Chou Pina-Colada

Chou Pina-Colada
Recette revisitée du chou à la crème
Ingrédients
PATE A CHOUX
500g Eau
500g Lait
16g Sel
420g Beurre
760g Farine
1100g Oeufs
CREME LEGERE COSTA RICA
1000g Lait
1 Vanille gousse
140g Jaunes d'oeufs
110g Elgel
30g Sucre
400g Belcolade Noir Collection Costa Rica 64%
750g Patiscrem montée
GANACHE COCO
100g Lait
3g Classic Coco
30g Trimoline
240g Belcolade Blanc Collection République Dominicaine 31%
40g Beurre
COMPOTEE D'ANANAS
50g Beurre
50g Cassonade
1 Vanille gousse
500g Ananas au sirop
2g Pectine nH
20g Sucre
Pâte à choux
Bouillir l'eau, le lait, le sel et le beurre.
Ajouter la farine et dessécher.
Ajouter les oeufs.
Dresser des choux moyens.
Cuire à 200°C au four à sole environ 30 min.
Crème légère Costa Rica
Cuire les 5 premiers ingrédients comme une crème pâtissièr.
Ajouter la couverture de chocolat et mélanger.
Refroidir rapidement.
Incorporer la rème fouettée.
Ganache Coco (8g par chou)
Bouillir le lait et le Classic Coco.
Verser sur la trimoline et le chocolat blanc.
Réaliser l'émulsion.
A 30°C, ajouter le beurre pommade.
Compotée d'ananas (20g par chou)
Fondre le beurre, ajouter la cassonade et la vanille.
Plonger les ananas et laisser compoter quelques minutes.
En fin de cuisson, ajouter le mélange sucre pectine.
Montage et Finition
Ouvri le chou et déposer dans le fond la compotée d'ananas, par-dessus pocher la ganache coco.
A l'aide d'une douille unie déposer des boules de crème chocolat et intecaler à chaque fois avec un disque fin de chocolat.
Décorer de copeaux frais de coco.