Nougat de boudin blanc

Nougat de boudin blanc
MATIÈRES PREMIÈRES
0,300 kg
Épaule de porc 3D
0,200 kg
Poitrine de porc
0,100 kg
Gras de porc
0,400 kg
Lait
0,050 kg
Abricots sec
0,050 kg
Raisins sec
0,050 kg
Pistaches
0,050 kg
Dés de pommes
INGRÉDIENTS
0,055 kg
OPTIMA® Boudin blanc à froid
0,010 kg
Sucre
MODE OPÉRATOIRE
Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre. Y déposer les pommes avec le sucre et faire
caraméliser puis laisser refroidir. Il est important de travailler avec des matières premières
très froides voir raidi au surgélateur pour obtenir un produit de qualité.
A la plaque la plus fine (3 ou 2 mm). Hacher les viandes très froides que l’on pourra repasser
une deuxième fois pour plus de finesse.
Au mélangeur, homogénéiser la viande hachée avec OPTIMA® Boudin blanc à froid ainsi que
le lait très froid.
Une fois la masse homogène, ajouter les pistaches, abricots, raisins et pommes.
Montage en terrine et cuisson au four mixte ou bain marie à 80°C. Température à cœur 68°C.
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