Coopérative des Bergers du LarzaC Transformation fromagère

Coopérative
des Bergers du Larzac
Transformation fromagère
Fiche
N°1
En quelques mots
La coopérative fromagère des Bergers du Larzac rassemble 21 producteurs du
Larzac et du Mont Lévézou en Aveyron. En assurant la collecte, la transformation et la
commercialisation, la coopérative dynamise ce territoire de Causse et permet le maintien
de l’élevage traditionnel de brebis.
Fiches d’identité
Démarche et historique
Lieu : La Cavalerie, Aveyron (12)
1993 – 1995 : Constitution progressive
du groupe de futurs coopérateurs
Nature des produits transformés :
Lait de brebis thermisé (pâtes pressées
mi cuites (tommes), pâtes molles à
croûte fleurie, pâtes molles à croûte
lavée, lactiques, pâtes pressées cuites)
Date de création de l’atelier : 1995
Statut juridique : Coopérative
Volumes d’activité :
2 200 000 L soit 400 t de fromage
Chiffre d’affaire : 5 500 000 €
Effectifs :
21 associés-coopérateurs (11 en
conventionnel et 10 en bio), soit 45
agriculteurs – agricultrices, répartis
sur un rayon de 80 km ; 30 salariés
Investissement :
5 000 000 € pour le nouveau bâtiment
construit en 2010 dont 1 million pour
l’assainissement (méthanisation du
petit lait) (33 % de subventions (17 %
Europe ; 15 % Conseil Régional ;
1 % Conseil Général et commune)
Investissement initial en 1995 :
300 000 € (aucune subvention)
1995 : Création de la coopérative.
11 cofondateurs associés‑coopérateurs
(producteurs) et associés non
coopérateurs (2 salariés de la
coopérative), APAL (association
pour l’aménagement du Larzac),
AVEM (association vétérinaire
éleveur du millavois), SBLP
(syndicat des producteurs de lait
de brebis), OVITEST (coopérative
agricole de testage de béliers))
Nota :
Le lancement du projet a été très
difficile puisque les politiques n’ont pas
souhaité soutenir le projet. Heureusement
le soutien financier de multiples
sympathisants a permis son émergence.
1996 : début de la production
fromagère – embauche d’un salarié
2010 : Déménagement de la coopérative
dans un nouveau bâtiment de 2 000 m2
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Organisation de la structure
Mode de gouvernance
Un directeur-gérant, assisté d’un responsable
commercial.
Plusieurs types de réunion contribuent à
l’organisation générale de la structure :
** 1 assemblée générale annuelle
** 1 conseil d’administration tous
les 1,5 mois, composé des 21
associés-coopérateurs ainsi
que des représentants des
associés non coopérateurs.
** 1 bureau (président, secrétaire,
trésorier) tous les 15 jours
** 1 réunion semestrielle sur
la production réunissant
tous les coopérateurs
Organigramme de la coopérative des Bergers du Larzac
21 coopérateurs
30 salariés
Les Bergers du Larzac
10 producteurs BIO
11 conventions en Brebis
1 Directeur
1 Responsable
fromagerie
2 Responsables comptabilité,
administration et gestion
1 Responsable
qualité / sécurité
3 Fromagers
1 Responsable
cave
6 Assistants
fromagers
1 Responsable
commercial
1 Responsable
conditionnement
2 Assistants
cave
2 Collecte Lait
2
1 Responsable
entretien
6 Assistants
conditionnement
2 Livraisons
Locales
Fonctionnement de l’atelier
Nature des produits transformés :
La coopérative gère la collecte du lait, la
transformation et la commercialisation.
Collecte du lait
Le ramassage du lait a lieu 4 fois par
semaine. Le lait est acheté au prix de
0,944 €/L en conventionnel et de 1,149 € / L
en AB. Les prix sont comparables à ceux
des industries produisant du Roquefort.
Transformation
Le bâtiment de transformation fromagère
de 2000 m2 s’étend sur une parcelle de
1,5 ha.
La transformation a lieu 4 jours par semaine
et suit la collecte du lait. La coopérative
travaille avec du lait de brebis entier et des
méthodes de caillage du lait traditionnelles
(présure et ferments lactique uniquement).
Le décaillage, le moulage, le pressage,
l’affinage sont les principales étapes de la
transformation.
Transport
2 salles de fabrication :
** 1 salle mécanisée pour la fabrication
de pâtes pressées mi-cuites,
non cuites et pâtes à croute
lavées : cuves de fabrication,
mouleuse, presses, démouleuse
et saumurage. 73 % du tonnage
** 1 salle non mécanisée pour la
fabrication des pâtes molles,
lactiques, brousse-recuites : bassines
de 200L, décaillage, moulage,
retournements et démoulage manuel
Nota :
Le conditionnement ne fait pas l’objet
d’une chaîne mécanisée car les volumes
sont trop faibles. Le matériel disponible
dans la salle de conditionnement :
operculeuses pour la brousse, machines
sous vide pour du libre service, filmeuse et
tunnel de rétractation.
Part des volumes vendus selon les types de
débouchés
15% des volumes sont assurés
par deux véhicules froid de la
coopérative. Le reste de la logistique
est assurée par un transporteur.
Commercialisation
La coopérative fonctionne
principalement avec des grossistes
et des crémiers (72 % des volumes).
Les autres débouchés sont l’export,
la vente directe, le magasin de la
coopérative, les supermarchés, les
restaurateurs, les épiceries fines,…
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Atouts et difficultés
Atouts
Difficultés
** Lait de brebis : marché
de niche très porteur
** Progression continue sur le
plan quantitatif (augmentation
des volumes) et qualitatif
(qualité organoleptique) grâce
au nouveau bâtiment
** Fort ancrage territorial – bénéficie
de l’image du Larzac
** Groupe de producteurs jeunes et
très soudés (la relève est assurée)
** Charge de travail importante
pour les gérants
** Gestion des salariés compliquée
et très gourmande en temps
** Implication hétérogène des
coopérateurs-associés
Nota : Difficultés moins nombreuses
depuis la création du nouveau
bâtiment (régularité des produits,
conditions de travail, …)
Facteurs clé de réussite
M. Parenti, aujourd’hui directeur-gérant de la fromagerie, est à l’initiative de ce projet et
s’est très fortement investi lors de son évolution.
Un groupe d’éleveurs stables et jeunes permet d’assurer la dynamique et la pérennité de
la structure.
Perspectives
La coopérative souhaite développer de nouveaux fromages et notamment des fromages
au lait cru qui représentent un marché de niche porteur.
Les associés-coopérateurs travaillent sur un projet d’agrandissement des bâtiments
construits en 2010 (montant de l’investissement prévisionnel : 2 000 000 €.
Pour plus
d’informations
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M. Parenti
Gérant de la fromagerie
Zona artisanal Millau-sud
12 230 La Cavalerie
05 65 62 71 45
[email protected]
 Mise à jour de la fiche : juin 2014