Télécharger fiche de recette

Debic
Le Yocoa
Préparation
Biscuit moelleux au chocolat
Clarifiez à feux doux le Debic Beurre de Laiterie Constant. Mélangez au bateurmélangeur la pâte d’amandes, le sucre(1), les jaunes d’ œufs et les œufs entiers.
Faites fondre le beurre clarifié et le chocolat noir à 40°C afin de faire une ganache.
Puis versez sur le premier mélange et ajoutez la farine. Fouettez les blancs d’œufs
avec le sucre(2) en neige et incorporez-y ensuite l’autre masse en mélangeant
délicatement. Coulez 250 g dans 4 cercles de 16 cm de diamètre sur silpat. Cuisez
à 175°C pendant 16 minutes.
Streusel amande
Mélangez les ingrédients dans l’ordre de la recette, réservez 24 heures à 4°C.
Passez au crible, puis cuisez à 150°C pendant 15 minutes.
Noix de pécan caramélisées
Cuisez le sucre et l’eau à 116°C. Versez les noix de pécan et faites un sablage.
Caramélisez les noix et ajoutez le Debic Beurre de Laiterie Constant. Versez sur
une plaque à rebords et laissez refroidir. Stockez en boite hermétique.
Streusel noix de pécan
Mélangez les ingrédients avec la feuille dans la cuve du mélangeur.
Crème chocolat
Cuisez à l’anglaise le mélange de jaune d’oeufs, sucre, lait et Debic Crème 35%.
Passez à travers d’un chinois sur le chocolat et mixez le tout. Coulez 150 g du
crème chocolat dans des cercles de 16 cm de diamètre et surgelez.
Crème Kalamansi Délayez la gélatine en poudre dans l’eau. Cuisez à l’anglaise le mélange d’oeufs,
sucre, purée de kalamansi, lait et zestes. Chinoisez et ajoutez ensuite la masse
gélatineuse. Laissez refroidir jusqu’à 40°C avant d’ajouter le Debic Beurre de
Laiterie Constant. Mixez le tout et coulez 200 g de la crème yuzu sur la crème
chocolat par cercle. Surgelez.
Mousse au chocolat
Fouettez le jaune d’oeufs avec le sucre. Ajoutez le lait et la Debic Crème 35% et
tournez en anglaise. Versez sur le chocolat fondu et mixez. Laissez refroidir jusqu’à
45°C avant d’incorporer délicatement la Debic Duo fouettée.
Glacage caramel
Délayez la gélatine en poudre dans l’eau. Cuisez le sucre à sec. Déglaçez avec la
Debic Crème 35% chaude et le sirop de sucre (30°C). Versez sur le poudre de
cacao et les couvertures hachées et ajoutez ensuite la masse gélatineuse. Mixez le
tout. Utilisez à 28-30°C.
Préparation
Posez le biscuit dans le fond du cercle. Déposez l’insert streusel-crème chocolatcrème yuzu. Fermez avec la mousse au chocolat et surgelez.
Finition
Décerclez, recouvrez avec le glaçage et décorez les entremets de pétales jaunes
argenté et de perles argent.
Afficher ingrédients pour 4 Pièces
Biscuit moelleux au chocolat
56
g
Debic Beurre de Laiterie Constant
286
g
de pâte d’amandes
86
g
de sucre(1)
140
g
de jaunes d’œuf
100
g
d’œufs entiers
66
g
chocolat noir
66
g
de farine
166
g
de blanc d’œuf
86
g
de sucre(2)
Streusel amande
100
g
de cassonade
100
g
Debic Beurre de Laiterie Constant
100
g
de poudre d’amandes
100
g
de farine
1
g
de fleur de sel
Noix de pécan caramélisées
86
g
de sucre
34
ml
d’eau
171
g
de noix de pécan
9
g
Debic Beurre de Laiterie Constant
Streusel noix de pécan
127
g
de noix de pécan caramélisées
212
g
de streusel amande (voir recette)
161
g
praliné de noix de pécan
Crème chocolat
66
g
de jaunes d’œuf
33
g
de sucre
165
ml
de lait
165
ml
Debic Crème 35%
172
g
de chocolat noir
Crème Kalamansi
3
g
de gélatine 200° en poudre
20
ml
d’eau
260
g
d’œufs
180
g
de sucre
110
ml
de purée de Kalamansi
44
ml
de lait
20
g
de zestes de citron vert
240
g
Debic Beurre de Laiterie Constant
Mousse au chocolat
58
g
de jaunes d’oeufs
34
g
de sucre
125
ml
de lait
125
ml
Debic Crème 35%
350
g
de chocolat noir
460
ml
Debic Duo
Glaçage caramel
10
g
de gélatine en poudre
60
ml
d’eau
360
g
de sucre
360
ml
Debic Crème 35%
102
g
de sirop de sucre
12
g
de poudre de cacao
144
g
de chocolat blanc
144
g
de chocolat noir
Debic est une marque de FrieslandCampina Foodservice - Copyright 2016 Debic