La Gazette des produits laitiers fermiers

N° 21 - décembre 2012
La Gazette des produits laitiers fermiers
Présentation du Cheddar
Principe de fabrication
Le Cheddar est un fromage d’origine anglaise,
fabriqué et consommé dans le monde entier,
et plus particulièrement dans les pays anglosaxons. Il s’agit du fromage le plus fabriqué au
monde.
Le Cheddar, contrairement à beaucoup de
fromages de type pâte dure, a une acidification
qui s’effectue avant la mise sous presse, mais
qui a lieu après le travail en cuve.
Le Cheddar est un fromage à pâte dure, avec
un G/S (gras sur extrait sec) légèrement
supérieur à 50 %. Il est essentiellement
fabriqué à partir de lait de vache, mais il existe
également au lait de brebis et au lait de
bufflesse.
La pâte de Cheddar est blanche à jaune,
compacte, ferme et lisse. Sa croûte peut être
naturelle, toilée ou paraffinée. On trouve
désormais une majorité de Cheddar sans
croûte, affiné sous film plastique. Sa saveur
est douce, tendre, avec un léger goût de
noisette perceptible selon la maturité du
fromage.
La principale particularité du Cheddar en cours
de fabrication est l’étape de cheddarisation : le
caillé est acidifié, mouliné, salé puis mis sous
presse.
La durée d’affinage du Cheddar est
extrêmement variable, de 3 mois à 2 ans. On
aura donc des caractéristiques différentes à la
vente, allant du Cheddar extra doux au
Cheddar très affiné.
Avec la participation financière de :
Le caillé, obtenu après environ 30 minutes de
coagulation est découpé en grains de 4 mm de
diamètre, est chauffé de façon progressive
jusqu’à 38-39 °C.
Un brassage est effectué pendant 40-50 min,
puis le mélange caillé sérum est envoyé sur
une table de cheddarisation. Le sérum est
soutiré et le gâteau de caillé restant est
découpé en blocs. Les blocs sont empilés les
uns sur les autres et retournés toutes les
minutes pendant une durée de 2 heures
environ. C’est l’étape de cheddarisation. Arrivé
au niveau d’acidification recherché pH 5.3, les
morceaux de caillé sont broyés et salés. Les
moules sont ensuite mis sous presse pendant
une durée variable selon le matériel utilisé.
Sylvain DRILLAUD – ENILIA de Surgères
~ GIE Elevage des Pays de La Loire ~
9 rue André Brouard – BP 70510 – 49105 Angers Cedex 02
Tél, 02 41 48 61 10 – Fax. 02 41 18 61 11
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