CLUB SANDWICH

Royale de Buternut et légumes d’Antan
confits, noix de st jacques
Emulsion d’amande safranée
Royale buternut pour 1
litre
Nuage d’amande
Crème de buternut
700 gr de purée de
buternut, 100 gr de
crème liquide, 12 jaune
d’œuf, fleur de sel,
poivre et piment
d’Espelette.
Ajouter à la purée de
buternut l’ensemble
des aliments, cuire au
four chaleur sèche à
90°c pendant 40
minutes. Celle-ci ne
doit pas bouillir.
½ litre de Lait
d’amande Bio, safran
pistils, sel et poivre.
Faire tiédir les 2/3
du lait et faire
infuser le safran.
Blinder cette base
avec le 1/3 restant
froid sel et poivre
du moulin, ce qui
aura pour effet de
le faire mousser.
1 kg de buternut, 200 gr d’échalote,100 gr de
beurre, 1 gousse d’ail, fleur de sel et poivre du
moulin, fond blanc.
Eplucher et détailler la courge buternut en
petit cubes puis éplucher et émincer les
échalotes.
Faire suer sans coloration dans le beurre la
buternut, les échalotes et la gousse d’ail.
Mouiller au fond blanc et laisser cuire, blinder
le tout et rectifier l’assaisonnement.
Légumes d’antan confits
Eplucher et détailler en petite
brunoise (3/3 mm) l’ensemble des
légumes, mettre ceux-ci dans une
casserole puis les recouvrir d’huile
d’olive. Ajouter une gousse d’ail, thym
et romarin. Chauffer le tout à 80°c
et laisser confire tranquillement.
Cuisson de la noix de st jacques
Poêler celles-ci seulement d’un côté
dans très peu d’huile d’olive très
chaude afin de les saisir.
Assaisonner seulement après cuisson
pour ne pas faire ressortir l’eau
qu’elles contiennent.