le saumon sauvage à la purée d`amandes
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le saumon sauvage à la purée d`amandes
LE SAUMON SAUVAGE À LA PURÉE D’AMANDES Ingrédients pour 4 personnes : 500 g de filets de saumon sauvage, 25 cl de fond de volaille, 1/2 l d’huile d’amandes grillées, 250 g d’épinards, 50 g de beurre Pour la purée d’amandes : 1/2 l de lait demi-écrémé, 1 kg de poudre d’amandes. Dans une casserole, faites chauffer le lait sans le faire bouillir, ajoutez la poudre d’amandes et filmez. Laissez cuire durant 3 heures en réglant le feu au minimum. Après ce temps, versez dans un chinois étamine pour séparer la purée et le jus. Mixez la purée d’amandes jusqu’à ce qu’elle soit bien onctueuse. Versez le jus de la purée d’amandes dans un récipient, ajoutez le fond de volaille. Mixez en ajoutant 2 cuillères à soupe d’huile d’amandes grillées. Coupez le filet de saumon en 4 pavés. Dans une casserole, versez le reste d’huile d’amandes grillées. Déposez les filets de saumon dans l’huile froide et montez en température tout doucement. La cuisson dure au minimum 1 h 30. Il est très important qu’elle soit douce. Le saumon aura ainsi une couleur uniforme après cuisson. La température du saumon cuit est de 46 °C à cœur. Cinq minutes avant la fin de cuisson du saumon, faites réchauffer séparément la purée d’amandes et la sauce. Rectifiez l’assaisonnement. Faites tomber les épinards dans une poêle avec le beurre. La cuisson des épinards dure à peine une minute. Salez, poivrez. Disposez un peu de ces épinards sur chaque assiette, posez dessus le filet de saumon. Disposez sur le côté une quenelle de purée d’amandes et versez la sauce au dernier moment à table avec vos invités. 111