DACQUOISE AU PRALINÉ

DACQUOISE AU PRALINÉ
INGREDIENTS
Blancs d’œuf
Sucre semoule
Unité
Kg
Kg
Quantité
0.225
0.075
Sucre semoule
Poudre d’amandes
Farine
Kg
Kg
Kg
0.190
0.190
0.050
Beurre pommade
Praliné
Meringue italienne
Kg
Kg
Kg
0.300
0.300
0.300
TECHNIQUES
Biscuit dacquoise
Tracer 4 disques de 20 cm de diamètre sur papier
cuisson
Mixer le sucre, la poudre d’amandes et la farine
Monter les blancs d’œufs, serrer avec le sucre
Ajouter délicatement à la maryse le mélange mixé
Dresser à la poche douille unie n°8
Saupoudrer les biscuits de sucre glace
Cuire à 180°C / 10 mn garder le biscuit moelleux
Mousse au beurre praliné
Confectionner une meringue italienne (blancs :
0.100, sucre semoule : 0.200, eau : 0.060)
Monter le beurre pommade avec le praliné.
Incorporer délicatement la meringue italienne
froide.
Dresser aussitôt avec une douille cannelée.
Décors amandes effilées, hachées, pâte d’amande,
etc….
Variante
Il est possible d’insérer au centre un coulis d’abricot
gélifié.