Trio de féra du Lac - Grand Hotel du Lac

Trio de féra du Lac Léman,
mousseline de panais,
persil plat et huile d’argan
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COMPOSITION
RILLETTES DE FÉRA
60 g Féra fumée à chaud • 2 CS Huile d’olive extra vierge • 10 g Fumet de
poisson • 1 CS Purée de panais • 1 CS Brunoise de panais blanchie à l’eau
salée • 1 CC Persil plat coupé finement • 1 pincée Sel, poivre, piment d’Espelette • 1 CC Chasselas
FÉRA FUMÉ À FROID AU POIVRE SÉCHUAN ET WHISKY
80 g Féra fumé à froid du fumoir de Chailly
TARTARE DE FÉRA FRAIS
120 g Filet de féra frais sans peau et sans arête • 1 pointe de couteau Citron
confit en brunoise • 1 CS Huile d’argan • 2 CS Huile d’olive extra vierge • 1
CS Ciboulette coupée finement • 1 CC Brunoise d’échalotes
PURÉE DE PANAIS
100 g Panais épluché coupé en fines lamelles • 20 g Beurre • 60 g Fond
blanc de poulet • 60 g Crème liquide • 1 • pièce Anis étoilée • Sel, poivre,
muscade
HUILE D’ARGAN PULVÉRISÉE
20 g Huile d’argan • 20 g Malto sec
DÉCORATION
4 pièces Chips de panais • 6 CS Coulis de persil plat (persil blanchi à l’eau
salée, mixer avec fond blanc et huile d’argan) • 4 Feuilles de persil plat
frais
DÉTAIL DE LA RECETTE
RILLETTES
Ecraser à la fourchette la féra fumée et incorporer au fur et à mesure les
ingrédients. Bien mélanger jusqu’à obtenir une masse homogène au fouet.
Assaisonner et dresser en forme de quenelles à l’aide de 2 cuillères à
soupe.
FÉRA FUMÉ À FROID
Retirer à l’aide d’un couteau la peau et tailler le filet en cube
TARTARE DE FÉRA
Couper le filet de féra en fines tranches (3mm d’épaisseur) et passer au
congélateur pour tuer toutes les bactéries. Sortir du congélateur, couper
les filets encore congelés en petits dés. Mélanger tous les ingrédients
ensemble. Assaisonner et rajouter du jus de citron frais (à votre
convenance). Dresser à l’aide d’un emporte-pièce rond
PURÉE DE PANAIS
Faire suer le beurre dans une casserole. Rajouter le panais en mouillant
avec le fond et la crème. Assaisonner. Laisser cuire à feu doux dans une
casserole couverte. Mixer au mixeur jusqu’à obtenir la consistance de la
purée. Dresser sur l’assiette à l’aide d’une cuillère en forme de goutte.
Garder suffisamment de purée pour poser sur le tartare. Terminer l’assiette
en disposant la chips de panais, l’huile pulvérisée et le coulis de persil plat
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