vinification BLANC

Laboratoire œnologique « le morgon » - bld du parc – 69910 Villié-Morgon –
tel : 04.74.69.10.56 – fax : 04.74.69.16.38
SCHEMA THEORIQUE DE VINIFICATION
EN VIN BLANCS SECS
RECOLTE
ET TRANSPORT
PRESSURAGE
Maturité adaptée
température et
arômes / structure protection SO2/CO2 si
temps
Raisins sains
(sucres, AT, PH )
vendange
limiter la macération
altérée
non contrôlée
si vendange mécanique prévoir un sulfitage à la benne à 3 g/hl so2
pour protéger de l’oxydation
Maîtriser
Limiter les fortes pressions et les rebêchages / Fractionner les jus à l’aide de la
dégustation.
Possibilité d’apport d’enzyme (Lysis Intense) pour améliorer le rendement en jus
à rajouter directement sur la vendange au remplissage du pressoir.
Protéger les jus de l’oxydation (SO2)apport de 3 à 5 g/hl de SO2Attention si vous
souhaiter la FML éviter le sulfitage fort : ne pas dépasser 6 g/hl et dans le cas
d’une vendange altérée compléter par un collage (voir fiche technique schéma de
débourbage des vins blancs et rosés)
Obligatoire
Pour maîtriser la turbidité
<200 NTU pour les moûts sains
DEBOURBAGE
et
Maîtriser
T° et temps
enzymage possible
(novoclair speed pas utile si
< 50 NTU pour les moûts issus
ajout d’enzyme au pressoir)
de vendanges altérées
Elimination des composées
phénoliques peu qualitatifs par un collage
( PVPP, Caséine, Charbon à usage oenologique…)
Soutirage au bout de 12 à 24 h
FERMENTATION
ALCOOLIQUE
Levurage
Si moût carencé en azote
Apport d’activateurs
(Nutricell start, phosphate d’ammonium)
bien respecter la phase de réhydratation
des levures et éviter les chocs thermiques
au moment d’ensemencer la cuve
Choix des levures
(excellence B2, Excellence FW, VL1, CY3079
excellence FTH Vialatte Ferm W12)
FERMENTATION
MALOLACTIQUE
(optionnelle)
Conduite de la FA
16° C< T° de FA < 22° C
50< Turbidité < 180
éviter la fin de FA à basse
température
fin de FA (si pas de FML)
soutirer et sulfiter à 3 g/hl
Sur vins secs ( Glucose / Fructose < 1 g/l)
T° maîtrisée ( entre 18 et 20°C)
pH> 3.20 ensemencer avec des bactéries à ensemencement direct (vitilactic F)
pH < 3.20 désacidification ou adaptation des bactéries au milieu (one step –
expertise viva) et ajout d’activateurs conseillé (atout malo MBR, vivactiv malo)
quand la FML est terminée soutirage et sulfitage à 3 g/hl