Menu Moyen-Âge - le 18 novembre 2011

Site du Syndicat Intercommunal à Vocation Unique de Restauration Collective. - http://www.sivuresc.org/layout/set/pdf/Dans-vos-agendas/Menu-Moyen-Age
Menu Moyen-Âge - le 18 novembre 2011
Deuxième menu de notre série thématique 2011/2012 : "la cuisine à travers l'Histoire de France".
Nouvel embarquement à bord de notre machine à remonter le temps pour revenir sur une très longue période de l'histoire : le
Moyen-Âge . De fortes disparités sociales se creusent dans le domaine de l'alimentation. La table du seigneur ne ressemblait en rien
à la table du serf et du clergé.
"Mangeries médiévales" de ce vendredi 18 novembre
Salade de lentilles safranées aux petits dés d'oignons rouges
Poulet au verjus parfumé au gingembre
Porée de courge
"Formaige" de chèvre
(Craquegnon, l'ancêtre du Maroilles pour les seniors)
Poire pochée façon "Hypocras"
Un peu d'histoire autour du menu :
Les lentilles : elles étaient souvent la base de la nourriture des paysans de l'époque. Pois, pain et bouillies
d'avoine représentaient également la principale source de féculents.
La part belle aux épices : la cuisine médiévale était effectivement épicée. En raison de leur prix souvent élevés, les épices
constituaient un réel critère de distinction sociale. Les plus classiques comme le safran, la cannelle ou encore le gingembre
se retrouvent également dans la cuisine populaire, mais le poivre et autres épices venues d'un mythique Orient (cardamone,
girofle, muscade, cumin,...) ne sont employés que dans la cuisine des nobles et seigneurs. Thym laurier, ciboulette, persil, ail
et oignon directement récoltés en France étaient également très utilisés en cuisine.
Les saveurs acides et aigre à l'honneur : la cuisine médiévale tendait plus vers l'acide que le doux. Les sauces se
préparaient à base de vinaigre ou de verjus (jus obtenu par extraction de fruits non mûrs, le raisin vert le plus souvent). Une
cuisine également diététique : aucun corps gras n'était utilisé dans la confection des sauces acidulées. Les liaisons se
faisaient exclusivement au pain ou au jaune d'oeuf ou encore au lait d'amandes.
L'hypocras : l'apéritif médiéval par excellence. ce vin sucré au miel et parfumé à la cannelle et au gingembre était
également utilisé dans le pochage des poires. Nous avons adapté ce dessert de fin de repas en colorant le sirop de poire
avec du glacis de betterave et en le parfumant aux épices.
A table !
Pour être au plus près des pratiques de l'époque, enfants et adultes pourraient manger sans fourchettes, avec les doigts et avec pour
"assiette" de grosses tranches épaisses de pain rassis ou "tranchoirs . On y posaient dessus les viandes en sauces. Mais là c'est une
autre histoire...!
1/1