haddock poché au thym citron

N°592
Crédit photo : M. Pierre-Louis Viel
POISSON HADDOCK POCHÉ AU THYM CITRON & ÉCRASÉ DE POMMES DE TERRE
HADDOCK POCHÉ
AU THYM CITRON
& ÉCRASÉ DE POMMES DE TERRE
ACCOMPAGNÉ DE SON GRAVES BLANC
Une recette de M. Valery Drouet
et la suggestion d’accompagnement de votre caviste Nicolas
POISSON HADDOCK POCHÉ AU THYM CITRON & ÉCRASÉ DE POMMES DE TERRE
LA RECETTE DE VALÉRY DROUET
Préparation : 20 min
+ 1 nuit de dessalage
Cuisson : 40 min
Niveau : Moyen
Budget : Pas cher
POUR 6 PERSONNES
• 1,2 kg de haddock
• 1,2 kg de pommes de terre
• 3 échalotes
• 1 bouquet de thym citron
• 1 botte de ciboulette
• 20 cl de vin blanc
MDS : 63107
VALÉRY DROUET
PIERRE-LOUIS VIEL
Château
Roquetaillade
le Bernet, 2014
Nez de fruits blancs,
de poire avec des
notes exotiques.
Bouche : Typé, nerveux
avec une finale fraîche.
Et aussi :
Château Haut-Rian,
2014, Entre-Deux-Mers
VALÉRY DROUET - PIERRE-LOUIS VIEL
entrees
plats
.................................................................21
.......................................................................81
desserts
Je sers quoi avec ce plat ?
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E CAVISTES
LA SUGGESTION
DU CAVISTE
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• La veille, retirez la peau des filets de haddock et coupez-les en
6 morceaux. Mettez-les dans un saladier, couvrez-les de lait et
placez-les au réfrigérateur toute la nuit.
• Le jour même, épluchez et coupez les pommes de terre en
morceaux. Plongez-les dans une casserole d’eau froide salée et
faites-les cuire 20 minutes à feu moyen.
• Épluchez et hachez les échalotes. Mettez-les dans une casserole
avec le vin blanc et 1 branche de thym citron. Portez à ébullition
et laissez réduire de deux tiers, 10 minutes à feu moyen. Ajoutez
la crème liquide, puis laissez réduire de moitié 5 minutes à feu
moyen. Salez et poivrez. Hors du feu, ajoutez 150 g de beurre en
morceaux en fouettant sans cesse. Filtrez le beurre blanc dans un
chinois ou une passoire, gardez-le au chaud sans le faire bouillir.
• Ciselez la ciboulette. Égouttez les pommes de terre, mettez-les
dans un saladier avec le reste de beurre fondu, la crème épaisse,
la ciboulette, du sel et du poivre. Écrasez le tout grossièrement
à la fourchette. Gardez la purée au chaud dans un bain-marie,
couverte de film alimentaire.
• Dans une casserole basse et large, faites frémir le reste de lait
avec 1 litre d’eau et un bouquet de thym citron. Égouttez les filets
de haddock, puis plongez-les dans la casserole. Laissez-les cuire
4 à 5 minutes à feu moyen sans faire bouillir.
• Répartissez l’écrasé de pommes de terre dans 6 assiettes.
Ajoutez 1 morceau de haddock et donnez 1 tour de moulin à
poivre. Servez avec le beurre blanc au thym citron.
Pourquoi cette alliance ?
Ce vin nerveux et frais atténuera le gras de ce
Je sers quoi
avec ce plat ?
poisson, tout en gardant son goût fumé. Le côté
exotique s’accordera à merveille avec la touche
citronnée de la sauce qui accompagne ce plat.
,
SABLE !
• 1 litre de lait
• 20 cl de crème liquide
• 150 g de crème fraîche
épaisse
• 200 g de beurre
• Sel, poivre du moulin
N°592
Recette du livre : « Je sers quoi avec ce plat ? »
Gueuletons Mango, Fleurus Editions
www.nicolas.com
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.