Salmis de pintade aux navets

lycée privé saint bénigne
Ecole hôtelière
BLANC DE VOLAILLE A LA CREME D’AIL
FACON GEORGES BLANC
INGREDIENTS
Pour 8 personnes :
Blancs de volaille
(de poulet ou de dinde)
Echalotes
Gousses d’ail
Beurre doux
Cognac
Vin blanc
Sel et poivre du moulin
Chou-fleur frais
Céleri rave
Navets longs
Farine
Huile d’arachide
Crème liquide
Sucre semoule
REALISATION
8
2
3
0,100 kg
1 cuillère
3 dl
1
1/2
3
1 cuillère à soupe
1 dl
2 dl
0,050 kg
 Ciseler les échalotes après les avoir épluchées puis les
réserver.
 Eplucher et écraser les gousses d’ail.
 Eplucher et laver le chou-fleur, éplucher les navets et le céleri.
 Tailler en petits cubes le céleri, les navets et détailler des
petits bouquets de chou-fleur (il se peut que celui-ci soit fort,
dans ce cas plonger quelques minutes les sommités de choufleur dans de l’eau légèrement salée et le rafraîchir
immédiatement. Ce principe augmente sa digestibilité).
 Dans une casserole ou une russe, déposer une noisette de
beurre, y ajouter les légumes suivants : céleri - navets - choufleur et une pincée de sucre - du sel. Couvrir à hauteur d’eau.
 Ajouter une gousse d’ail, couvrir et cuire pendant 30 minutes
(vérifier l’à point de cuisson suivant la qualité des légumes).
 Dans une poêle, faire fondre une noisette de beurre, déposer
les suprêmes de volaille qui auparavant seront salés et farinés
légèrement. Bien les colorer.
 Une fois bien dorés, les retirer du feu. Dégraisser, ajouter les
échalotes (les laisser suer sans coloration).
 Remettre les morceaux de poulet, flamber au cognac, mouiller
au vin blanc. Laisser réduire puis crémer et ajouter les deux
gousses d’ail écrasées. Laisser réduire à la nappe pendant
environ 8 minutes.
 Dresser sur assiette aussitôt en mettant les légumes glacés
au centre et chevaucher un blanc de volaille asymétriquement.
 Déposer un cordon de crème d’ail autour.
Les activités du Groupe saint bénigne
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