les fines herbes

Le journal du groupe d’achat de
l’Accorderie de Shawinigan
10 avril 2014
LA VEDETTE DE LA SEMAINE : LES FINES HERBES
Elles sont belles, elles sentent bon, elles peuvent changer
complètement la personnalité d’un plat, elles se cultivent facilement
et n’importe où… j’ai nommées : les fines herbes. Les fines herbes
sont les feuilles de plantes aromatiques que l’on subdivise en deux
grandes familles : les lamiacées et les apiacées (aussi appelées
ombellifères). Les lamiacées proviennent du bassin méditerranéen
et ont pour caractéristique commune de posséder un contenu élevé
en huiles essentielles et en molécules odorantes ce qui les rend très
aromatiques. La menthe, le thym, la marjolaine, l’origan, le basilic et
le romarin, pour ne citer que les plus connues, appartiennent à cette famille de fines herbes. Quant aux
apiacées, elles regroupent des plantes variées, que ce soit des herbes aromatiques comme le persil, la
coriandre, le cerfeuil, le fenouil, l’aneth et le cumin, ou quelques légumes à l’instar de la carotte, du panais et
du céleri.. Les fines herbes, consommées fraiches ou séchées, sont des alliées extraordinaires pour une
cuisine santé toute en saveur et en fraîcheur. Elles permettent de préparer des plats délicieux en limitant
l’utilisation de sel ou de gras. L’apigénine des apiacées pourrait être utile pour lutter contre la progression des
cancers du sein, du côlon, du poumon et de la prostate. Du côté des lamiacées, c’est plutôt leur contenu en
terpènes (molécules odorantes) et en lutéoline qui s’avèrerait très efficace pour contrer certains types de
cancer. Dans cette famille, le fenouil, la menthe, le thym et le basilic auraient la propriété d’être de puissants
anti-inflammatoire, ce qui contribue aussi à la réduire les risques de développer un cancer. Les épices et les
fines herbes sont riches en éléments nutritifs essentiels et peuvent avoir un effet préventif sur les maladies
cardiovasculaires et certains cancers. Toutefois, comme elles ne sont utilisées qu’en petites quantités, ces
denrées contribuent peu à l’apport quotidien en vitamines et minéraux. Leur action antioxydante et leur effet
anticancer ne font pas l’unanimité en raison de la faible quantité d’aromates consommée. Elles contribuent
néanmoins à réduire la quantité de sel normalement utilisée pour la cuisson ou au moment des repas,
puisqu’elles apportent saveur et goût.
MAIS, QU’EST-CE QUE JE FAIS AVEC MES FINES HERBES?
Parce que la chaleur en altère la saveur et l’arôme, il est préférable d’ajouter les fines herbes en fin de cuisson. Par
contre, les herbes méditerranéennes (origan, thym, sarriette, romarin, sauge, laurier et marjolaine) supportent bien le
mijotage, à l’exception du basilic. Pour les plats froids, il est préférable d’ajouter les fines herbes longtemps avant la
consommation, car le froid diminue l’intensité et ralentit le développement de l’arôme. Si vous avez des fines herbes
congelées, ne les dégelez pas avant de les ajouter aux plats, car elles noirciront ou se ramolliront.
Pour connaître les bons mariages, n’hésitez pas à consulter un guide des fines herbes, comme celui-ci, très bien fait :
http://www.santeaumenu.com/wp-content/uploads/2010/07/Guide-des-epices-et-fines-herbes.pdf
CONSERVATION :
Les épices et fines herbes séchées doivent être conservées à l’abri de la lumière, dans un endroit frais et sec. Une
étagère à proximité de la cuisinière ou de la fenêtre est déconseillée. De plus, un contenant hermétique est requis pour
empêcher le contact avec l’air qui provoque une oxydation de l’épice ou de l’herbe et une perte de
l’arôme. Si elles sont entières ou dans leur état d’origine, il est recommandé de conserver les épices
et les fines herbes dans des contenants hermétiques en métal ou en verre opaque pour une durée
maximale de 2 ans. Sous forme moulue ou en poudre, elles se conservent quelques mois seulement,
préférablement dans un sac de plastique fermé à l’intérieur d’un contenant hermétique. Si vous avez
trop de fines herbes fraîches et que vous craignez qu’elles ne se gâtent, sachez qu’elles se congèlent
facilement. Il suffit de les laver, puis de bien les éponger entre deux feuilles de papier essuie-tout et de
les congeler dans des contenants ou des sacs hermétiques. On peut aussi les congeler dans des bacs
à glace, dans un peu d’eau ou d’huile.
INVENTAIRE À ÉCOULER AU GROUPE D’ACHAT
Comme vous le savez, nous ralentirons bientôt nos activités, Comme l’an dernier, le groupe d’achat sera
interrompu pour l’été. La dernière cueillette se fera le 19 juin. Nous avons donc un inventaire de produits à
écouler. Nous ne commanderons plus de produits surgelés ou non
périssables. Mais nous aurons, jusqu’à la dernière commande, les
produits frais (viande, fromage, pain, café, fines herbes, fruits et
légumes).
Voici donc les produits que nous devons écouler :
Produit
Crème de champignon Campbell (284 ml)
Bouillon poulet produits Grand-Mère (398 ml)
Champignons pieds et têtes (284 ml)
Maïs en grains (540 ml)
Maïs en crème (342 ml)
Tomates en dés (796 ml)
Poires en demi (796 ml)
Farine (1kg)
Raisins secs sultana (500g)
Dattes dénoyautées (500 g)
Fusillis 3 couleurs légumes (500g)
Macaroni (500g)
Spaghetti #2 extra-longs (500g)
Nouilles aux œufs (500g)
Couscous moyen (1 kg))
Riz blanc étuvé(1kg)
Chocolat chaud Carnation (sachet 21 g)
Fondues parmesan Hamel à frire surgelées (unité)
Bleuets sauvages du Québec surgelés (sac 1 kg)
Légumes surg. californien (sac 2kg)
Légumes surg. oriental (sac 2kg)
Légumes surg. pot-au-feu (sac 2kg)
Filets saumon surgelés individuellement (4-6 oz)
Prix de vente
(unités)
1.24$
1.30$
1.05$
0.97$
1.18$
1.25$
2.06$
0.80$
2.71$
2.47$
1.80$
1.05$
1.15$
1.88$
2.45$
1.05$
0.25$
0.35$
7.80$
5.00$
5.75$
4.20$
1.60$
Unités
restantes
26
8
8
1
7
6
6
8
2
2
2
16
20
1
1
15
29
76
4
2
4
2
37
N’hésitez pas à les commander!
LES TRUCS DE NOS ACCORDEURS :
Le marc de café élimine les mauvaises odeurs. Placez-en dans un petit bol près de l’odeur indésirable et changez le marc
quand il perd son odeur de café. Selon la ténacité de l’odeur, ce sera une question d’heures… ou de jours.
Un truc d’Hélène Daneault, accordeure.