Recette du foie gras de Thierry Marx

LES CARNETS DE JULIE SPECIALE NOËL
Recette du foie gras de Thierry Marx
Ingrédients :
250 de foie gras extra frais
2 g de sucre
25g de sel (10 g de sel fin / kilo de foie)
4 g de poivre blanc
Huile de noisette
Mesurer le contenant de la terrine pour déterminer le poids de foie nécessaire.
Déveinez méticuleusement à température ambiante. Assaisonnez de sel et de sucre des deux côtés. Arrosez
d’huile de noisette.
Placez le foie dans une sauteuse puis enfournez à couvert à 170°C. Vérifiez régulièrement la température à
cœur qui doit atteindre 58°C. Egouttez votre foie, moulez-le dans une terrine ou sous film alimentaire en
ballottine et pressez-le de sorte à faire sortir l’excédent d’huile.
Laissez une nuit au réfrigérateur.