Tournedos portugais et sauce portugaise 10

Charlet M. – Recettes.
Type de plat
Intitulé du plat
Tournedos portugais et sauce portugaise
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Nombre de couverts
10
Denrées
Unité
Tournedos (150 gr)
pc
Tranches de pain
pc
Tomates (petites)
pc
beurre
gr
p.d.t.
kg
Sel, poivre
Sauce Portugaise
oignons
gr
Tomates : pelées,
gr
épépinées
Aïl (gousses)
pc
Sauce tomate
dl
Jus de veau lié ou
dl
glace de viande
Persil
bt
Matière grasse
gr
Sucre ? > !
Qté
10
10
10
100
3
pm
N°
1.1
1.2
50
400
1.3
2
2
1/2
1.4
1.5
1/2
40
pm
1.6
1.7
1.8
Phases techniques
Préparation de la sauce :
-tomber à blond l’oignon haché.
-ajouter les tomates pelées, l’aïl.
-cuire quelques minutes (sucre !).
-ajouter glace de viande et sc. tomate.
-réduire à la nappe.
-assaisonner, réserver au chaud.
-préparer les pommes château (voir
fiche).
à l’annonce :
-griller les tomates.
-frire les tranches de pain détaillées
en rond.
-sauter les steaks à l’à point désiré.
Dressage :
-sur plat rond chaud, dresser les
canapés.
-sur chaque canapé, un tournedos
surmonté d’une tomate grillée
légèrement persillée.
-entourer les tournedos d’un cordon de
sauce portugaise.
-garnir le centre du plat de pommes
château dressées en dôme.
1.9
1.10
Schéma ou dessin ou photo
Temps