Répertoire des dénominations de produits de biscotterie

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Les produits de biscotterie
Répertoire des dénominations, validé par le Conseil d’Administration du Syndicat, le 25 Novembre 2003
1. Ingrédients
Les ingrédients suivants sont mis en œuvre dans les produits de biscotterie : farine, levure et/ou levain, sel et au moins l’un des deux ingrédients
suivants : sucre, matières grasses. D’autres ingrédients peuvent être
ajoutés pour des raisons organoleptiques ou technologiques (ex. ingrédients laitiers, céréales maltées), ainsi que les additifs autorisés par la
réglementation. Enfin, d’autres ingrédients "caractéristiques" (raisins
secs, muesli, œufs, lait…) pourront également être ajoutés. Dans ce
cas, la dénomination de vente précisera la nature de cet ajout (ex. biscotte
au muesli, pain grillé brioché (en cas d’ajout d’œufs), toast au raisins…).
2. Procédés de fabrication
Petit pain grillé (ex. petits pains suédois, baguettes grillées…)
Les petits pains grillés ont une forme ovale et allongée. Ils sont cuits
sans moule et ne sont pas tranchés : l’étape de "tranchage" est
remplacée par un "arrachage" sans temps d’attente préalable. La
texture des petits pains grillés est généralement plus compacte, plus
"rustique" et moins friable que les autres produits de biscotterie. Leur
pâte est généralement plus sucrée.
Pain braisé / biscotte braisée
Les pains braisés et les biscottes braisées ont une mie très alvéolée
(alvéoles allongés) et une texture feuilletée et très friable. Leur couleur
est souvent contrastée. Cet inventaire des dénominations/descriptions
des produits de biscotterie n’est pas exhaustif. Dans la famille des
"croustillants", il y a de nombreuses autres spécialités comme les
gressins, les longuets, les melba-toasts ou les croûtons…
Pour la fabrication des produits de biscotterie, les étapes suivantes
sont respectées :
· Pétrissage des matières premières,
· Pré-fermentation (ou "pointage") éventuellement
· Façonnage (en quenelle, en boule…)
· Fermentation
· Première cuisson en moule (avec ou sans couvercle)
· Ressuage (période d’attente avant le tranchage)
· Tranchage
· Seconde cuisson (grillage ou toastage)
4. Allégations / Qualificatifs
"Complet" (ex. pain complet grillé, biscotte complète…)
L’emploi de cette allégation suppose la mise en œuvre exclusive de
farine complète, obtenue directement ou par mélange en quantités
adéquates de farine blanche et de farine intégrale, ou de farine blanche,
de germes de blé et de son.
"A la farine intégrale" (ex. pain grillé à la farine intégrale)
3. Dénominations / description
Les dénominations et descriptions ci-après font référence aux caractéristiques générales des produits de biscotterie les plus courants.
Biscottes
Les biscottes ont généralement une forme rectangulaire ou carrée
et peuvent être arrondies dans leur sommet. Les biscottes se
caractérisent par une mie finement alvéolée et régulière et par
leur texture croustillante et fondante.
Pain grillé
L’emploi de cette allégation suppose le remplacement d’une partie de
la farine blanche par de la farine intégrale, avec indication du
pourcentage de farine intégrale dans la liste des ingrédients.
"A la farine complète" (ex. biscotte à la farine complète)
L’emploi de cette allégation suppose le remplacement d’une partie de
la farine blanche par de la farine complète, avec indication du
pourcentage de farine complète dans la liste des ingrédients.
"Brioché" (ex. pain brioché grillé)
L’emploi de cette allégation suppose la mise en œuvre d’œufs. L’étiquetage du produit devra indiquer le pourcentage d’œufs mis en œuvre.
Les tranches de pain grillé ont généralement une forme plus
allongée et une taille plus grande que la biscotte. Les pains grillés
se caractérisent par une mie plus alvéolée et irrégulière, une
texture croustillante et un goût plus prononcé de grillé.
L’emploi de ces allégations suppose le respect des usages anciens. Il appartient
à chaque entreprise de justifier de la conformité de ses produits à ces usages.
Toast
"Au levain"
Les toasts ont généralement une forme ronde et sont présentés
sous forme de tranche épaisse. Leur pâte est généralement plus
riche (sucre et matière grasse) et peut contenir des inclusions
comme des raisins secs. Les toasts ont une texture friable.
[NB – les mini-toasts ne répondent pas à cette description. Ce sont
des produits présentés en petit format, sous forme carrée].
La dénomination de vente "pain au levain" est réservée au "pain
maison" et au "pain de tradition française", conformément au décret
"pain" modifié du 13 septembre 1993. Toutefois, il est possible de faire
référence au "levain" par une mention du type "fabriqué avec du
levain" figurant en dehors de la dénomination de vente, à condition
que du levain ait été utilisé lors de la fabrication.
Qualité des produits
"A l’ancienne", "traditionnel"
.1.
Informations spécialisées de L’Alliance 7
Lettre Qualité n° 1 du 26 janvier 2004