PAVLOVA CHOCO-POIRES

PAVLOVA CHOCO-POIRES-MARRONS
Ingrédients pour 6 personnes
Pour la meringue
6 blancs d'œufs
50 g de sucre en poudre
120 g de sucre glace
Pour la garniture
2 poires
20 g de beurre
Pour la mousse chocolat
160 g de chocolat noir amer
5 œufs extra frais
sel
1 c à s de crème épaisse
40 g de sucre glace
4 marrons glacés
Préparation
La veille
Préparer la mousse au chocolat
faire fondre les morceaux de chocolat avec la crème
laisser tiédir
séparer les œufs jaunes et blancs
monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel
ajouter les jaunes 1 par 1 au chocolat en fouettant longuement
puis incorporer les blancs délicatement en soulevant la masse
réserver cette mousse 12 h au réfrigérateur
le lendemain
Préparer la meringue au moins 3 h avant
fouetter les 6 blancs d'œufs au batteur électrique lentement
puis augmenter la vitesse
lorsqu'ils prennent en masse
incorporer petit à petit le sucre en poudre, le sucre glace
sans cesser de fouetter jusqu'à la formation de pics
préchauffer le four à 100°C (th 3-4)
sur une plaque de four tapisser de papier sulfurisé
avec la moitié des blancs dans une poche
former un disque de 20 cm de diamètre
avec le reste des blancs former sur le disque un rebord de 3 cm de haut
enfourner pendant 2h15 porte entrouverte par une calle en bois
la meringue doit être sèche sinon poursuivre la cuisson
sortir la mousse du réfrigérateur
Préparer la garniture
peler, épépiner, couper en lamelles épaisses les poires
dans une poêle faire chauffer le beurre et le sucre glace
mettre les lamelles de poires à caraméliser doucement en les retournant
laisser refroidir
Le dressage
garder 1 marron entier par personnes (6)
émietter le reste des marrons et incorporer les délicatement à la mousse
garnir la meringue de mousse au chocolat
recouvrir avec des lamelles de poires caramélisées
décorer chaque part avec un marron glacé par convive
On peut remplacer les marrons glacés par de la crème de marrons
il faudra l'incorporer à la mousse lors de sa préparation
et décorer à la poche à douille au dressage
pour les gourmands faire une chantilly à la crème de marrons
et décorer votre pavlova