Blanquette de lapin à l`oseille d`Yves

Les Saveurs du Patrimoine
Blanquette de lapin
à l’oseille d’Yves
On peut de la même façon, confectionner le lapin
aux pointes d’asperges.
Les asperges sauvages sont recommandées.
Couper le lapin, fariner, faire dorer avec quelques lardons taillés dans la ventrêche ou dans le
rouge de jambon cru et une tête d’ail écrasé, une petite cuillerée de farine, saler, poivrer.
Mouiller avec du bouillon chaud (le bouillon ne doit pas couvrir la viande). Faire bouillir 40
minutes avec thym et laurier, surveiller la cuisson. Retourner les morceaux, ne pas oublier la
tête qui donne bon goût. Pendant la cuisson du lapin, faire fondre l’oseille crue dans de la
graisse de canard ou de l’huile. Quand elle est bien fondue en crème, l’ajouter au lapin et laisser
cuire.
La cuisson varie de 40 à 50 minutes ou plus, suivant la qualité et la grosseur du lapin. Avant de
servir, lier avec deux jaunes d’œufs bien montés, mélangés avec de la crème de lait. On peut
varier, en ajoutant avant de servir des petits champignons sautés.
On peut de la même façon, confectionner le lapin aux pointes d’asperges.
Les asperges sauvages sont recommandées.
Opérer comme recette précédente. Remplacer l’oseille par des asperges détaillées en tronçons
de 2 cm. Blanchir les asperges et les faire dorer à la poêle avant de les ajouter à la sauce (il faut
blanchir les asperges dans très peu d’eau et utiliser cette eau pour la sauce en la mélangeant au
bouillon et en laissant réduire.