vinification rosé

Laboratoire œnologique « le morgon » - bld du parc – 69910 Villié-Morgon –
tel : 04.74.69.10.56 – fax : 04.74.69.16.38
SCHEMA THEORIQUE DE VINIFICATION
VINS ROSES
RECOLTE
ET TRANSPORT
TRAITEMENT DE LA
VENDANGE
ET ENCUVAGE
DEBOURBAGE
Maturité adaptée
température et
arômes / structure
protection si
temps
Raisins sains
(sucres, AT, PH
vendange
limiter la macération
non contrôlée
potentiel anthocyanes)
altérée
si vendange mécanique prévoir un sulfitage à la benne à 3 g/hl so2
pour protéger de l’oxydation
Elaboration d’un rosé de pressurage
possibilité d’apport d’enzyme au conquet
pour le rendement en jus et la clarification.
Au pressurage : limiter les fortes pressions
et les rebêchages. Protection de l’oxydation
apport de 3 à 5 g/hl de SO2
Obligatoire
Pour maîtriser la turbidité
<200 NTU pour les moûts sains
Elaboration d’un rosé de saignée
Eraflage et/ou foulage
Sulfitage modéré (3 g/hl)
moduler le temps de macération
en fonction du type de rosé, de la
maturité de le vendange et de la
température.
et
Maîtriser
T° et temps
enzymage possible
(novoclair speed)
< 50 NTU pour les moûts issus
Elimination des composées
de vendanges altérées
phénoliques peu qualitatifs par
voir fiche technique débourbage blancs rosés vendange altérée un collage ( PVPP, Caséine…)
Soutirage au bout de 12 à 24 h
FERMENTATION
ALCOOLIQUE
Levurage
Si moût carencé en azote
Apport d’activateurs
(nutricell start, phosphate d’ammonium)
bien respecter la phase de réhydratation
des levures et éviter les chocs thermiques
au moment d’ensemencer la cuve
Choix des levures
(71B, excellence B2, Excellence FW, VL1
CY3079, IOC 9001, Vialatte ferm W12)
FERMENTATION
MALOLACTIQUE
(optionnelle)
Conduite de la FA
16° C< T° de FA < 22° C
50< Turbidité < 180
fin de FA (si pas de FML)
soutirer et sulfiter à 3 g/hl
Sur vins secs ( Glucose / Fructose < 1 g/l)
T° maîtrisée ( entre 18 et 20°C)
pH> 3.20 ensemencer avec des bactéries à ensemencement direct (vitilactic F)
pH < 3.20 désacidification ou adaptation des bactéries au milieu (one step ou bien
expetise viva) et ajout d’activateurs conseillé (atout malo MBR, Vivactiv Malo)
quand la FML est terminée soutirage et sulfitage à 3 g/hl