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Pâte levée feuilletée classique : Croissants
La pâte levée feuilletée comporte à la fois les
caractéristiques d’une pâte levée, et du feuilletage.
Elle sert à l’élaboration des croissants, des pains
au chocolat, des pains aux raisins et de plusieurs
sortes de couques.
La qualité finale des produits dépend autant de la
fermentation de la pâte que de la qualité de la
matière grasse utilisée et du tourage de la
détrempe.
Recette
Méthode
Ingrédients
Quantité
Farine de force
1000g
1ère vitesse 4 min
Sel
20g
2ème vitesse 6 min
Sucre semoule
100g
Levure
40g
Poudre de lait
20g
Beurre détrempe
100g
Eau
520g
Masse détrempe
1800g
Beurre de tourage
500g
Masse totale
2300g
Pétrissage
Température de la pâte 23 °C
Pointage en masse
15 min à T° ambiante
Apprêt
2h à 25°C
Durée de cuisson
14 min environ
Les durées de pétrissage doivent être adaptées au matériel
1H
P
2H
T
T
3H
T
4H
5H
6H
7H
8H
C
Détails
PESAGE
Le poids du Beurre de tourage
représente le 1/4 du poids de la
détrempe.
BEURRAGE/TOURAGE
Beurrage : Incorporer le beurre
tourage, dans celle-ci, par un
pliage méticuleux
Tourage : Donner 2 tours
doubles ou 3 tours simples.
Laisser détendre au froid 30
minutes avant d’abaisser
DETAILLAGE
Le détaillage des croissants
consiste à découper, dans
l’abaisse, des triangles réguliers,
d’environ 12 cm de base sur 24
cm de hauteur.
Dans 1 kilo de farine, on détaille
36 croissants de 64g pièce
9H