Chou farci

LE CHOU FARCI
Préparation 1 heure
cuisson 1 heure
Ingrédients pour 6 à 8 personnes
un gros chou vert frisé
200 grammes (15 tranches) de lard tranché très fin
 Pour la farce
200 grammes de jambon cru
250 gr de chair à saucisses
200 grammes de viande de veau
1 oeuf
2 oignons + 1 échalote hachés
2 cuil à soupe de persil
½ cuil à café de 4 épices
deux cuill à soupe de cognac
1 cuil à soupe de saindoux
50 gr de pain sec trempé 30 mn dans 15 cl de lait puis essoré
sel, poivre
 Pour le bouillon
150 gr de lardons
200 gr de couenne
deux carottes coupées en rondelles
1 oignon piqué de 1 clou de girofle
1 bouquet garni
10 grains de poivre noir
gros sel
 Matériel
1 grand torchon propre et solide
1 très grand fait tout
1 sauteuse
Ficelle de cuisine et aiguille à brider
 Préparation du chou :
1/ Laver le chou sous le robinet sans ôter ni feuilles ni trognon et plongez le dans un fait tout
d’eau bouillante. Egouttez.
2/ Quadrillez le torchon avec les tranches de lard, coupées très fines, entrecroisées.
3/ Posez dessus le chou refroidi. Ouvrez le feuille à feuille (au moins 6 couches) cela forme
une fleur.
4/ Vous atteignez les feuilles fermes : coupez tout ce coeur
 Préparation de la farce :
1/ Hachez le coeur, ébouillantez le 5 minutes, égouttez.
2/ Cuisez oignon et échalotes à feu doux dans le saindoux.
3/ Ajoutez le coeur égoutté. Cuisez pendant 5 à 10 minutes. Ajoutez poivre et 4 épices.
4/ Hachez le veau et le jambon au robot. Mêlez à la chair à saucisse.
5/ Ajouter le pain, l’oeuf, le cognac, le chou et le persil, salez un peu, poivrez, mélangez en
une farce homogène.
 Farcissez le chou
1/ Mettez en boule à la place du coeur la moitié de la farce. Rabattez deux couches de feuilles
pour l’enserrer complètement
2/ Couvrez entièrement ces feuilles de farce puis de feuilles.
3/ Couvrez le reste de la farce. Refermez les dernières feuilles.
4/ Toute la farce doit être cachée. Relever torchon et lard, nouez les coins opposés en serrant
le chou très fort, cousez.
 Cuisez et présentez :
1/ Chauffez trois à 4 litres d’eau et tous les ingrédients du bouillon dans un fait tout
2/ Posez le chou au fond sur la couenne. Couvrez, laissez mijoter deux heures
3/ Sortez le chou. Egouttez quelques minutes sur une grille. Ouvrez le torchon.
4/ Posez le sur un plat creux, découpez le.