive
Conservateurs
non
Allergènes
Lait, produits à base de lait
Ces fromages étant d’origine fermière, la composition en matière grasse, protéines, lipides ou encore
la composition énergétique même définie de manière générale, peut être variable et dépend très
fortement de la saison, de l’alimentation, de l’état physiologique générale du troupeau…
Fromagerie Joseph Paccard SARL - Les Bréviaires - 74230 MANIGOD - www.reblochon-paccard.fr