Coquillettes jambon / Comté / truffe noire

Bruno Brangea | Chef de cuisine
Coquillettes jambon / Comté / truffe noire
Ingrédients pour 10 personnes
Coquillettes :
500 g de coquillettes
½ oignons blanc
Fond blanc P.M.
5 cl d’huile d’olive
Sel P.M.
Crème comté:
18 g de beurre
18 g de farine
0,25 l de crème liquide
0,25 l de lait
140 g de Comté
Garniture :
300 g de jambon blanc en cubes
100 g de comté en cubes
40 g de truffe noire en cubes
50 g de truffe noire hachée
80 g de beurre
4 cl de jus de veau
Restaurant Champeaux - www.restaurant-champeaux.com
LA CANOPÉE – Forum des Halles
Porte Rambuteau – 75001 Paris
Bruno Brangea | Chef de cuisine
Cuisson de coquillettes
Dans une casserole chauffer l’huile d’olive et faire suer l’oignon ciselé à feux doux.
Ajouter les coquillettes, bien les mélanger, quand elles sont bien nacrées, mouiller avec le fond
blanc en plusieurs fois comme un risotto pendant 1min30.
Les coquillettes doivent être très « al dente », les refroidir rapidement sur plaque poser sur des
glaçons.
Crème de comté
Réaliser le roux : Cuire le beurre et la farine pendant 20 min au feu doux.
Couper le Comté en gros dès.
Mettre à chauffer la crème et le lait, ajouter le Comté et assaisonner. Laisser cuire 5 mn en
remuant. Bien mixer et réserver.
Garniture
Tailler des cubes de 5 mm avec le jambon, le Comté et la truffe noire.
Finition et dressage
Chauffer un sautoir le beurre, Ajouter la truffe noire hachée et coquillettes. Assaisonner. Ajouter
le fond blanc et laisser cuire 2 min. Mettez à la fin le cubes de jambon et truffe noire.
Lier bien les coquillettes.
Chauffer dans une casserole la crème de Comté.
Dans une assiette, mettre deux cuillères de crème Comté, ajouter les coquillettes, un trait de jus
de veau et les cubes de Comté et truffe noire. Un tour de poivre du moulin.
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