ValJoly _ Philippe Detourbe

ValJoly : Philippe Detourbe, chef réputé, investit sur la station touristique
PUBLIÉ LE 17/05/2014 GÉRALDINE BEYS
L’idée d’aller vers plus de gestion privée à la station touristique du ValJoly était dans les tuyaux. Encore fallait-il trouver des partenaires. C’est fait
pour la Brasserie du ValJoly qui, via un contrat d’occupation du domaine public, voit l’arrivée du chef connu et reconnu Philippe Detourbe, au
surplus natif de la Thiérache ! Ne dites plus Brasserie mais Restaurant du Lac...
L’ex-Brasserie de la station, ce grand bâtiment en briques et bois, avec vue sur le lac change de mains. Jusqu’alors géré par le Syndicat Mixte du ValJoly, il
l’est par Philippe Detourbe avec pour contrepartie un loyer versé au Syndicat, indirectement donc au Département. « L’opportunité s’est faite de trouver un
partenaire privé qui propose une restauration différente que celle qui existe déjà avec l’ambition d’une ouverture annuelle alors que la Brasserie l’était d’avril à septembre seulement. Il
faut qu’on vienne aussi ici pour la restauration et faire monter en gamme le produit » dit Bruno Blucheau, le directeur du ValJoly.
Le Restaurant du Lac risque d’être bien plus que la cerise sur le gâteau de la station touristique. Philippe Detourbe n’a plus rien à prouver. Ni sa réputation
de chef, ni celle d’entrepreneur qui réussit. Et puis l’histoire est belle. Adolescent, il a fait son apprentissage à La Goyère, autrefois bonne table à EppeSauvage. A deux pas du ValJoly où il venait humer l’air frais au bord du
lac sur son temps libre. « J’ai vécu à Paris trente-cinq ans et j’ai envie de revenir aux sources. Ma mère habite encore à Fourmies. Je connais pas mal de monde ici. La région est
extraordinaire, merveilleuse. On n’est pas bien là » s’extasie-t-il un doigt pointé en direction du soleil qui se couche sur l’eau du lac.
Il veut faire connaître l’Avesnois. « J’ai envie qu’on redécouvre ma région ». Il a des arguments. Un carnet d’adresses aussi. Était déjà venu il y a trois ans chez
nous avec Jean-Luc Petitrenaud de l’émission Escapades de France 5 dont il est un familier. « J’ai envie d’ancrer une cuisine nationale avec des produits du Nord, une
belle restauration » dit-il dans un lieu qui va changer d’aspect. Pas immédiatement mais rapidement. La saison terminée fera place aux travaux. « Je fais venir
mon décorateur de Paris. On réalise un autre décor.
On va rendre cette Maison sympathique ». Et même bien plus. Mais attention, Philippe Detourbe n’a pas de prétention. « Je n’arrive pas en disant, c’est moi le roi, je
vais vous apprendre le métier. Si je suis là, c’est parce que c’est mon cœur qui parle. C’est mon neveu ('Olivier Bonnaire également investi dans le Restaurant du Lac) qui m’a parlé
du ValJoly. Je suis venu ici pour me faire plaisir et que tout se passe bien. Je suis hyper content d’étre là ».
Du nouveau en salle... et en cuisine
Ce nouveau Restaurant du Lac voit de nouvelles têtes en action. D’abord Olivier Bonnaire, qui comme Philippe Detourbe effectue un retour aux
sources. Il est le neveu du chef, est né à Fourmies, a 36 ans, a quitté la région durant douze ans et y revient. « L’herbe est aussi verte ici qu’ailleurs », même
plus pense-t-il. « Le ValJoly -dit-il encore- n’a rien à envier à Annecy ».
Neuf salariés
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Il dirigera l’établissement renforcé de neuf autres salariés. Parmi lesquels Romain Hianne, 26 ans, de Maubeuge, passionné de cuisine et qui va
préparer un CAP en alternance mais a déjà appris beaucoup sur le tas. Comme Philippe Detourbe. Tous sont animés d’une même passion pour la
cuisine et le territoire, la mayonnaise devrait prendre.
Restaurant du Lac, 03 27 61 84 61.
Philippe Detourbe, l'itinéraire d'un chef
Philippe Detourbe, 49 ans, est né au Nouvion-en-Thiérache, de parents bouchers-traiteurs établis à Wignehies. Ses grand-parents étaient maquignons.
Il fréquente l’école hôtelière d’Avesnes, devient apprenti à la Goyère à Eppe-Sauvage.
N’a pas encore 17 ans que le voilà à Paris au Restaurant de l’Opéra avec Gilles Jouanin, meilleur ouvrier de France alors. On le retrouve à la Barrière
de Clichy, un étoilé au Michelin. Il rencontre Jean-Paul Bonin, chef du Crillon qui, alors qu’il n’a que 24 ans, lui offre de reprendre le Bacchus
Gourmand dans le 8ème à Paris, la maison de la vigne et du vin de France. Deux toques au Gault & Millau récompensent ses talents. Il reprend
l’Hôtel Napoléon où il est chef de restauration. Il organise la cuisine, réforme une équipe, remonte la Maison.
1994, il ouvre son premier restaurant gastronomique, rue Nicolas Charlet dans le XVème.
Une table où le Paris
gourmand
accourt. Il fait alors partie de la génération montante des jeunes chefs.
1997, il ouvre un deuxième restaurant le Detourbe Duret, dans le XVIème, à deux pas de
l’arc de triomphe.
Un an plus tard, rachète Le Manoir de Paris de Denise Fabre, un immeuble cossu dans le
XVIIème avec aurez-de-chaussée
un restaurant gastronomique Le Manoir Detourbe et au premier étage un restaurant Les Blés Coupés.
2004, changement de cap. Il revend tout. Puis rachète L’Ampère, un vrai bistrot avec des plats raffinés, établissement qu’il possède toujours.
2008, il se fait encore plaisir en créant Le Chalet du Parc, un restaurant au cœur de la propriété du peintre impressionniste Gustave Caillebotte à
Yerres.
2011, il ouvre Le Jardin d’Ohé, un restaurant sur les bords de Marne à Saint-Maur-des-Fossés.
2014, il investit au ValJoly. Et reprend avec son neveu Olivier Bonnaire la Brasserie qui devient Le Restaurant du Lac.
Signe distinctif de sa cuisine : la place des herbes. Sur son chemin, il a suivi les conseils de Clothilde Boivert, de l’école des plantes à Paris. Il cite le
mouron des oiseaux qui pousse dans les gouttières et qui se mange...
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