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Chou Pina-Colada
Chou Pina-Colada Par Jonathan Mougel - Environ 20 choux de 80G 1. Pâte à Choux Proportion d’emploi : Eau Lait Sel Beurre Farine Œufs 500 g 500 g 16 g 420 g 760 g 1100 g 3. Ganache Coco (8 g par chou) 4. Compotée d’Ananas Proportion d’emploi : (20 g par chou) Lait 100 g Classic Coco 3g Trimoline 30 g Belcolade Blanc Collection République Dominicaine 31% 240 g Beurre 40 g Mode opératoire : Mode opératoire : Bouillir l’eau, le lait, le sel et le beurre. Ajouter la farine et dessécher. Ajouter les œufs. Dresser des choux moyens. Cuire à 200°C au four à sole environ 30 min Bouillir le lait et le Classic Coco. Verser sur la trimoline et le chocolat blanc. Réaliser l’émulsion. À 30°C, ajouter le beurre pommade. 2. Crème Légère Costa Rica 64% (60 g par chou) Proportion d’emploi : Beurre Cassonade Vanille gousse Ananas au sirop Pectine nH sucre 50 g 50 g 1 500 g 2g 20 g Mode opératoire : Fondre le beurre, ajouter la cassonade et la vanille Plonger les ananas et laisser compoter quelques minutes. En fin de cuisson, ajouter le mélange sucre –pectine. Proportion d’emploi : Lait 1000 g Vanille gousse 1 Jaunes d’œufs 140 g Elgel 110 g Sucre 30 g Belcolade Noir Collection Costa Rica 64% 400 g Patiscrem montée 750 g Mode opératoire : Cuire les 5 premiers ingrédients comme une crème pâtissière. Ajouter la couverture de chocolat et mélanger. Refroidir rapidement. Incorporer la crème fouettée. 6 Collection Gourmande - Les Classiques revisités - Belcolade - Puratos - PatisFrance - 2011 Montage et finition Ganache Coco Compotée Ananas Crème Costa Rica • Ouvrir le chou et déposer dans le fond la compotée d’ananas, par-dessus pocher la ganache coco. • A l’aide d’une douille unie déposer des boules de crème chocolat et intercaler à chaque fois avec un disque fin de chocolat. Décorer de copeaux frais de coco.
