IMPACTS VISUELS INSTANTANÉS DU TANISAGE SUR VINS

Vinification
IMPACTS
VISUELS INSTANTANÉS DU TANISAGE
SUR VINS ROUGES FINIS DE GAMAY
par Valérie Lempereur, Claudine Lapalus, Jean-Luc Berger
Institut Français de la Vigne et du Vin
210, boulevard Vermorel
BP 320 – 69661 Villefranche cedex
INTRODUCTION
Dans le cadre de son programme de recherche pour une
utilisation raisonnée des intrants en œnologie, l’IFV (Institut
Français de la Vigne et du Vin) travaille sur les tanins œnologiques
depuis plusieurs années, en collaboration avec la DGCCRF et sous
l’égide de Viniflhor.
Le premier axe de travail a concerné la caractérisation de tanins
commercialisés(1), et l’étude des propriétés technologiques
suivantes : précipitation des protéines, effets anti-radicalaire
et anti-microbien, augmentation de l’intensité colorante du vin
par copigmentation(2), élimination des thiols nauséabonds(3),
chélation des métaux. Dans un objectif gustatif, les tanins sont
connus pour une augmentation du volume en bouche, leur
astringence et leur amertume. Chacune de ces propriétés
s’exprime différemment selon le type de préparation commerciale
de tanins, la dose pratiquée et le vin à taniser. D’un point de vue
légal, le tanisage est autorisé sur moût et vin nouveau en
fermentation en vue de faciliter le dépouillement et le collage, et
sur vin en tant qu’additif. Il est précisé dans le Codex œnologique
international que les tanins ne doivent pas modifier les propriétés
olfactives et la couleur du vin.
Le second axe de travail porte sur les conséquences
organoleptiques du tanisage souvent utilisées comme arguments
de vente par les fabricants et revendeurs. L’objectif ici est
d’étudier les conséquences à court terme du tanisage sur l’aspect
visuel du vin, dans le but de mieux le raisonner.
Plusieurs origines botaniques de tanins sont testées à plusieurs
doses, sur un cru du Beaujolais.
1.1 PRINCIPE
1.3 PRÉPARATIONS COMMERCIALES DE TANINS
1. M ATÉRIELS
L’impact instantané des tanins sur la couleur a été étudié sur des
vins modèles, et suite à un tanisage sur moût par le groupe
national de travail, en 2002. L’étude ci-après vient complémenter
ces résultats en se plaçant précisément dans le cadre d’un ajout
de tanins sur vin fini, de manière à se rapprocher des conditions
de tanisage avant mise en bouteille.
Les facteurs origine botanique des tanins, dose de tanisage ont
été étudiés sur une gamme de vins rouges d’intensité et de
structure différentes. L’objectif est de vérifier, dans un premier
temps, l’impact visuel mesuré par des dégustateurs avertis,
puis d’expliquer ces impacts à l’aide de mesures physicochimiques des vins tanisés ou non.
1.2 LES VINS UTILISÉS
L’objectif est de travailler sur cinq vins d’intensité colorante
différente. Pour obtenir des vins de couleurs de répartition
chromatique sensiblement identiques, un vin rouge à forte
intensité colorante est dilué de 1/5 à 1 par une solution d’acide
tartrique ajustée à pH 3,5. L'étude est effectuée sur vin fini après
filtration dégrossissante.
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ET MÉTHODES
L’étude est axée sur des préparations d’origines botaniques dites
pures, non assemblées entre elles ou avec des polysaccharides.
Les tanins testés sont issus de sept origines distinctes
(Cf. Figure 1) : pellicules de raisins (PEL), pépins de raisins (PEP),
chêne d’origine française (Limousin et Tronçais) (CHE),
châtaignier (CHA), tara (TARA), quebracho (QUE), noix de galles
(NdG).
Figure 1 : Photographie de la préparations des tanins étudiés
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1.4 LES DOSES
Les fiches techniques préconisent des tanisages de 2 à 30 g/hl.
Une gamme de doses croissantes de 0, 2.5, 5, 10, 25, 50,
75, 100 g/hl est testée. Lorsque les doses usuelles (2 à 30 g/hl)
n’ont pas de conséquence sur la couleur, des doses plus
importantes sont testées pour donner des références. Le nombre
de doses testées doit rester raisonnable dans le cadre du test
sensoriel choisi (classement visuel). La dose de 75 g/hl est jugée
sans grand intérêt après le premier test sensoriel.
1.5 TESTS SENSORIELS
L'objectif est de déterminer la dose à partir de laquelle le
tanisage a des conséquences immédiates sur la couleur, en
fonction de l'origine botanique, de la dose de tanins, et de
l’intensité colorante du vin. L’épreuve de classement s’est avérée
le test le plus pertinent compte tenu du nombre de modalités
(8 doses croissantes sur chacune des 5 dilutions et 7 tanins).
8 à 12 dégustateurs, entraînés à la dégustation de vins du
Beaujolais, ont participé aux tests. Il leur a été demandé de
classer par ordre d’intensité colorante croissante 7 verres.
Les vins sont présentés dans un ordre aléatoire, en verres INAO
(à volume identique de 50ml), recouverts par un couvercle, pour
éviter l’oxydation. Ils sont placés sur un fond blanc (Cf. Figure 2).
La norme AFNOR(4) NF ISO 8587 a été respectée. 35 tests ont
été nécessaires, organisés en 5 séances de 7 épreuves : le test
visuel n’est pas fatigant pour le dégustateur, mais le nombre de
modalités induit un temps d’analyse sensorielle relativement long.
Les résultats d’analyse sensorielle sont traités par tests
statistiques (test de Page, suivi d’un test de comparaisons
multiples). Le test de Page permet de comparer le classement des
sujets au classement théorique (ordre des doses croissantes),
en se basant sur les sommes des rangs. Les valeurs critiques sont
données par la table de référence AFNOR.
Le test de comparaisons multiples, qui le suit et le complète donne
la première dose X qui a été perçue significativement différente du
témoin par les dégustateurs.
1.6 ANALYSES PHYSICO-CHIMIQUES
Analyses sur les tanins à 1g/l en solution hydroalcoolique
(12% vol, 5g/l d’acide tartrique ajustée à pH 3,2, filtrée sur
membrane 0,45µm) :
--> Ont été mesurés : pH, A420, A520, A620, ICM, teinte,
IPT (A280), copigmentation, coordonnées chromatiques,
turbidité, l’indice de pouvoir tannant (ou indice BSA), le
coefficient d’extinction massique et le rendement de dissolution.
--> L’IPT permet d’estimer la quantité de phénols totaux et la
pureté des préparations.
--> Le Codex propose d’exprimer la pureté en g (équivalent
d’acide gallique) pour 100 g de préparation :
% pureté = (IPT*10)*100 / (Eacide gallique ; 280 nm * t tanins).
E280nm est le coefficient d’extinction massique à 280nm
en l/10g/cm (Eacide gallique ; 280nm = 190 UI/l/10g/cm).
--> L’identification de l’origine botanique a été réalisée par spectre UV sur les solutions diluées au 1/50ème, comme indiqué dans
le Codex œnologique.
Analyses des vins traités aux doses X et témoins :
Elles ont permis d’établir des relations entre impacts visuel et analytique des tanins.
Figure 2 : Vin d’IC 2,8 et doses croissantes de tanins de chêne
2.1 ANALYSE DES TANINS PURS
Les méthodes usuelles ou de référence du Recueil des méthodes
internationales des analyses des moûts et des vins (OIV) ont été
utilisées pour les absorbances à 420 nm, 520 nm, 620 nm,
l’ICM, la teinte, les coordonnées chromatiques et ∆E, l’IPT
(mesures après centrifugation) et la turbidité avant centrifugation.
2. RÉSULTATS
Les spectres de tanins de bois exotiques présentent un maximum
d’absorption entre 270 et 280 nm, alors que les tanins d’autres
bois ont des valeurs d’absorbance décroissantes entre 250 et
300 nm Ces résultats sont conformes à ceux obtenus par
Chauvet et al.(6) (Cf. Figure 3). Les familles chimiques de tanins
sont clairement différenciées, et les courbes régulières, avec
un pic d’absorbance unique. La pureté des tanins ne semble
pas compromise.
COULEUR
A l’état de poudre, l’aspect visuel des préparations laisse
présager une couleur assez importante pour certains tanins en solution
hydroalcoolique. Les tanins de chêne, de pellicules et de pépins de
raisins ont une nuance jaune assez importante (Cf. Figure 4,
page suivante). La couleur des solutions de tanins galliques
de tara et noix de galles est, en revanche, presque inexistante.
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Figure 3 : Spectres UV des solutions de tanins
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Les coordonnées colorimétriques confirment, avec peu de
différence sur la variable a (nuance rouge), et de grandes
différences dans le jaune (b) et sur la clarté (L). Les tanins
galliques se distinguent à nouveau pour une clarté importante et
une nuance jaune faible. Les tanins de chêne sont les plus
sombres en solution hydroalcoolique.
TURBIDITÉ
Les tanins de châtaignier et de chêne (tanins ellagiques) se
démarquent par une turbidité plus importante (Cf. Tableau 1).
Ceux de tara et de noix de galles (tanins galliques) sont
particulièrement limpides. Les tanins proanthocyanidiques ont une
turbidité moyenne. Il semble donc que la turbidité des tanins en
solution soit directement liée à leur nature moléculaire, qui influe
sur leur capacité à la solubilisation en milieu hydroalcoolique.
IPT ET PURETÉ
Les pourcentages de pureté obtenus par la méthode du Codex
œnologique sont aberrants (Cf. Tableau 2) et donc peu fiables,
même pour les préparations de tanins galliques (alors que la
2.2 DOSES DE TANINS AYANT UN IMPACT VISUEL
(DOSES X)
Le classement des 7 verres (témoin et 6 doses de tanins) a été
retrouvé par les dégustateurs. Pour toutes les épreuves de
classement, sauf une (modalité PEL pour une ICM de 7,34 UA),
le test de Page est non significatif au risque α de 5 %. La plus
petite dose de tanins entraînant une différence visuelle, déterminée
par le test de comparaisons multiples, est représentée sous le
terme « dose X » (Cf. Tableau 3).
Pour les doses de 2,5 et 5 g/hl, aucune préparation n’a d’impact
visuel. Les tanins de chêne et de châtaignier apportent des
différences perceptibles pour des doses faibles, inférieures à 25
g/hl, et entre 25 et 50 g/hl pour le tanisage par tanins de pépins
de raisins et de Tara, quelle que soit l’intensité colorante du vin.
Il faut des doses de tanins de noix de galles et de quebracho
d’autant plus importantes que le vin à traiter est coloré pour avoir
un impact visuel. Les conditions de luminosité peuvent expliquer
que la dose de tanisage par tanins de noix de galles, sur le vin
d’intensité colorante 4,31 UA tanisé, soit incohérente.
En général, plus l’intensité colorante du vin est forte, plus la dose
de tanins à ajouter pour avoir une différence perceptible est élevée.
Tableau 1 : Turbidité des tanins en solution hydroalcoolique à 1 g/l
Tableau 3 : Résultats des classements visuels: doses X en g/hl
Tableau 2 : Estimation des phénols totaux des solutions hydroalcooliques à 1g/l de tanin et coefficient d’extinction massique
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Figure 4 : Caractéristiques colorimétriques des solutions
hydroalcooliques des tanins à 1 g/l
référence choisie est l’acide gallique). Les coefficients d’extinction
massique des préparations commerciales (E280nm) sont trop
différents de celui de l’acide gallique pour s’y référer. L’utilisation
de solutions purifiées de gallotanins, ellagitanins, catéchine
comme références serait à tester pour s’approcher de façon plus
juste de la pureté des préparations en tanins.
Par ailleurs, il est possible que la mesure d’absorbance soit
faussée par des impuretés solubles qui absorbent à 280 nm.
De plus, l’état de galloïlation, de polymérisation et en général
d’estérification, modifie les caractéristiques d’absorbance dans
l’UV. Le dosage des tanins par DMACA et par butanolyse (qui
permettraient en plus de connaître le degré de polymérisation),
ou l’analyse fine et spécifique des préparations par HPLC seraient
plus juste, à la fois qualitativement et quantitativement.
Ces méthodes sont longues et coûteuses.
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ARTICLE TECHNIQUE
2.3 ANALYSE PHYSICO-CHIMIQUE DES VINS
6b
INTENSITÉ COLORANTE ET COPIGMENTATION
L’absorbance des vins tanisés est toujours supérieure aux
témoins. La Figure 5 représente l’ICM du vin témoin cumulé avec
l’écart entre la copigmentation mesurée dans le vin témoin et
le vin tanisé, comparés à l’ICM du vin tanisé à la dose X.
L’augmentation de couleur des vins tanisés est liée à l’absorbance
propre des préparations de tanins proanthocyanidiques et
ellagiques (tanins de pellicules et pépins, quebracho, puis de
châtaignier et chêne).
Pour les tanins galliques de tara et de noix de galle, l’augmentation d’intensité colorante est plus fortement liée à la copigmentation, avec une moyenne de + 0,182 à + 0,045 unités
d’absorbance pour les autres tanins.
MODIFICATION DE LA COULEUR DU VIN, DE LA TEINTE ET TURBIDITÉ
Un tanisage perceptible à l’œil correspond à une augmentation
moyenne de 8,7 % de l’ICM (Cf. Figures 6a et 6b) et à un ∆E
moyen de 3.9, inférieur à 5 (valeur estimée minimale pour
discriminer la couleur de 2 vins ). Les tanins de chêne, quebracho
et noix de galle en particulier impliquent des différences
perceptibles pour des écarts d’ICM faibles.
Les tanins entraînent une augmentation de la teinte des vins,
sauf pour les tanins galliques (Cf. Figure 7). Quand l’ICM du vin
augmente, la teinte diminue dans le cas des tanins ellagiques
et proanthocyanidiques, et reste constante pour les tanins
galliques. L’absorbance à 420 nm varie très peu après tanisage
par tanins de noix de galles et tara, et la copigmentation
augmente l’absorbance à 520 nm. Cette variation de teinte peut
donc être attribuée à la couleur propre des préparations.
L’apport de turbidité est important pour les tanins de châtaignier,
chêne et pépins de raisins (Cf. Figure 8), et relatif à la dose
apportée. La nature ellagique des deux premiers peut expliquer
ces résultats.
6a
Figure 6a et b : % d’augmentation de l’ICM après tanisage
à la dose X, selon les ICM témoins
Figure 7 : Variation de la teinte pour les différents tanisages
selon l’ICM des vins témoins
Figure 5 : Comparaison des absorbances totales sur le vin 2 pour
les 5 dilutions et les 7 tanins à la dose X
Figure 8 : Variation de la turbidité des vins tanisés selon l’ICM
des vins témoins
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CONCLUSION
L’ajout de tanins œnologiques entraîne une augmentation d’intensité colorante. Elle provient principalement de la couleur intrinsèque
des tanins proanthocyanidiques (pépin, pellicule et quebracho) dont l’utilisation induit également une augmentation de la teinte par
apport de pigments jaunes. Les tanins galliques de noix de galle et de tara augmentent la copigmentation, donc la nuance rouge des
vins ; la teinte est donc diminuée. L’impact sur la couleur est d’autant plus faible que l’intensité colorante du vin de base est forte.
Les tanisages par tanins ellagiques de chêne et de châtaignier se distinguent par une forte turbidité, de même que les tanins de
pépins de raisins.
Les doses de tanisage sur vin fini ayant un impact visuel ne sont pas toujours compatibles avec les qualités gustatives et olfactives
du vin : seuls les tanins de châtaignier et de chêne sont différenciés des témoins pour des doses inférieures ou égales à 25 g/hl quel
que soit le vin. Dans tous les cas, aucune conséquence visuelle n’est perçue en deçà de 10 g/hl, dose raisonnable pour un vin fini issu
de gamay.
REMERCIEMENTS
Cette étude a été menée avec le partenariat financier de Viniflhor.
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BIBLIOGRAPHIE
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