Cuisses de lapin aux asperges et aux quenelles de pommes de terre

Cuisses de lapin aux
asperges et aux
quenelles de pommes de
terre
Pour 4 personnes
Ingrédients
4
cuisses de lapin
sel, poivre
1 cs
d’huile
150 g
de lardons
4 dl
de bouillon
350 g
de pommes de terre à chair
farineuse
1 dl
de lait
0,5 dl
d’eau
50 g
de beurre
50 g
de farine
1
œuf
1
jaune d’œuf
750 g
d’asperges vertes
200 g
de champignons
2 cs
de beurre
1 gobelet
de crème liquide (1,8 dl)
Cuisses de lapin aux
asperges et aux
quenelles de pommes de
terre
huile de pour la friture
Préparation
Assaisonner la viande et la faire dorer de toute part à l’huile. Réserver. Faire dorer
les lardons à la poêle, remettre la viande, mouiller avec le bouillon. Braiser à
couvert à feu doux pendant env. 1 heure.Peler les pommes de terre et les couper
en quartiers. Les faire cuire à l’eau salée, égoutter et laisser refroidir. Réduire en
purée. Porter le lait, l’eau, 30 g de beurre et deux pincées de sel à ébullition.
Ajouter la farine en une seule fois, remuer jusqu’à obtention d’une couche blanche
au fond de la casserole. Laisser refroidir la pâte dans un saladier. Ajouter les
œufs et la purée, bien mélanger le tout, saler et poivrer.Préparer les asperges et
les détailler en bouchées régulières. Couper les champignons en lamelles. Faire
revenir les asperges quelques instants à couvert dans le beurre restant, ajouter
les champignons et poursuivre la cuisson.Réserver les morceaux de lapin.
Ajouter la crème au jus de cuisson et faire réduire la sauce. Ajouter les asperges
et les champignons, rectifier l’assaisonnement.
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