VALMO LA BELLE

VALMO LA BELLE
par Bruno PASTORELLI
Meringue française
Ingrédients :
200 g Blanc d’oeuf
400 g Sucre semoule
5 g Blanc d’œuf en poudre
Procédé :
Monter ensemble les blancs d’œufs, les
blancs en poudre et 1/3 du sucre.
Finir de mélanger délicatement les blancs
montés avec le reste du sucre.
Dresser sur l’envers des moules ½
sphères « Demarle »,
légèrement
graissés.
Cuire ces meringues dans un four à 70°C
pendant 2/3 heures ensuite garder ces
meringues en étuve à 40°c.
Mousse Tiramisu vanille
Ingrédients :
100 g Jaune d’oeuf
100 g Sucre semoule
100 g Eau
200 g Blanc d’oeuf
200 g Isomalt
500 g Mascarpone
15 g Gélatine feuille
2
Gousses de vanille
Procédé :
Faire un sirop avec le sucre, l’eau et gousse
de vanille.
Verser sur les jaunes, poché à 80°C, puis
monter la pâte a bombe.
Ajouter la gélatine.
Cuire l’isomalt avec un peu d’eau à 121°C et
verser sur les blancs puis monter la
meringue italienne.
Mélanger la pâte a bombe avec le
Mascarpone puis avec la meringue
italienne.
Dresser aussitôt dans les moules ½ sphères
qui ont servi à la meringue Française.
Ajouter un disque de biscuit, puis surgelé.
VALMO LA BELLE
par Bruno PASTORELLI
Crème Chantilly à la menthe
Ingrédients :
250 g Crème UHT DGF Royal
40 g Sucre semoule
QS
Feuilles de menthe fraîche
Procédé :
Broyer ensemble les feuilles de menthe
avec le suce, ensuite monter avec la crème.
Montage :
Badigeonner de chocolat blanc les (2) coques de meringues, afin de les isoler de la mousse
Tiramisu. Une des coques aura été préalablement percée d’un trou afin de laisser apparaitre les
fruits.
Insérer la mousse tiramisu dans une ½ coque (non percée).
Disposer un peu de crème Chantilly à la menthe
Ensuite quelques fruits frais
Décorer suivant photo.