Crème Citron - Association Fauve

RECETTE
Crème Citron
Pour 36 personnes // Durée : 190 minutes
Ingrédients
Beurre
Citron
Crème liquide
Sucre
Préparation
Missions
1) Réaliser meringue Chauffer le four à 90°. Verser 300g de blancs d'oeufs dans la
bassine du batteur équipé du fouet. Briser les blancs.
Incorporez assez vite 250 g de sucre semoule. Faire monter et
serrer les blancs en grande vitesse jusqu'à l'obtention du
volume complet. Incorporer ensuite le 2ème volume de sucre
(350g), fouettage à grande vitesse 2 ou 3 min.
0,18
0,35
0,5
8
6
0,5
kg
L
kg
nb
nb
kg
Pas de la légère !
Cuissons
Etaler sur une plaque à l'aide d'une maryse sur quelques cms
d'épaisseur. Cuire 2h à 90°.
2) Citron
3) Réaliser crème
citron
4) Réaliser chantilly
Presser les citrons.
Préparez la crème au citron : dans un saladier, verser les oeufs, Mélangez et cuire au bain marie jusqu'à ce que la crème prenne.
les jaunes, 1/3 du sucre et le jus de citron.
Ajoutez, hors du feu le beurre et mélangez. Filtrer la crème au
dessus de la tarte et placez qques heures au frigo avant de
Mixer la crème sans sucre.
5) Mêler 2 crèmes
Mélanger délicatement la chantilly et la crème citron. Veiller à
bien les mélanger.