Mousseline de Saint Jacques, jus d`herbes

Mousseline de Saint Jacques, jus d’herbes
Temps de réalisation : 40 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Recette pour 8 personnes :
Ingrédients :
Farce à Mousseline
8 coquilles de St Jacques
500 g de Merlan
15 cl de crème fleurette
2 blancs d’œuf
Brins de ciboulette
Sel et poivre du moulin
Jus d’herbes :
¼ d’une botte de basilic
¼ d’une botte de coriandre
1 jus de citron jaune
1 échalote
10 cl d’huile d’olive
sel fin et poivre du moulin
Décoration :
50 g d’œuf de saumon
Préparation :
. Ouvrir les coquilles saint Jacques, les décoquiller, les parer, les laver et les éponger.
. Ebarder, vider lever les filets de merlans. Ciseler la ciboulette.
. Dans un bol du mixeur, mettre les filets de merlan et les Saint Jacques avec un peu de noix de
muscade. Assaisonner.
. Mixer l’ensemble et ajouter le blanc d’œufs en 3 fois. Puis débarrasser la farce dans un cul de
boule et incorporer la crème en travaillant à l’aide d’une cuillère en bois.
. Ajouter la ciboulette et vérifier l’assaisonnement en pochant un soupçon de farce dans un peu
d’eau frémissante.
. Beurrer 8 ramequins. Les cuire au bain-marie à 180°C pendant 20 minutes.
. Il faut que la pointe du couteau ressorte sèche et tiède pour que ce soit cuit.
. Laisser reposer quelques minutes avant le démoulage après la cuisson.
Jus d’herbes :
. Eplucher l’échalote et effeuiller les herbes.
. Mixer les herbes et l’échalote au cutter avec le jus de citron, puis ajouter au fur et à mesure l’huile
d’olive.
. Saler et poivrer.
. Rectifier l’assaisonnement.
Dressage :
. Démouler les ramequins dans l’assiette et éponger l’excédent du liquide.
. Entourer d’un cordon de jus d’herbes et déposer sur chaque ramequin une cuillère à café d’œufs
de saumon.
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