Les produits carnés halal

Charcuteries
et préparations bouchères
Ahmed Daoudi
DESCRIPTIF
Cet ouvrage est entièrement consacré aux
produits carnés halal sous la forme de
charcuteries et préparations bouchères ; il
inventorie et décrit avec minutie tous les
aspects susceptibles d’intéresser le professionnel débutant qui aborde l’étude des
aliments carnés halal de consommation
quotidienne.
Pour les lecteurs qui possèdent déjà une expérience dans ce domaine par une pratique
quotidienne, il apporte un éclairage nouveau et plus approfondi sur le sujet. Sous
la direction du Docteur Ahmed DAOUDI,
les auteurs ont conjugué leurs efforts pour
analyser avec le maximum de précision
et en 8 chapitres tout ce qui touche aux
matières premières, aux différents intrants
et aux grandes opérations technologiques ;
ces dernières sont décrites d’une manière
telles q’elles débouchent sur la description
et les conseils de mise en œuvre pour
élaborer les charcuteries et préparations
bouchères les plus variés possibles. Une
large place a été prévue pour tous les aspects qui touchent les règles d’hygiène et
les différents contrôles en cours et après la
fabrication.
L’ouvrage est à la portée de ceux qui s’intéressent de prés ou de loin à cette technologie : étudiants d’école spécialisées,
responsables de production et de recherche
développement, service de qualité et administrations diverses.
mation des viandes - L’évolution post-mortem du muscle - Les viandes utilisées dans
les produits
2.2 Le foie gras
Les généralités - Le choix du foie gras - La
qualité des foies gras
2.3 Les abats
Les généralités - Les abats des bovins - Les
abats des ovins - Les abats de volaille - Le
traitement des abats - Les différentes qualités des abats
2.4 Les matières premières aquatiques
Le poisson - La pulpe de poisson - Le surimi
- Les fruits de mer
Ch. 3 : LES PRINCIPAUX INTRANTS
3.1 Les généralités
3.2 Les additifs
Les nitrates et les nitrites - Les phosphates
- Les antioxydants - Les gélifiants et les
épaississants - Les colorants - Les exhausteurs de goût - Les correcteurs d’acidité, les
acidifiants
3.3 Les ingrédients
Le sel - L’eau - Les sucres - Les liants - Les
corps gras - Les arômes - La fumée liquide
3.4 Les produits aromatisants
Les épices - Les fines herbes - Les condiments - Les mélanges prêts à l’emploi
3.5 Les produits d’enrobage, de panage et de marinage
Les agents d’enrobage - Les panures - La
marinade
3.6 Les ferments lactiques
La définition - Les souches utilisées - Les
applications pratiques
3.7 Les boyaux
Les boyaux naturels - Les boyaux artificiels
- Le clippage des boyaux
Ch. 4 : LES GRANDES OPÉRATIONS TECHNOLOGIQUES
L’HISTOIRE DE LA CHARCUTERIE
4.1 Les généralités
Le stockage au froid, congélation /
décongélation - Le traitement thermique Le conditionnement - La décoration
4.2 La technologie des pièces cuites
Les origines de la charcuterie
L’histoire de la charcuterie dans lespays
musulmans
Les matières premières - Le salage - Le malaxage - La mise en forme - La maturation
- Le traitement thermique
Ch. 1 : LA CONNAISSANCE DU HALAL
Les matières premières - Le salage - Le repos déshydratant - L’étuvage - Le séchage
- La finition
1.1 Le concept halal
1.2 L’islam et l’alimentation
Les interdits alimentaires - La transformation de l’aliment et sa contaminaton
- Les interdits alimentaires entre la loi et la
pratique
1.3 Les techniques d’abattage halal
Les aspects pratiques - Les aspects reglementaires
Ch. 2 :
LES MATIÈRES PREMIÈRES
CARNÉES
2.1 Les viandes
Les tissus animaux appropriés à la transfor-
4.3 La technologie des pièces séchées
4.4 La technologie des produits fragmentés à gros grains
Les matières premières - Le hachage de la
mêlée - Le mélange - La mise en forme - Le
traitement thermique
4.5 La technologie des produits émulsifiés
Les matières premières - Le cutterage de la
mêlée - Le mélange - La mise en forme - Le
traitement thermique
Ch. 5 : LA CHARCUTERIE HALAL
5.1 La charcuterie traditionnelle
8 rue Communailles 70170 CONFLANDEY
Tél 03 84 97 39 49 Fax 03 84 97 39 59
[email protected]
Caractéristiques de l’ouvrage
Format (mm) 163 x 243
PRIX
60 Euros
Nbre pages 512
Illustrations >700
Les préparations traditionnelles - Les recettes
5.2 La charcuterie industrielle
Les préparations de charcuterie cuite - Les
produits saumurés cuits - Les préparations
carnées crues - Les charcuteries et salaisons
sèches - Les charcuteries à base d’abats Les charcuteries à base de poisson et crustacés - Les préparations de charcuterie à base
de légumes - Les conserves de viandes
Ch 6 : LES PRÉPARATIONS BOUCHÈRES
ET LES AUTRES PRODUITS ÉLABORÉS
6.1 La boucherie nouvelle
Les pièces de viande entières farcies - Les
pièces de viande individuelles - Les variations sur le thème de la viande hachée - Les
préparations originales de fantaisie - Les
préparations associant viandes et légumes
- La viande de bœuf pour fondue - Les prépations de nouvelle boucherie avec abats
6.2 Les viandes assaisonnées
Les viandes marinées - Les viandes et abats
en brochette - Les viandes enrobées d’épices
- La rôtisserie
6.3 Les produits panés et reformés
Le cordon bleu - L’escalope de dinde panée
- Le haché pané - Les nuggets de volaille
Ch. 7 : LES ASPECTS HYGIÉNIQUES ET
REGLEMENTAIRES
7.1 Les rappels de notions fondamentales
La notion de danger - L’ évaluation des
dangers
7.2 Les
giène
grands principes de l’hy-
L’hygiène des locaux - L’hygiène du personnel - Le nettoyage et la désinfection
7.3 La stratégie hygiènique globale
La méthode HACCP - Le guide des bonnes
pratiques d’hygiène
Ch. 8 : LES CONTRÔLES
8.1. Les généralités
Le retrait et le rappel de marchandise - La
traçabilité - La notion de lot - Le plan de
contrôle
8.2 Les contrôles en fabrication
Les contrôles des matières premières - Le
contrôle de l’environnement du travail - Le
contrôle des machines de fabrication - La
méthode et les process - L’hygiène du personnel - Le contrôle sur les produits finis
8.3 Les types de contrôles
L’évaluation sensorielle - Le contrôle microbiologique - Le contrôle de la qualité
nutritionnelle - Le contrôle de la nocivité
chimique
8.4 Les moyens de maitrise et de
contrôle
PUBLIC VISÉ
Professionnels (Bouchers, charcutiers, traiteurs, restaurateurs, industriels)
HALAL 9 06 2006
Les produits
carnés halal
Maé-Erti Editeurs