pate demi-feuilletee - Bourron

PATE DEMI-FEUILLETEE
Cf Françoise Bernard « Les recettes faciles de pâtisserie »
Pour 1 tarte de 6 à 8 personnes :
250 g de farine
1 c. à c. rase de sel
100 g de beurre ramolli en pommade
100 g de beurre très froid
- 100 g d’eau très froide
Papier sulfurisé
Préparation : 30 mn
Repos au froid :
Cuisson : tarte 30 mn
tourte 45 mn
allumettes 15 mn
Thermostat 8/9 = 265° à 270°
Pour préparer la « détrempe » :
1. Travaillez du bout des doigts la farine, le sel et les 100 g de beurre ramolli pour obtenir un
mélange sableux (mixer possible)
2. Mélangez-y ensuite rapidement l’eau froide pour ne pas donner d’élasticité à la pâte. Mettez en
boule. Couvrez d’un torchon et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur. En même temps, mettez-y
à raffermir 100 g de beurre
3. Au bout de ce temps, déposez ce morceau de beurre très ferme entre deux feuilles de papier
sulfurisé. Tapez-le avec le rouleau à pâtisserie, puis étalez-le en une plaque épaisse de ½ cm
d’épaisseur. Il doit avoir à peu près la même consistance que la détrempe à laquelle vous allez
l’incorporer.
4. Sur une planche farinée, étalez la détrempe en un rectangle de ½ cm d’épaisseur
5. Déposez la plaque de beurre sur les 2 / 3 de cette détrempe. Repliez en 3, en portefeuille.
6. Faites pivoter la pâte d’1 / 4 de tour, sans la retourner sens dessus dessous.
7. Etalez-la à nouveau et pliez-la en 4 : les deux extrémités étant repliées vers le centre, puis le tout
refermé comme un livre.
8. Recommencez l’opération aussitôt. Faites pivoter la pâte de 1 / 4 de tour, étalez-la en un long
rectangle et repliez-la en 2 puis en 2.
9. Enveloppez-la dans une feuille d’aluminium et remettez-la au réfrigérateur jusqu’au moment de
l’utiliser.
Pour la cuisson :
- Etalez la pâte sur le moule ou sur la plaque légèrement mouillé
- Mettez à four très chaud (thermostat 8/9)
Remarques :
1. Cette pâte demi-feuilletée est plus simple et un peu plus rapide à préparer que la pâte feuilletée
traditionnelle, tout en donnant d’excellents résultats. Elle est idéale pour les fruits rendant du jus,
tels que les abricots. Elle s’imprègne moins que la pâte brisée ou la pâte sablée.
2. Elle gonfle encore mieux dans le four si elle a séjourné 1 heure dans le réfrigérateur avant d’être
enfournée.
3. Il est préférable de cuire cette pâte le jour même de sa préparation.
4. La congélation ne lui nuira pas : redonnez-lui 2 tours avant de la mettre en tourtière.
5. Quand vous mettez la pâte demi-feuilletée dans le moule, ou si vous la détaillez en petites pièces,
tranchez-la très nettement avec un couteau bien aiguisé pour éviter d’en écraser les bords, ce qui
nuirait au bon développement du feuilletage.
6. La plaque de cuisson, ou le moule, devant la recevoir sera humecté d’eau et non graissé.