Filet de sabre à l`ail fumé de Locon - cuisinez-le

Les recettes du Nord Pas-de-Calais pour les collectivités
Filet de sabre à l'ail fumé de Locon
Catégorie : Plats
Ingrédients :
Coût : Moyen
Difficulté : Moyenne
Saison : Automne
Type : Novatrice
filets de sabre : 13 kg
ail fumé : 22 têtes
échalotes épluchées : 1 kg
vin blanc : 1 l
crème liquide : 2 l
farine : 1 kg
fumet de poisson : 5 l
beurre : 0,4 kg
GEMRCN : P1
La recette :
Blanchir les gousses d’ail épluchées 12 minutes environ.
Réaliser la sauce : suer les échalotes hachées, déglacer au vin blanc, réduire,
mouiller 5 l de fumet de poisson corsé, crémer, réduire, assaisonner, ajouter la
moitié des gousses d’ail, laisser cuire doucement et lier selon consistance. Mixer le
tout, ajouter le reste des gousses d’ail et réserver au chaud.
Fariner les portions de filets de sabre, les saisir pour obtenir une belle coloration.
Terminer la cuisson sur plaque au four si nécessaire.
Disposer dans l’assiette sur un fond de sauce de filet de sabre.
Astuce :
Ce plat peut être accompagné de pommes de terre et champignon rissolés.
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