Le riz gluant - Oryza sativa Glutinosa - khaao niaao

Le riz gluant - Oryza sativa Glutinosa - khaao niaao
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Ingrédients pour la cuisine thaïlandaise
Le riz gluant - Oryza sativa
Glutinosa - khaao niaao
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Publication date: vendredi 4 novembre 2011
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Le riz gluant - Oryza sativa Glutinosa - khaao niaao
Le riz gluant (Oryza sativa 'Glutinosa') [1], I2'@+5"' (khaao niaao) et surtout consommé en
Isan.
Le riz gluant est blanc et légèrement transparent, lors de sa cuisson à la vapeur les grains
s'agglutinent.
Il se mange avec les doigts, en petites boulettes que l'on peut tremper dans la sauce les plats un peu
comme le pain en France.
Culture du riz sur brulis
La culture du riz a commencé vers 6000 ans avant J.C dans les régions de montagneuses du Sud Est asiatique. Les
variétés de riz gluant peuvent se répartir en deux groupes : le riz des raïs (ou culture sur brulis [2] cultivé en
altitude, et celui des rizières de plaines inondables.
La consistance du riz gluant est liée au proportions des deux types d'amidon qu'il contient, l'amylose [3] et l'
amylopectine. Moins la teneur en amylose est élevée plus le riz est collant. Avant cuisson le grain a une couleur
laiteuse.
Le riz gluant est utilisé comme ingrédient dans des desserts et des friandises sucrés, il était autrefois brassé pour
obtenir de la bière.
Les variétés glutineuses ont des rendements beaucoup plus faibles - en Thaïlande, les rendements moyens des
variétés non gluantes se situent aux environs de quatre tonnes par hectare, contre 1,9 tonnes par hectare pour les
riz gluants.
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Le riz gluant - Oryza sativa Glutinosa - khaao niaao
Riz gluant et mangue Un dessert traditionnel thaïlandais
Le riz gluant se cuit habituellement à la vapeur :
laver du riz gluant jusqu'à ce que l'eau sorte claire.
couvrir d'eau froide et
laisser tremper 12 heures
mettre dans le panier d'un cuiseur vapeur
laisser cuire 1 heure. Le riz est cuit lorsqu'il est translucide et parfaitement collant.
Le riz gluant ne doit jamais être réchauffé au four ni au four à micro-ondes, seulement à la vapeur.
Composition
Calories : 357 ;
Humidité : 12,4 % ;
Protéines : 7,1 g ;
Lipides : 0,9 g ;
Glucides totaux (cell. incl.) : 79,0 g ;
Cellulose : 0,5 g ;
Cendres : 0,6 g ;
Calcium : 14 mg ;
Phosphore : 138 mg ;
Fer : 1,8 : mg ;
Sodium : 10 mg ;
Potassium : 109 mg ;
Rétinol : 0 mg ;
Equivalent carotène : 0 mg ;
Thiamine : 0,20 mg ;
Riboflavine : 0,05 mg ;
Niacine : 2,6 mg ;
Acide ascorbique : 0 mg.
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Le riz gluant - Oryza sativa Glutinosa - khaao niaao
[1] On l'appelle parfois riz glutineux et on le considère aussi comme un genre : Oryza glutinosa.
[2] La terre est préparée et ensemencée à sec.
[3] Ne pas confondre avec l'amylose de la maladie d'Alzheimer.
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