Filet de rouget grillé

Filet de rouget grillé
G E L É E D E M A N G U E PA R F U M É E AU
PIMENT
D’ESPELETTE,
POIREAU FUMÉ À LA VINAIGRETTE AUX FRUITS DE LA PASSION
Recette proposée par ERIC LAVALLÉE, Chef – Restaurent L’Iroise à Audierne (29), Membre de l’association Euro-Toques
RAVIFRUIT I 26140 Anneyron I France I Tél. +33 (0)4 74 84 08 53 I Fax. +33 (0)4 74 84 14 56 I www.ravifruit.com
MAIN SPONOR
PROCÉDÉ
2 013
Gelée de mangue
Faire bouillir la purée de mangue, relevée de poudre de piment d’Espelette, avec
l’agar pendant 3 minutes puis couler sur un Silpat dans un cadre pour obtenir
une épaisseur de 2mm. Laisser refroidir. Une fois la gelée prise, découper à l’aide
d’un cercle rectangle, 4 portions de 4 cm de large et 10 cm de long et les déposer
dans vos assiettes.
Vinaigrette passion
Confectionner la vinaigrette en mélangeant les ingrédients cités et bien
l’émulsionner. Réserver dans le flacon pipette de conditionnement de la purée
Ravifruit 450 g.
INGRÉDIENTS
Pour 4 personnes
■2
rougets barbets bretons de 300 gr chacun
1 poireau pas trop gros
4 asperges vertes de Pertuy
1 Pomelos
Graine de coriandre
■ Gelée de mangue
Purée de mangue Ravifruit 450gr
Agar, environ 1,5 gr
Poudre de piment d’Espelette PM
■ Vinaigrette
passion
Purée de fruit passion Ravifruit 350 gr
Jus de citron vert 1
Huile d’olive du Moulin de Callas 100 gr
Lait de coco 20 gr
Sel et poivre PM
Filets de Rouget
Cuire les poireaux à l’anglaise après les avoir nettoyés sans les fendre pour
les obtenir fondants. Laisser refroidir. Bien les égoutter puis les mettre à fumer
pendant 30 minutes. Couper 4 tronçons biseautés de 4 cm de long. Réserver.
Cuire les asperges vertes de Pertuy à l’anglaise 3 à 4 minutes de façon à les
garder croquante.
Faites vos segments de Pomelos et réserver.
Après avoir écaillé, vidé et levé vos rougets, assaisonner les de sel et piment
d’Espelette, un peu de coriandre du moulin, marquer les sur le grille puis les finir
en salamandre.
DRESSAGE
Déposer les tronçons de poireau assaisonnés de vinaigrette passion sur chaque
gelée de mangue, puis faire de même avec les asperges et les segments de
Pomelos.
Déposer en parallèle de la gelée de mangue vos filets de Rougets grillés.
Pour accentuer les assiettes, finir par un trait de vinaigrette passion bien
émulsionnée.
Pour la décoration, j’ai choisi quelques pousses de Red Chard pour son coté
croquant, et sa couleur.