JAUNE D`OEUF : fonctions

JAUNE D’OEUF :
fonctions
Émulsifiant
Prévient la séparation des liquides
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Sauce à salade, mayonnaise
Sauces chaudes : stabilise la sauce pour qu’elle ne caille pas
Poudings, flans
Crème glacée
Gélifiant
Le jaune d’œuf utilisé comme gélifiant augmente la viscosité d’un liquide sans pour autant modifier ses autres propriétés :
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crème pâtissière
sauces chaudes
Poudings, crème anglaise
Viscosité
La viscosité d’un liquide se mesure par sa résistance vers une déformation graduelle par contrainte ou effort de tension.
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Pâtes alimentaires, contribue à l’amélioration des propriétés de mastication.
Liant
Le jaune d’œuf a la capacité de lier différents ingrédients et favorise la coagulation des protéines durant la cuisson.
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Charcuteries
Collations
Entrées préparées
Enduit
La viscosité du jaune aide à renfermer la saveur et l’arôme
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Tartes
Aliments cuits
Colorant
La pigmentation du jaune d’œuf (xanthophylle) contribue à donner de la couleur à plusieurs mets
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Aliments cuits
Nouilles
Flans / crème