livret de recettes - Isle sur la Sorgue

Marché des producteurs du lundi soir
De mai à septembre
De 17h30 à 19h30
Concours organisé par la Ville de L’Isle-sur-la-Sorgue
Partenaires organisationnels
La chambre d’Agriculture de Vaucluse
LIVRET DE RECETTES
CONCOURS DE VERRINES
ET MIGNARDISES SUCREES
OU SALEES
10 JUIN 2013
Contact
DIRECTION ANIMATION COMMERCE
Pôle commerce 25 boulevard Paul Pons
84800 L’ISLE SUR LA SORGUE
Tél. 04.90.20.51.09
Les recettes
1er Prix
2ème Prix
3ème Prix
4ème Prix
1er Prix : L’Isle sur la sauce polenta et clafoutis aux pistaches et aux
cerises
2ème Prix : Ronde de macarons
3ème Prix : Verrines de fraises à la tropicale
4ème Prix : Fondant de chèvre et concombre sur son lit de tomates
5ème Prix : Verrines Piperade et sucettes salées de Provence
Restaurateurs partenaires :
Mas de Cure Bourse
La Villa
Le Pescador
La Grange Gourmande
Le Chineur
Café de France
Comptoir de la pizza
Les membres du jury :
Restaurateurs
Mme BAJOLLE : Le Mas de Cure Bourse
M. CREST : Café de France
M. BLONDEL : La Grange Gourmande
Mme BRES : Comptoir de la Pizza
Elus
M. GONZALVEZ, Maire de L’Isle-sur-la-Sorgue
Mme LEGIER, Présidente de la Communauté de Communes
du Pays des Sorgues Monts de Vaucluse
M. GAUER, Chambre d’Agriculture
Mme LHERMITTE, Direction Animation Commerce
5ème Prix
A vos tabliers et bon appétit …
5ème Prix
Sucettes salées de Provence
1er Prix
L’Isle sur la sauce polenta
Ingrédients pour 6 personnes :
1 verre de farine
½ verre d’huile d’olive
½ verre de lait
3 œufs
1 sachet de levure chimique
1 fromage de chèvre
Basilic gâché
Sel – poivre
Déco : fromage de chèvre et graines de pavot bleu
Ingrédients pour 12 mignardises :
75 g de polenta précuite
100 g de coulis de tomates
12 œufs de cailles
1 gousse d’ail
Thym
Origan
Piment
12 petites feuilles de basilic pour la décoration
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Préchauffer le four th. 6 (180°).
Dans une poêle, faire dorer légèrement l’ail et les herbes de Provence
dans l’huile d’olive.
Verser la farine et la levure dans un saladier et creuser un puits au
centre.
Ajouter le coulis de tomates et le piment.
Casser les œufs et mélanger au fouet en incorporant l’huile petit à petit.
Verser alors le lait et bien fouetter.
Couper le fromage de chèvre en dés.
Laver, sécher, effeuiller le basilic et le hacher grossièrement.
Ajouter le basilic et le fromage de chèvre à la pâte. Bien mélanger.
Verser la préparation dans les moules (moules cake pops).
Faire cuire 10 min. Sortir du four et laisser tiédir.
Laisser mijoter.
Pendant ce temps, faire bouillir ¼ de litre d’eau, saler, jeter en pluie fine
et lentement en tournant la polenta, tourner en permanence sur feu
doux pendant 10 min.
Pocher les œufs de cailles.
Dans un récipient de présentation, placer la polenta puis une cuillère de
sauce, un œuf de caille puis décorer avec une feuille de basilic.
1er Prix
Clafoutis aux pistaches et aux
cerises
Ingrédients pour 6 personnes :
400 g de cerises dénoyautées
(Prévoir une vingtaine de cerises pour la décoration)
3 œufs
200 ml de crème liquide
50 g de maïzena
200 ml de lait
80 g de sucre
100 g de pistaches fraîches ou grillées non salées
1 pincée de sel
Mixer les pistaches et le sucre, mélanger à la maïzena, ajouter la pincée
de sel et les œufs un par un.
Verser lentement le lait, la crème pour obtenir une pâte assez liquide
mais sans grumeaux.
5ème Prix
Verrines de Piperade
Ingrédients pour 6 personnes :
1 courgette
1 aubergine
2 tomates
1 oignon
1 poivron
3 œufs
Sel – poivre – piment d’Espelette
Déco : 2 tranches de jambon de Bayonne et 3 tomates cerises
Dans un wok ou grande poêle, mettre de l’huile d’olive à chauffer, puis
ajouter les oignons coupés en rondelle. Laisser cuire 5 mn.
Faire bouillir de l’eau et ébouillanter vos tomates pour les peler, puis les
couper en morceaux en retirant les graines. Les ajouter aux oignons.
Couper les piments dans le sens de la longueur, ôter les graines et
couper les piments en lanières et les ajouter à la préparation.
Disposer les cerises dénoyautées dans les verrines pouvant aller au four
et verser la préparation à la pistache ; Placer 3 cerises entières au centre
de la verrine.
Saler et poivrer, puis mettez un peu de piment d’Espelette (au choix).
Mélanger bien et laissez cuire 15mn.
Préchauffer le four à 180° (th6). Mettre au four au bain marie pendant
30 min.
Battre les œufs en omelette dans un saladier, saler et poivrer
légèrement. Verser sur les légumes et remuer bien pour mélanger.
Laisser cuire 5mn en remuant de temps en temps.
Servir frais.
Disposer dans les verrines, décorer avec la moitié d’une tomate cerise,
des lamelles de jambon de Bayonne poêlées et une petite feuille de
basilic.
4ème Prix
Fondant de chèvre et concombre sur
son lit de tomates
Ingrédients pour 6 personnes :
1 tomate cœur de bœuf
1 fromage de chèvre frais
1 concombre
1 branche de basilic
2 c à s de crème fraîche épaisse
Découper la tomate en petits dés. Saler, poivrer.
Disposer au fond des verrines sur 1/3 de la hauteur.
2ème Prix
Ronde de macarons
Ingrédients :
200 g de poudre d’amandes
200 g de sucre glace
5 cl d’eau
200 g de sucre semoule
5 blancs d’œuf (150 g)
Mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace et 75g de blancs d’œufs
afin d’obtenir une sorte de pâte d’amandes.
Peler, couper en petits dés le concombre et le faire dégorger avec du sel
Hacher une partie des feuilles de basilic.
Dans une casserole, faire chauffer le sucre et l’eau à 118°c et verser sur
le reste de blancs d’œufs montés en neige. Laisser tourner le batteur
jusqu’à ce que la meringue refroidisse. Ajouter du colorant dans la
meringue si vous le souhaitez.
Battre le fromage de chèvre avec une cuillère de crème fraîche, ajouter
les morceaux de dés de concombre en ajoutant le basilic haché.
Mélanger délicatement la meringue à la pâte d’amandes jusqu’à obtenir
une consistance semi-liquide.
Finir de remplir les verrines avec cette préparation et décorer avec le
reste des feuilles de basilic.
Sur une feuille de cuisson et à l’aide d’une poche à douille munie d’une
douille lisse, former des petites boules aplaties de taille régulière.
Mettre au frais 3h.
Enfourner à four chaud pendant 10min environ à 170°.
Servir frais.
Les macarons doivent obtenir une belle collerette et se détacher
facilement du papier cuisson. Les laisser refroidir avant de les garnir.
3ème Prix
Verrines de fraises à la tropicale
Ingrédients pour 6/8 verrines :
300 à 400 g de fraises
40 cl de lait de coco
10 cl de lait entier
20 g de fécule (maïs ou pomme de terre)
90 g de sucre en poudre
Sucre vanillé
1 citron vert
2 g d'agar-agar ou feuille de gélatine
1 une dizaine de feuilles de menthe fraîche
25 cl d'eau
Faire bouillir la menthe légèrement hachée dans 20 cl d'eau. Laisser
infuser 10 mn.
À l'aide d'un zesteur, prélever par petites touches la peau verte du
citron. Presser le jus.
Délayer l'agar-agar dans 5 cl d'eau.
Filtrer l'eau de la menthe et ajouter 1 ml de jus de citron vert et 10 g de
sucre. Reprendre l'ébullition, incorporer l'agar-agar et cuire 2 mn.
Transvaser dans un bol pour faire refroidir. Surveiller la prise en
remuant régulièrement. Quand cela devient sirupeux, ajouter les zestes
et remuer légèrement pour qu'ils restent en suspension. Mettre au
réfrigérateur.
Laver, éponger, équeuter et couper les fraises en 4 ou 8. Disposer sur
1/3 de haut, au fond des verrines, saupoudrer de sucre vanillé. Laisser
en attente.
Délayer la fécule dans le lait entier.
Porter à ébullition le lait de coco avec le reste de sucre en poudre.
Ajouter le lait avec fécule.
Cuire en tournant quelques minutes pour épaississement. Attendre le
refroidissement avant de verser sur les fraises pour ne pas les cuire.
(1/3)
Mettre au réfrigérateur pour une bonne prise. Terminer le montage avec
la gelée préalablement taillée en petits cubes.
Décorer de feuille de menthe ou autre. On peut intercaler sous la gelée
des petits morceaux de biscuits (rose) pour apporter un peu de
croquant.