“Assiette Gourmande autour du Chocolat”

“Assiette Gourmande autour du Chocolat”
réalisée pour 4 assiettes par Thierry Barot avec les Chocolats Cluizel
ENTREMETS CHOCOLAT-BANANE
Mousse chocolat lait
Sucre semoule....................................................................................... 360 g
Jaunes d’œufs....................................................................................... 720 g
Œufs entiers........................................................................................... 300 g
Couverture Mangaro Lait........................................................... 1800 g
Crème fleurette.................................................................................. 2400 g
Mélanger à chaud les œufs, le sucre et le chocolat fondu.
Monter la crème et l’ajouter à la préparation.
Mousse chocolat blanc
Crème anglaise..................................................................................... 450 g
Gélatine en feuille...................................................................................... 9 g
Couverture Elianza® Ivoire........................................................... 750 g
Crème montée....................................................................................... 650 g
Thym frais...................................................................................................... 8 g
Crème liquide......................................................................................... 450 g
Bouillir la crème avec le thym. Réaliser un caramel avec le sucre
et le glucose. Déglacer avec la crème infusée au thym bouillante.
Moelleux
Œufs...................................................................................................................... 8
Sucre........................................................................................................... 200 g
Farine.......................................................................................................... 150 g
Couverture Mangaro Noir............................................................. 300 g
Beurre......................................................................................................... 150 g
Blanchir les œufs avec le sucre. Faire fondre le chocolat et le
beurre. Mélanger le tout puis ajouter la farine.
CHOCOLAT CHAUD À LA CANNELLE
Bananes caramélisées
Lait.................................................................................................................. 70 cl
Crème liquide........................................................................................... 30 cl
Crème épaisse....................................................................................... 100 g
Cannelle.............................................................................................. 5 bâtons
Couverture Mangaro Noir............................................................. 300 g
Bananes.............................................................................................................. 8
Sucre........................................................................................................... 100 g
Beurre............................................................................................................ 80 g
Porter le lait et la crème liquide à ébullition. Hors du feu, faire
infuser la cannelle (1h). Porter à ébullition puis verser sur
le chocolat. Mélanger, ajouter la crème épaisse puis mixer.
Faire la crème anglaise, la verser sur la gélatine et incorporer
le chocolat fondu. Refroidir et ajouter la crème montée.
Tailler les bananes en brunoise puis les poêler au beurre et
au sucre.
MOELLEUX CHOCOLAT, CARAMEL AU THYM
Caramel
Sucre........................................................................................................... 150 g
Glucose......................................................................................................... 80 g
Bouillir le lait, la crème et le romarin. Blanchir les jaunes d’œufs
avec le sucre et y verser les liquides bouillants en fouettant.
Cuire à 85°C, chinoiser sur le chocolat fondu et mélanger.
Disposer dans des bols à Paco, placer au grand froid.
GLACE AU CHOCOLAT BLANC
Sucre semoule....................................................................................... 260 g
Jaunes d’œufs....................................................................................... 120 g
Couverture Elianza® Ivoire........................................................... 500 g
Lait entier......................................................................................................... 1L
Crème liquide.....................................................................................300 mL
Romarin en branche..................................................................................... 3
“Passionné de cuisine, de pâtisserie et amoureux
du chocolat, j’ai créé, il y a quelques années, les
instants chocolat et écrit un ouvrage : «Cuisinez
chocolat», dont j’ai demandé à Michel Cluizel
s’il pouvait le préfacer pour moi, cela me
semblait logique car je prône, comme lui, avant
tout la qualité de mes produits, connaissant les
produits Cluizel pour leurs qualités gustatives,
leurs engagements «ingrédients nobles» ainsi que
leurs traçabilités. Aujourd’hui, de la plantation
à ce que j’offre à mes clients dans l’assiette, je
sais que nous avons un chocolat de très grande
qualité”.
MANUFACTURE CLUIZEL
Route de Conches • 27240 Damville • France • tél. 02 32 35 60 00 • fax 02 32 34 83 63 • www.cluizel.com
Thierry Barot
La Grange des Agapes
83310 Cogolin