Acrobat Distiller, Job 14

UNE NOUVELLE ANNÉE,
UN NOUVEAU BULLETIN!
L’année
2002
rencontrera vos besoins.
En échange de vos réponses, nous vous
offrons l’opportunité de poser quelques
questions. La CCL mettra tout en oeuvre
pour vous répondre dans un délai
raisonnable. À noter que vos réponses et
questions feront l’objet de la plus stricte
confidence.
est
arrivée et
est f ie r
d’annoncer le lancement d’Ingredients Mag
Express (IME), un bulletin combinant les prix
du lait des Classes spéciales et des
renseignements sur les ingrédients!
I N G R É D I E N T S LAITIERS. C A
Visitez www.ingredientslaitiers.ca et aideznous à vous aider!
Tel que mentionné en décembre 2001, IME
remplace les Nouvelles des classes
spéciales (NCS). Comme NCS, IME
continuera à fournir les prix du lait des
classes spéciales aux détenteurs de permis
tout en fournissant de l’information précieux
sur les ingrédients laitiers, des mis-à-jours
du site Web INGRÉDIENTSLAITIERS.CA et
des extraits d’Ingrédients Mag, la
p u b l i c a t i o n s
e n
l i g n e
d’INGRÉDIENTSLAITIERS.CA.
Shana Bailey
Chef du contenu/Agente de marketing
Ingredients Mag
janvier 2002
La CCL continuera d’acheminer des copies
de la publication par courrier et télécopieur.
De plus, celle-ci sera accessible sur
INGRÉDIENTSLAITIERS.CA et le site Web de
la CCL.
Le yogourt : à la fois ingrédient
alimentaire et produit en évolution
par Earl New, Directeur adjoint
intérimaire, Liaison/Intelligence du secteur
de la transformation des aliments,
Agriculture et Agroalimentaire
Canada.................................................2
Pour plus d’information, veuillez
communiquer avec Shana Bailey, Chef du
contenu/Agente de marketing,
téléphone : (613) 792-2035,
courriel : [email protected]
Difficultés liées à la fonte de la
mozzarella qui a été congelée
par Kevin Segall, Ph.D., Scientiste en
recherche et développement Guelph Food
Technology Centre...............................5
LAIT QUESTIONS, LAIT RÉPONSES!
Les Questions, Lait Réponses est une
nouvelle chronique interactive sur le site
INGRÉDIENTSLAITIERS.CA. En répondant à
quelques simples questions, vous nous
permettrez d’améliorer le site et nous
aiderez à créer un nouveau contenu qui
INGREDIENTSLAITIERS.CA
Commission canadienne du lait
1
Le yogourt : à la fois ingrédient alimentaire et produit en évolution
par Earl New,
Directeur adjoint intérimaire,
Liaison/Intelligence du secteur de la transformation des aliments,
Agriculture et Agroalimentaire Canada
le calcium, pour améliorer la masse osseuse,
sans compter une gamme variée de protéines
laitières. Les intervenants clés dans l’industrie
laitière transnationale se tiennent au courant de
la nouvelle génération de produits à valeur
ajoutée qui peuvent découler du lait et des
produits laitiers. L’un de ces développements
est l’utilisation émergente des probiotiques
dans les yogourts et d’autres produits laitiers
de culture auxquels s’intéresse maintenant
l’industrie laitière internationale.
Le yogourt : un ingrédient alimentaire
Une part importante du marché intérieur
canadien des produits laitiers consiste en leur
utilisation sous forme d’ingrédients dans
d’autres produits alimentaires comme les
soupes, les plats cuisinés congelés, les entrées,
les pâtés chauds, les produits de boulangerie et
les friandises au chocolat. Les ingrédients
laitiers peuvent, selon le produit, représenter un
important élément de coût pour la production de
certains aliments. Le yogourt ne constitue pas
un produit qu’on considère fréquemment comme
ingrédient dans d’autres aliments, mais il sert à
élargir la gamme de produits comme les
vinaigrettes et les trempettes offertes par les
fabricants de comestibles. Dans l’industrie des
services alimentaires, les chefs peuvent
également utiliser du yogourt, par exemple,
dans les soupes et d’autres produits
alimentaires. La National Yogurt Association
des É.-U. tient à jour un site Web comportant
des suggestions d’emploi dans les préparations
alimentaires (voir www.aboutyogurt.com)1.
Les aliments fonctionnels insufflent une
nouvelle dynamique dans l’industrie alimentaire
pendant que les chercheurs tentent d’extirper
les atouts cachés des produits alimentaires
traditionnels. La fonctionnalité accrue des
aliments, qui a fait l’objet d’un article antérieur
(voir l’article du même auteur dans Ingrédients
Mag, août 2001 ), vise la conservation de la
santé ou la reconnaissance des valeurs
médicinales des aliments. Autrement dit, tel
que mentionné dans cet article, la science a
mis au point des aliments pouvant offrir, au
corps humain, des améliorations fonctionnelles
au-delà de la nutrition de base.
Les probiotiques -- de nouveaux ingrédients
pour le yogourt et d’autres produits laitiers
de culture
Les probiotiques comme
alimentaires fonctionnels
Les produits laitiers jouissent d’une réputation
enviable à titre d’aliments sains, ce qui en fait
d’excellents porteurs pour les ingrédients
fonctionnels ainsi que pour la transmission de
messages aux consommateurs concernant la
santé. Le lait et le yogourt, par exemple,
comportent des éléments bien connus, comme
ingrédients
Les probiotiques sont définis comme des
aliments contenant des microorganismes
vivants qui rehaussent activement la santé des
consommateurs en améliorant l’équilibre de la
microflore dans le tube digestif lorsqu’elle est
ingérée en nombre suffisant.2
2
doivent survivre au trajet dans la partie
supérieure du tube digestif, notamment
l’estomac qui est très acide. Cette survie est
essentielle à l’apport bénéfique des bactéries
vivantes. Selon Todd Klaenhammer, un
scientifique américain, l’usage de produits
laitiers fermentés comme porteurs de
probiotiques représente l’une des meilleures
options disponibles. Il est d’avis que lorsque
les probiotiques sont transmis dans de tels
produits, ces bactéries vivantes ont
vraisemblablement une meilleure chance
d’atteindre le tube digestif que si on les avale
avec de l’eau.5
Pourquoi s’intéresse-t-on aux probiotiques?
En fait, ils jouent un rôle plus positif que les
antibiotiques pour régler les problèmes de
santé. Selon les experts, les probiotiques ont un
effet préventif puisqu’ils peuvent accroître la
résistance du corps à certains pathogènes,
accélérer le rétablissement chez les jeunes
enfants souffrant d’une diarrhée, et faciliter la
digestion du lactose.
Il est extrêmement
important de trouver des solutions de rechange
aux antibiotiques.
Même si ces derniers
constituent l’une des plus grandes découvertes
médicales, certains pathogènes ont développé
de la résistance à de nombreux antibiotiques
courants.
Aller de l’avant
Les probiotiques améliorent l’apport nutritif
d’aliments comme le yogourt.
Deux des
bactéries probiotiques les mieux connues sont le
Lactobacillus acidophilus et la bactérie bifidus,
les deux se trouvant dans le tube digestif.3 Le
tube digestif humain est un écosystème
complexe comprenant diverses bactéries, dont
le lactobacille et la bactérie bidifus. Il semble
que certaines bactéries dans le tube digestif,
comme la bactérie bifidus, diminuent en nombre
avec l’âge, surtout avec la consommation
d’alcool et l’effet du stress. Pour les fabricants
de produits laitiers, il est possible de reconstituer
ces bactéries bénéfiques en les intégrant à
différents aliments comme le yogourt. Ainsi, le
consommateur bénéficie non seulement des
probiotiques mais aussi des autres éléments
nutritifs qu’offrent du même coup les aliments
laitiers. Les yogourts contenant ces deux
bactéries probiotiques sont appelés les yogourts
AB ou yogourts ABC, s’ils contiennent aussi du
Lactobacillus casei.4 Au moins une entreprise
canadienne offre du yogourt AB à l’épicerie.
L’atténuation de certains types de diarrhées et
une meilleure digestion du lactose chez les
personnes souffrant d’une carence en lactase
sont bien documentées sur le plan scientifique.
D’autres nouvelles cultures ou souches
bactériennes suivront, ce qui contribuera à
d’autres progrès pour la santé. Les chercheurs
constatent que la mise au point responsable de
toute culture probiotique utilisée dans des
produits laitiers requiert des preuves
concluantes que ces nouvelles souches de
bactéries sont bénéfiques à la santé humaine.
De plus, les scientifiques et les concepteurs de
produits ont démontré que ces cultures
bactériennes peuvent conserver leur viabilité
(soit rester vivantes) durant la fabrication, la
conservabilité au détail des produits laitiers et
le parcours du tube digestif supérieur.
À l’heure actuelle, les aliments contenant des
probiotiques, dont les yogourts, la crème sûre,
les laits fermenté, les boissons probiotiques
(comme le Yakult), le lait maternisé et même le
fromage et les desserts congelés font leur
apparition dans quelques pays. Un bon
exemple à part le yogourt est l’Actimel de
Dannon, un lait fermenté à boire. Au Japon, de
Pour être efficaces, les bactéries probiotiques
doivent atteindre l’intestin, c’est-à-dire qu’elles
3
nombreux produits contiennent des probiotiques
mais ailleurs, y compris l’Europe et, dans une
moindre mesure, l’Amérique du Nord, le yogourt
se retrouve en tête.
Références générales
An Overview of Probiotics, Prebiotics and
Synbiotics in the Functional Food Concept:
Perspectives and Future Strategies, par Cherie
Zienner et Glen Gibson, The Dairy Journal
1998 (Elsevier, Londres), p. 473-479.
La concurrence est forte parmi les magasins
d’alimentation au détail où les consommateurs
n’ont jamais eu autant de choix. Dans une
grande épicerie moderne de 50 000 pieds
carrés, on compte plus de
40 000 articles. Dans ce genre d’environnement
au détail, une bonne connaissance scientifique
des probiotiques, même si elle est essentielle,
ne suffira pas à motiver les consommateurs à
acheter de nouveaux produits. Les emballages
pratiques, les messages informationnels et la
promotion de leur goût devront plaire aux
consommateurs pour que ces produits se taillent
une place sur le marché.
Cultured Milk Products, Dairy Processing
Handbook, Tetra Pakk (1995) Processing
Systems AB, S-221 86 (Lund, Suède), p.241262.
Dairy Ingredients’ Nutraceutical Qualities
Perform in Multiple Ways: Probiotic, Antioxidant
and Functional Characteristics Found in Dairy
Ingredients. Site Web Doitwithdairy.com (accès
le 7 déc. 2001), parrainé par Dairy à
Management Inc.
Functional Foods from Probiotics and
Prebiotics, N.P. Shah, Food Technology,
(Institute of Food Technologists, Chicago), nov.
2001, p.46
Notes en bas de page
1. La National Yogurt Association (NYA) est
basée à McClean (Virginie). (Accès au site Web
le 24 déc. 2001).
Improving Probiotic Survival Rates, Patricia
Siuta-Cruce et Jacques Goulet, Food
Technology, (Institute of Food Technologists,
Chicago), oct. 2001, p. 36,38-40, 42.
2-3-4 Functional Foods from Probiotics and
Prebiotics, N.P. Shah, Food Technology,
(Institute of Food Technologists, Chicago)
novembre 2001, p.46.
Prepared Foods (Cahners Publishing Co. Oak
Brook, Illinois), numéros de sept. 2000 et mars
2001.
5. Dairy Ingredients’ Nutraceutical Qualities
Perform in Multiple Ways: Probiotic, Antioxidant
and Functional Characteristics Found in Dairy
Ingredients. Site Web Doitwithdairy.com (accès
le 7 déc. 2001), parrainé par Dairy Management
Inc. Note : Todd Klaenhammer, Ph.D., est
directeur du S.E. Dairy Foods Research Centre,
North Carolina State University, Raleigh (C.N.).
The World of Food Ingredients, (Cahners
Publishing Co., Oak Brook, Illinois), numéros
d’oct. et de nov. 2000, et de janv. 2001).
Hommages
Gordon McGregor, Bureau du sous-ministre
adjoint, Direction générale des services à
l’industrie et aux marchés, Agriculture et
4
Agroalimentaire Canada
l’industrie et aux marchés, Agriculture et
Agroalimentaire Canada
Lynn Stewart, Directrice intérimaire, Bureau des
aliments, Direction générale des services à
Difficultés liées à la fonte de la mozzarella qui a été congelée
par Kevin Segall, Ph.D.,
Scientiste en recherche et développement,
Guelph Food Technology Centre
réseau relativement à la mozzarella congelée.
La mozzarella étant fort périssable en raison de
sa haute teneur en humidité, il est préférable de
l’entreposer sous forme congelée. Toutefois,
une fois ce produit dégelé, sa fonctionnalité peut
être amoindrie,y compris par une mauvaise
réaction à la fonte caractérisée par un
écoulement réduit et une exsudation accrue de
la matière grasse. Les problèmes d’écoulement
sont reliés à la distribution d’eau dans le
fromage; on peut les combattre par la fonte et la
conservation de la mozzarella à des
températures de réfrigération pendant une à
trois semaines. L’exsudation accrue de matière
grasse peut être attribuable à une réduction de
la capacité des protéines du fromage de lier la
matière grasse. Les changements moléculaires
provoqués par la congélation et la fonte et leurs
répercussions sur le processus de fonte de la
mozzarella sont décrits plus en détail ci-après.
La plupart de l’eau dans le fromage peut être
classée comme étant de l’eau extractible, à
savoir qu’elle peut être extraite mécaniquement
du fromage, ou de l’eau emprisonnée, qui est
entravée par le réseau de protéines. Pendant
l’entreposage du fromage, le réseau de
protéines devient de plus en plus hydraté et la
quantité d’eau emprisonnée par rapport à l’eau
extractible. Une fois ce réseau hautement
hydraté, certaines interactions entre protéines
sont remplacées par des interactions protéineeau-protéine. Ce type de réseau, « lubrifié »
par l’eau, peut alors s’écouler plus facilement.
Lorsque le fromage est congelé, les molécules
d’eau se groupent pour former des cristaux de
glace et elles sont extraites des molécules de
protéines. Les protéines deviennent alors
moins hydratées et contraintes à plus
d’interactions entre elles. Le décongélation du
fromage reconvertit les cristaux de glace en
eau liquide mais ne redistribue pas
instantanément les molécules d’eau à travers le
réseau de protéines. Au lieu, cette eau existe
en petites flaques localisées. . Avec le temps,
cette eau est réabsorbée par le réseau de
protéines et les propriétés de la fonte du
fromage devraient s’améliorer.
En
conséquence et dans la mesure du possible, la
mozzarella devrait être décongelée et
entreposée au réfrigérateur pendant une à trois
Tous les f romages se com posent
essentiellement de réseaux de caséine et de
protéines avec des globules de gras
emprisonnés et de l’eau (contenant du sel
dissous et d’autres éléments solubles).
Lorsqu’on le fait chauffer, le fromage se ramollit
avec la fonte des cristaux de gras.
L’écoulement du fromage chaud dépend des
caractéristiques du réseau de protéines
puisqu’une ferme association entre les protéines
inhibe cet écoulement.
L’hydratation des
protéines constitue le facteur clé affectant le
5
tenu de leur association étroite. Il se peut que
les cristaux de glace en croissance rompent
les globules de gras et favorise leur interaction
pour la formation de plus importants agrégats
de gras. Si le réseau de caséine ne parvient
pas à émulsionner ces plus gros globules de
gras (la congélation peut également
endommager les protéines), il en résultera plus
d’huile libre au moment de la fonte du fromage.
semaines, aux fins des meilleures conditions de
fonte.
On peut aussi avoir observé plus d’huile libre
que prévu au moment de la fonte de la
mozzarella ayant déjà été congelée. Tel que
susmentionné, le réseau de protéines dans la
mozzarella entoure les globules de gras et les
molécules d’eau. Lorsque l’eau est congelée,
l’interaction entre les cristaux de glace et les
globules de gras semble vraisemblable, compte
6