Tomme de Savoie (fiche technique)
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Tomme de Savoie (fiche technique)
TOMME DE SAVOIE FERMIERE IGP Fiche produit Terroir : origine, région, territoire Ce fromage provient des départements de la Savoie et la HauteSavoie. La Tomme de Savoie est la doyenne des Fromages de Savoie. Née au cœur des Alpes elle est Rustique est chaleureuse, Fabrication o o o à partir du lait de deux traites directement à la ferme lait cru entier de vache fromage fermier L’affinage Les tommes de Savoie fermières arrivent toutes chez nous à 4 à 5 jours, " blanc de sel " pour les plus jeunes, ou à deux-trois semaines d’affinage, poil de chat déjà bien implanté, pour les plus avancées. Aussi différentes soient-elles, elles sortiront de nos caves méconnaissables. Délicatement déposées dès leur arrivée sur les planches en épicéa qui ne sont utilisées que pour elles, les soins qu’elles vont recevoir leur feront tout oublier : amoureusement frottée, régulièrement retournée, chacune en fonction de ses spécificités recevra un traitement particulier, quasi quotidien en début d’affinage. Si la température et l’hygrométrie de leurs caves diffèrent de l’une à l’autre, c’est que, selon le fromage, sa taille, le goût recherché, en fonction de vos attentes aussi, tout est modulé. Après quelques semaines ou plusieurs mois, ce n’est pas le temps qui décide, c’est le résultat souhaité, une nouvelle tome de Savoie Fermière sera née, métamorphosée. Alors, notre travail d’affineur sera terminé. C’est vous qui prendrez le relais, pour dire à vos clients que ce fromage d’apparence si rustique est pourtant unique. Fruit du travail artisanal un peu mystérieux de l’affineur, fusion d’une passion entre le savoir-faire de nos producteurs, le suivi obstiné de leurs fromages, l’alchimie de nos caves et vos exigences à vous, qui nous poussez à toujours mieux faire. Caractéristiques du produit Pâte pâte pressée non cuite Teneur en matière grasse 20 à 48% sur l’extrait-sec, soit 8 à 30 g. pour 100 g. de fromage Poids 1,2 à 2 kg Affinage 5 à 12 semaines Signes de qualité AOC Indication Géographique Protégée Caractéristiques organoleptiques Croûte Gris foncé à gris clair, tacheté et fleurie Odeur agréable et typique Pâte couleur blanche à jaune avec de petites ouvertures Saveur équilibrée et légèrement salée Fromagerie Joseph Paccard SARL - Les Bréviaires - 74230 MANIGOD - www.reblochon-paccard.fr Conditionnement, emballage, logistique Conditionnement papier alimentaire individuel Emballage carton de 3 unités dimensions : 66 x 22 x 8 cm ou caisse bois en épicéa de 3 unités dimensions : 60 x 22 x 9 cm Poids du colis 3,6 à 6 kg Palette 80 x 120 Transport frigorifique transport frigorifique à température maximum de 4° C DLUO (date limite d'utilisation optimale) 45 jours Spécifications Ingrédients Lait cru entier Sel (NaCl), Ferments lactiques sélectionnés, Enzyme coagulante (présure bovine). Poids unitaire 1,2 à 2 kg Dimensions/volume 180 à 210 x 50 à 80 mm Sel 1,0 à 2,5% pH 5,5 – 6 Matière grasse 20 à 48% Extrait sec total 50% mini Gras/sec 54 à 56 % mini Protéines en g/100 g 22 à 27 Glucides Traces Calcium en mg/100 g 657 à 865 Valeur calorique en Kcal/100 g 326 à 384 Phosphatase positive Conservateurs Non Allergènes Lait, produits à base de lait Ces fromages étant d’origine fermière, la composition en matière grasse, protéines, lipides ou encore la composition énergétique même définie de manière générale, peut être variable et dépend très fortement de la saison, de l’alimentation, de l’état physiologique générale du troupeau… Ses meilleures saisons Appréciée toute l’année, elle développe cependant un goût et un parfum plus subtil lorsqu’elle est fabriquée l’été et en début d’automne lorsque les vaches sont en alpage. Fromagerie Joseph Paccard SARL - Les Bréviaires - 74230 MANIGOD - www.reblochon-paccard.fr