serial cookers - Mamie Cocotte

CAPDEVIELLE
CUISINIER
TRAITEUR
traiteurs
PHILIPPE
CAPDEVIELLE :
« RESTONS
HUMBLES ! »
Après un long parcours en hôtelle-
PAR NATHALIE MARTIN
serial cookers
rie étoilée, ce dynamique quinqua
DUVAL PARIS
ALAIN VIALLARD :
« REVENIR À LA
NATURALITÉ »
« C’est devant le piano que se fait la
démonstration », assène-t-il. En poste
depuis 10 ans chez le traiteur, celui
qui a fait ses classes dans nombre
de maisons référencées, ne jure que
par la qualité du produit de base
bordelais a choisi de créer sa propre société, un bon compromis
dont la parfaite connaissance est indispensable, sa transformation
pour « ne pas vivre les frustrations d’un restaurant » et rencon-
devant le rendre bon et parfait, sachant que les nouvelles tech-
trer ses clients avant et après les réceptions. En état permanent
niques de cuisine - « les outils de production que nous utilisons
de veille, à fleur de peau et d’émotion, à l’image d’un artiste, il
aujourd’hui révolutionnent les cuissons longues par exemple,
œuvre comme si chaque plat était pensé pour lui, considérant
au profit du respect du produit » - ne doivent pas faire oublier
le client comme un ami auquel on a envie de faire plaisir,
celles, ancestrales et culturelles, que les chefs ont pour mission
et avec qui partager un moment heureux et privilégié. Pour-
de transmettre. Curieux de tout, il n’hésite jamais à se rendre
tant, il n’en oublie pas son rôle de conseil voire d’éducation,
auprès de producteurs passionnés et raisonnés, à « revenir au
I
l y eut la cuisine moléculaire,
fustigée ou portée aux nues.
duits venus de contrées lointaines,
tandis que la cuisine « régressive »
ressuscitait nos souvenirs gustatifs
en saupoudrant çà et là les saveurs
Carambar et Marshmallow. Les
80
vieilles recettes de nos chères grandsmères furent, elles aussi, revisitées
© Saint-Clair Le Traiteur
TRaiTeuRS
Puis, la world food envahit nos
assiettes, distillant ses épices et pro-
comme autant de potions magiques
sur l’autel de l’authenticité. Enfin, le
Bio, l’ « équitable » et autres produits responsables, assurant fraîcheur, goût et provenance
locale, ont revendiqué un statut de « médicaliments »… Les recettes ont cela d’admirable
prônant le non gaspillage – « un véritable cheval de ba-
cœur des régions pour leurs spécificités propres », citant
qu’elles peuvent à toute époque se renouveler, afin de ressusciter en « nouveautés » des pro-
taille » –, dénonçant les effets de communication liés au
entre autres la farine de châtaigne ou le cédrat corse, pré-
duits oubliés ou re-badigeonner des plats classiques sous forme de snakking ou street-food,
« green washing » – « l’utilisation de bambou en pro-
cisant que, pour les produits étrangers, il est tout aussi
autres formes culinaires qui touchent aujourd’hui un public plus large. Au cœur du métier,
venance d’Amazonie, c’est de la foutaise » – préférant
indispensable d’aller à la source, de rencontrer ceux qui
les chefs. Autrefois nommés les « graisseux », ils sont aujourd’hui pour certains de véritables
le « faire moins, mais comme il faut », et s’insurgeant
les produisent et les cuisinent pour une meilleure maî-
stars médiatiques, plus souvent sous les feux des projecteurs télévisuels ou publicitaires que
face à certaines aberrations, comme par exemple,
trise, citant entre autres la pâte de curry de Thaïlande
devant leurs fourneaux… Autres temps, autres mœurs ! Pour la plupart cependant, la passion
l’organisation d’une réception dans une écurie « avec
ou l’orange amère de Malte. « La curiosité va de pair
du métier, l’esprit d’équipe, de partage, l’amour du bon et du beau, continue de s’exprimer
le museau des chevaux à quelques centimètres de la
avec la connaissance, il s’agit de ne pas dénaturer les
dans les cuisines et les labos des traiteurs, entreprises dont les contraintes professionnelles
table », en contradiction avec les normes d’hygiène
produits, de les respecter. Ainsi, Alain Ducasse évoque
s’avèrent tout autre que celles des restaurateurs, dits « classiques » : normes d’hygiène dras-
drastiques de la profession. Ou, déplorant encore, la
la naturalité, quand Joël Robuchon prône le retour à
tiques, contraintes des volumes tant sur l’approvisionnement que sur le nombre de plats à
sur-médiatisation de la cuisine et de certains chefs,
l’essence du produit ». Ce qui nécessite une culture du
délivrer selon un temps imparti, demandes directes et astreignantes des clients, et nécessité
Ducasse mis à part, « qui ne s’est jamais perdu ».
goût, de la texture, des couleurs aussi, et une maîtrise
absolue de se renouveler sans cesse. Des impératifs que ces chefs de l’ombre assument plei-
« Il faut revenir à l’humilité de notre métier, tous
des techniques qui permettent de surprendre encore
nement, jouant d’une expérience souvent acquise auprès de maisons étoilées et de grandes
autant que nous sommes, garder le sens de l’écoute
et toujours le client. Avec souvent, la complicité de
signatures culinaires, s’adaptant aux fluctuations du marché et faisant preuve de réactivité.
et de l’échange », avec pour règle d’or, l’amour du
certains collaborateurs, dont son chef des cuisines,
Reste cette passion qui les anime, cuisiner, chacun ayant ses recettes propres, son inspiration,
produit dans le respect des fournisseurs, « de vrais
Thibault Rouillard « ainsi, j’ai fait valider un plat de
sa « patte », sa culture et le souci de transmettre son savoir. Quoique jugée parfois compassée,
partenaires », et de l’argent engagé pour sa pro-
courge antillaise grâce aux conseils précieux de l’un
voire dépassée, la cuisine française continue cependant de faire référence, grâce notamment
duction, son achat et sa mise en valeur.
de mes collaborateurs dont la grand-mère, Antillaise,
à ces professionnels de la qualité.
lui avait donné le secret de cuisson ! Au final, ce fut
un plat d’une autre dimension ! ».
MEET AND TRAVEL MAG
NUMÉRO 30 | MARS - AVRIL 2015
FLEUR
DE METS
JÉRÔME
DUTOIS : « UNE
RECHERCHE
CONSTANTE »
VINCENT
THIESSÉ : « DES PRODUITS
VRAIS »
De Dinard à l’île Maurice, l’homme
a écumé les restaurants gastronomiques et les hôtels de luxe avant
© Maxime Champion
FAUCHON
RÉCEPTIONS
Dans nos maisons,
nous créons
les goûts
et les couleurs
de vos envies…*
De ses diverses expériences auprès
de grandes maisons étoilées, en
France, à Londres, à New-York,
d’intégrer ce qui est désormais
à Maurice ou aux Seychelles, il
sa « nouvelle maison ». De ses différents postes en Italie, aux
s’est forgé une identité culinaire et un savoir-faire que nourrit
Etats-Unis, en Angleterre, en Asie, il a gardé de précieux ensei-
une insatiable curiosité : « C’est un métier 24h/24 ! Je note
gnements qu’il conjugue avec le fruit de ses rencontres sur les
toutes les idées qui me viennent pour ensuite les travailler ! Ne
marchés, s’inspirant même des nombreuses sources d’Internet!
jamais rester sur ce qu’on sait faire pour toujours se renou-
« Des produits de saison, nous pensons à mélanger les saveurs
veler, c’est la clef ». Avec une prédilection pour les produits
et les textures, composant de nouveaux assaisonnements. La
frais, de saison et de proximité, de préférence, qu’il se plaît à
cuisson lente, le sous-vide, le semi-fumé nous permettent aussi
travailler afin de les rendre reconnaissables dans leur goût et
TRAITEURS DE FRANCE
TRaiTeuRS
LA MARQUE DES CRÉATEURS
DE RÉCEPTIONS
www.tdfa.fr
d’oser ! Accommoder un produit avec de petites garni-
leur texture. Cet amour du produit, il le partage avec ses
tures, des émulsions à base d’infusions de graines, de
fournisseurs, triés sur le volet, qu’il considère comme
bourgeons, de fleurs, donne aussi une touche de nou-
des amis appartenant à la galaxie Fleur de Mets. Côté
veauté, sans que soit altéré le goût d’origine. Le défi est
originalité, il propose, par exemple, ses viandes sous
de surprendre tout en restant classique avec certains
forme de bouchées cocktails « tatouées » – V pour
produits, comme le foie gras par exemple ». Amateur
Veau, B pour Bœuf, etc. – alliant ainsi gastronomie et
d’épices douces et de micro-végétaux qu’il n’utilise
esthétique. « Je mets aussi toute mon énergie et ma
qu’à bon escient – « une variété suffit pour accen-
conviction lors des présentations aux clients, avec le
tuer le goût » – il reste extrêmement vigilant quant
souci de légitimer mes choix et de transmettre ma
à la préservation de l’authenticité du produit, lequel
passion ». Vincent Thiessé programme chaque mois
doit toujours être identifiable. Ce qui ne signifie pas
une séance innovation dans l’élaboration de nou-
pour autant renoncer à une pointe d’originalité
velles recettes et de leur présentation : « le visuel et
en matière de présentation et surtout de saveurs.
l’olfactif sont essentiels, d’où la nécessité aussi de
Ainsi, travaille-t-il sur des bouillons de légumes, véri-
scénariser les plat et les buffets avec des plateaux
tables concentrés de saveurs, des eaux de tomates,
sur mesure ». Une théâtralisation qui se fait tou-
d’asperges vertes, servis en chaud ou en froid. Une
jours dans le respect des produits, en signalant leur
tendance « nature » qu’apprécient aussi les clients
provenance.
soucieux de leur santé !
MEET AND TRAVEL MAG
RLC - 04 90 51 57 50 - © M. Barthélémy pour TDF
© Elodie Petit
82
ABEILLE ROYALE / BAUD / BON BETEND / CABIRON / CALIXIR / CAPDEVIELLE / CIRETTE / CHAMBORD
PRESTIGE / CHAMPAGNE / FESTINS / GAUDEFROY / GIMM / GIRY / GREGORY COUTANCEAU
HARDOUIN / HELEN / HONFLEUR / HUMBLOT / JARDINS ET SAVEURS / KIEFFER / LACOSTE
LA FINE FOURCHETTE / LA MAISON HEBEL / LA PETITE FRANCE / LA TRUFFE NOIRE / LARS
LECOCQ / LOISON / MARCOTULLIO / MONTROGNON / PENNARUN LE BIHAN / RENAUD
RIEM-BECKER / RIOUFREYT / SERGE MAGNER / THIERRY BRETON / VILA
* Le carnet de tendances culinaires “Goûts & Couleurs” des Traiteurs de France est disponible sur demande au 01 42 33 30 17 (prévoir des frais de port)
HELEN TRAITEUR
LENÔTRE
Depuis quatre ans aux commandes
De son parcours atypique – il fut Com-
des cuisines, ce baroudeur qui affiche
pagnon du Devoir, consacré MOF en
food avec des produits à l’ancienne, élaborant des burgers à la joue de bœuf
charcuterie traiteur, puis en cuisine,
confite, à l’agneau rôti, préférant les produits frais, de qualité et de saison
avant de travailler dans de presti-
bruts et sans sophistication, di-
gieuses maisons, comme le Negresco à
versifiant les ateliers au cours des
Nice, le Ritz à Londres et Lapérouse –,
réceptions (bar à tartare selon les
plus de trente ans de pratique, continue de faire évoluer sa cuisine en
puisant à toutes les sources, de ses
échanges avec d’autres professionnels
GUY KRENZER :
« COMME UN
ARTISAN »
© Mathieu Cellard
OLIVER MARBAUD :
« DONNER DU
BONHEUR »
MAMIE COCOTTE
XAVIER BELLET : « NOUS SOMMES
CE QUE NOUS MANGEONS »
Avec trente ans de métier au compteur, il contourne s’il le faut les contraintes
du métier par des façons de travailler bien à lui. Ainsi, décline-t-il la street
il a gardé le sens aigu du partage, de
arrivages, comptoir terrines mai-
voire les émissions télévisuelles. Exerçant ses talents dans une zone
la transmission du savoir-faire et du savoir-vivre. Puisant dans son
son ou sardines, etc. De ces produits qu’il se procure aisément
géographique – la Provence – qui offre un riche panel de produits
expérience et l’histoire même de la Maison Lenôtre, il contribue
grâce à la centrale d’achats du restaurant éponyme, il choisit
locaux – « nous avons la chance d’avoir de très bons producteurs
activement aux cahiers « tendance » internes qu’élabore la cellule
le plus possible ceux de proximité, comme les volailles élevées
de produits de saison à 30 km autour » – sa cuisine « ensoleil-
artistique : « comme dans les collections de mode, nous collons à l’air
en Île-de-France, par exemple. Autre souci, décliner les recettes
lé » privilégie légumes et poissons, et s’inscrit pleinement, par
du temps, en cohérence avec les marques, les produits et les lignes
selon les saisons : un pavé de veau au romarin s’accompagne
exemple, dans les nouvelles tendances de la street food tout en
de la maison, ce qui concerne aussi bien les visuels, les parfums et les
ainsi d’un gratin de cèpes en hiver et d’une jardinière de lé-
collant au plus près à une cuisine de restaurant gastronomique
couleurs que les tissus ». Une transcription qui intervient ensuite en
en passant par les salons, Internet
gumes en été. S’inspirant d’un ouvrage de Jane Goodall « Nous
sommes ce que nous mangeons », il prône le « retour au bon
produit, de qualité et peu transformé ». Et dans une démarche
éco-responsable et citoyenne, il s’emploie également à éviter les
pertes, « les cocktails ateliers sont évalués en grammes et non
pas en pièces, selon le public concerné », les déchets sont triés,
84
© C. Faccioli
TRaiTeuRS
du personnel senior est embauché.
« un beau challenge à relever quand il s’agit de reproduire
cuisine dans tous les produits sucrés et salés. Ce qui n’empêche pas,
des plats dans des lieux pas toujours adaptés ». D’où l’impor-
loin de là, le sur-mesure – 70-80% des évènements du traiteur –, décli-
tance aussi de la présentation, qui va de pair avec le choix
né selon les produits de saison (fraises, asperges, morilles, etc.) dont
des cuissons et des assaisonnements.
les poires du Potager du Roy à Versailles : « quel plaisir que de cueillir
soi-même ses fruits dont on connaît et apprécie les qualités, de les
transformer tout en préservant leur essence, en sorbet par exemple,
et de les tester avec les jardiniers ! ». Une manière de magnifier la
culture française et ses pratiques traditionnelles, en collaboration
avec ses apprentis et dans un esprit de compagnonnage. Comme un
artisan, Guy Krenzer attache beaucoup d’importance aux souhaits et
à la sensibilité des clients, peaufinant des touches particulières qui
font la différence, comme ces effets « trompe l’œil » qui seront la
tendance forte de la prochaine saison.
KASPIA RÉCEPTIONS
Un logo, un collège de 7 chefs et une mise à l’honneur des produits les
plus plébiscités. Il n’en fallait pas moins pour célébrer dignement ses
20 ans ! Kaspia Réceptions a en effet décidé de faire appel à sa mémoire
« gustative » et aux piliers de la maison pour cette année anniversaire, en plus de ses nouvelles créations. Chacun des chefs emblématiques
sollicités va ainsi poser une pierre de l’édifice de cette nouvelle carte qui se veut historique, rassurante, dans l’air du temps, débarrassée du
superflu, autour d’une gamme épurée, chargée de souvenirs et intégrant des innovations audacieuses. Quelques exemples : Fleur d’Ibiscus confite,
crème de mascarpone et perles de truffe noire ; Saint Jacques Fumée, tartare d’Algues & Caviar Sélection Kaspia ; Pince de Crabe, émulsion de
Balsamique et Piment de Cayenne, Coque de Velours Chocolat Noir et Vodka Kaspia à la Cerise Winioska.
MEET AND TRAVEL MAG
MARCOTULLIO
HERVÉ
MARCOTULLIO :
« LA MÉMOIRE
GUSTATIVE »
NOMAD
ALEXANDER
FORBES :
« ENGLISH
TOUCH »
Formé à Metz dans la pâtisserie
De son Angleterre natale où il se
traditionnelle, il intègre l’entre-
forme aux rudiments du métier,
prise familiale où depuis 26 ans, il
il rejoint à 20 ans Paris pour s’ini-
crée et dirige les équipes. Ses ins-
tier à la gastronomie française
pirations ? La lecture d’ouvrages
et à la langue de Molière. Après
culinaires, des week-ends gastro-
quelques années passées au sein
nomiques en France et en Europe, les salons, les rencontres
de beaux établissements, dont certains étoilés, il intègre le
avec de nombreux autres chefs, au sein de Traiteurs de France
milieu des traiteurs où il apprécie tout particulièrement le travail sur les bouchées, pour « ce côté inventif, avant-gardiste ».
chacun mettant en avant ses spécificités propres, pour au final
Un esprit novateur développé aussi lors de ses voyages aux
parvenir à des créations communes. Son credo : « apprendre
quatre coins du monde où il s’imprègne des goûts et saveurs
des autres, savoir voir ailleurs, rester en veille, y ajouter son
des cultures locales pour ensuite les importer dans ses propres
vécu, partir des bases et se servir de sa mémoire gustative ».
créations. Amateur également des néo-bistrots, du fooding
TRaiTeuRS
notamment, avec lesquels sont élaborées des joutes culinaires,
86
Une mémoire sans cesse en éveil pour toujours se re-
et de toutes les nouvelles tendances liées à la gastro-
nouveler, créer, avec cette passion du métier et l’amour
nomie, il écume les restaurants, les marchés parisiens
des produits vrais. Création qui passe aussi par la pré-
et franciliens, côtoie les fournisseurs pour se procurer,
sentation, comme ce « pigeon voyageur », livré sous
avant tout, des produits de saison, avec une prédilec-
enveloppe par un postier lors d’un mariage ! « Les
tion pour les agrumes et leur goût acidulé, les légumes
idées peuvent démarrer sur des formes, des couleurs,
et racines, qu’il transforme en chips et pikkles. Très
qui vont dévier sur des goûts ; parfois, les demandes
attaché aux valeurs sûres, comme l’agneau, le veau,
s’articulent sur une thématique unique, les fleurs,
il se plaît à peaufiner ses présentations : « il faut que
une couleur monochrome, ce qui, pour le bleu par
ce soit beau, coloré, inattendu, et chaque saveur
exemple, reste difficile ! ». Connotation artistique
doit être explosive ; mettre un peu de folie dans les
qui demande une organisation sans faille : « il faut
pièces tout en préservant l’harmonie ». Un esprit
adapter le nombre de manipulations pour sortir des
créateur qui signe la marque Nomad, avec parfois,
assiettes intéressantes sur un gros volume, l’organi-
cette touche so british dont il ne se départ jamais à
sation est le maître-mot du traiteur ! ».
l’image de son flegme : « j’aime bien faire un clin
d’œil à la cuisine anglaise, avec par exemple des
rôtis de dinde de Noël en sandwich ».
BUREAU D’ETUDES
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www.jaulin.com
RIEM BECKER
STÉPHANE
CHICHERI :
« RESTER OUVERT »
SAINT-CLAIR
Tourangeau d’origine, se prévalant
CHRISTOPHE
LARRAT :
« ALLER À
L’ESSENTIEL »
d’avoir œuvré auprès du « maître »
Jeune quadra dont la carrière l’a
Ducasse, il revendique haut sa gour-
mené auprès des frères Troisgros,
mandise et son appétit d’apprendre :
de Ducasse ou de Robuchon, il
« je voyage beaucoup pour le plaisir,
n’est en poste chez Saint-Clair
et suis ouvert à tout ! Qu’il s’agisse
que depuis 4 mois. Un change-
de cuisine traditionnelle, de snac-
ment qui l’enthousiasme : « c’est
un vrai défi ! Nous partageons les mêmes valeurs, dont celle
sources d’inspirations auxquelles s’ajoutent les rencontres sur
de cuisiner avec le sens des goûts. Et c’est un beau métier qui
les salons et celles avec les fournisseurs qu’il met à profit pour
nous en apprend tous les jours ! ». Favorisant la démarche des
ses clients : « Grâce à l’internationalisation du marché, de la
produits de base non galvaudés, il s’évertue à rendre les plats
cuisine et des chefs, nous pouvons aujourd’hui nous permettre
beaux et appétissants, dans le respect du produit, « pour savoir
des assemblages différents, d’autres traitements des produits ».
ce que l’on mange » tout en soignant la présentation. Et en
Amoureux du bon et du beau, surtout « les très belles viandes,
format show cooking, « les clients peuvent partager, poser
JEAN-CHARLES
KARMANN :
« LE TERROIR »
SERGE
MAGNER
STÉPHANE LAC :
« ACCOMPAGNER
SANS DÉNATURER »
Ce boulimique de la vie combine
De son parcours débuté à Saint-
cuisine, formation, écriture, photo-
Chamond (Loire), il aura beaucoup
graphie et course automobile, selon
appris « auprès de gens d’expérience
une devise qui lui correspond parfai-
au savoir et à la richesse extraordi-
tement : « c’est par la faim que tout
naires, une véritable encyclopédie
commence » ! Alors qu’il peut se targuer d’avoir été finaliste MOF
à disposition » . Aujourd’hui, le jeune quadra étanche sa soif
en section cuisine et fromage, et précurseur en matière d’anima-
d’apprendre partout, auprès des fournisseurs, sur les marchés, les
tions culinaires, il reste toujours en veille, arpentant les halles
salons, dans la rue, en promenade. Dans un processus de création
de Rungis où « au Comptoir des Producteurs, ouvert en mai
perpétuelle, il affiche clairement cette volonté de « préserver la
dernier, on peut même connaître le nom de celui qui a cueilli
base de notre patrimoine gastronomique, sauvegarder le goût
les poireaux ! Et se procurer des pleurotes cultivées sur du marc
d’origine des produits tout en surprenant ». Ainsi, par exemple,
de café à même le sol de Rungis. C’est du presque bio ! ». La
décline-t-il le boudin sur une compotée de pommes accompa-
traçabilité, l’éco-responsabilité sont ses crédos, ce qui va avec
gnée d’un espuma de boudin, dont la texture et le visuel ré-
TRaiTeuRS
king ou de street food, tout m’intéresse, partout ! ». Autant de
SAINTLAURENT
88
produits nobles et gourmands, et les vrais desserts », il
des questions, connaître astuces et tours de main, ce qui
l’air du temps : « le client a envie de savoir ce qu’il mange,
pondent à cette volonté de surprise. Il privilégie aussi les
entretient des relations privilégiées avec ses fidèles four-
peut créer un évènement à part entière pour les plus
d’être rassuré, ce qui, il y a quelques années, n’était pas
produits locaux et de saison, s’appuyant sur des agricul-
nisseurs franciliens. Et si les préparations du produit
passionnés ». A la tendance « végétale et céréales »,
dans la logique ; les soirées « 5 continents » par exemple
teurs engagés dans la sauvegarde de certains produits de-
se déclinent autour de sa cuisson, de sa structure, de
il s’adapte, proposant des cuissons et couleurs diffé-
ne sont plus d’actualité. Aujourd’hui, il faut être précis,
venus rares (les lentilles de Saint-Flour, par exemple) avec
sa matière pour en extirper des saveurs différentes, il
rentes, usant des techniques nouvelles qui « arment
faire appel à des conseillers de souche, qui connaissent
un souci de la biodiversité et des appellations françaises.
prône l’authenticité et la lisibilité, avec de « vraies belles
davantage pour préserver le goût sur des temps plus
les produits ». Et, en digne héritier de l’école Escoffier,
Aux tendances « un peu folles » qui ont vu par le passé
portions du produit de base ». Un minimalisme qui se
courts ». Ce qui, loin s’en faut, n’empêche pas les
il évoque deux principes fondamentaux : « je suis pour
fleurir « des recettes élaborées avec des couleurs flashy,
retrouve aussi dans la présentation : « je préfère la so-
remises en question, générées par des demandes
une cuisine équilibrée, élaborée à partir de produits de
des produits venus du bout du monde », il oppose sa
briété à des effets qui polluent le produit ; un produit
thématiques de plus en plus fréquentes, signant la
première qualité, avec un maximum de 3 saveurs par
conception « du bon produit, simple, travaillé comme
doit se suffire à lui-même, avec un support de qualité,
réception. L’important toutefois reste « l’identité
assiette, une limite compensée par d’autres sensations
il faut, accompagné et pas dénaturé ». Et pour qu’une
sans artifice ; d’ailleurs pour mes photos de travail,
de la cuisine et de ne pas en perdre le fil conduc-
comme le chaud/froid. Puis, j’estime qu’il ne faut pas
réception soit réussie, il faut aussi y ajouter l’esthé-
je n’utilise que du plexis blanc, neutre ». Un sens de
teur, aller à l’essentiel, donner du bon et du goût
mettre trop de kilomètres entre les ingrédients, mais
tique, en accord avec la thématique choisie, « notre
l’épure qui convient à la connotation asiatique de la
avec une juste cuisson ». Des principes qu’il aime-
assembler des produits issus d’un même terroir : du
dada ! », une vaisselle irréprochable et un bon café !
maison, redevable à son histoire, « et ce, bien avant
rait pouvoir appliquer plus souvent aux œufs, ses
Brie avec des champignons par exemple mais pas de
Bref, un souci de perfection de A à Z.
les sushis bars parisiens ! » et pour laquelle il voue
produits de prédilection trop peu souvent mis en
Brie avec de la tapenade d’olives noires. Selon moi,
une véritable affection, confessant cependant que
valeur, ces « protéines de demain » qui peuvent
cela ne fonctionne pas ». Défenseur d’un métier qui
« pour rester bons, il ne faut pas être nombriliste,
être travaillées sous toutes les cuissons, à la truffe,
requiert un très long apprentissage, il avoue devoir,
mais rester ouverts à toutes les gastronomies ».
aux asperges, au potimarron, aux tomates, etc.
parfois, revoir ses ambitions face aux contraintes des
volumes et à la réalité économique, mais sans jamais rogner sur la qualité. Une règle d’or.
MEET AND TRAVEL MAG
NUMÉRO 30 | MARS - AVRIL 2015