Tourisme et alimentation durable : enjeux et perspectives

Tourisme et alimentation
durable
Enjeux et perspectives
Bernard De Myttenaere
LIToTeS-IGEAT (ULB)
Cycle de séminaires « Un tourisme urbain durable pour Bruxelles »
PLAN
„
Introduction:
1.
Les pratiques alimentaires: une consommation de symboles et de
signes qui va au-delà des besoins physiologiques et nutritionnels
2.
L’expérience gastronomique : lieu où se cristallisent des enjeux
identitaires et culturels
3.
Gastronomie, tourisme et stratégies de développement
4.
Quelques exemples de valorisation touristique de l’alimentation
„
Conclusions
Les pratiques alimentaires: une consommation de symboles et de
signes qui va au-delà des besoins physiologiques et nutritionnelles
Un double mouvement de globalisation et de relocalisation
alimentaires
„
Les traditions alimentaires, cuisines régionales, les cultures locales : un
espace d’enracinement culturel et de résistance identitaire face à :
„
„
„
„
„
„
à l’industrialisation de l’agroalimentaire et ses effets multiples
aux supposées forces homogénéisantes de la globalisation,
à l’uniformisation supposée des goûts et des pratiques culturelles
(MacDonaldisation )
aux risques supposés de dilutions des identités locales et nationales à
l’intérieur de larges espaces comme l’Europe ou le monde.
aux risques sanitaires
à la malbouffe
Un double mouvement de globalisation et de relocalisation alimentaires
„
Des mouvements nationaux et internationaux militent pour un modèle
agricole durable, respectueux de l’environnement, du bien être animal
et des identités culturelles.
„
Des consommateurs qui exigent un rapprochement réel (vente directe
de produits) ou imaginaire (label, marque,…) avec le producteur et le
lieu de production , le maintien d’une agriculture locale
„
Identifier et inventorier des particularismes culinaires, des savoir-faire,
des techniques et des produits alimentaires à protéger
„
Protéger des lieux de consommation alimentaire en raison de leur
importance dans l’histoire sociale d’un lieu
Æ patrimonialisation de l’alimentation
Processus de patrimonialisation alimentaire
„
Suppose un risque de disparition des savoir-faire, des techniques de
production dans un contexte de transformations des pratiques et des
échanges alimentaires
„
Produits alimentaires plus ou moins transformés (objets, savoir-faire,
codes sociaux, manières de table, lieux de consommation
alimentaire…) considérés comme des objets culturels porteurs d’une
part d’histoire et de l’identité d’un groupe social et qu’il convient de
préserver
Processus de patrimonialisation alimentaire
„
Intérêt pour les cuisines de terroir, les produits naturels et craintes
à l’égard des produits de l’industrie agroalimentaire bien compris
par les professionnels du marketing
„ vocables « grand-mère », « de ferme », « à l’ancienne », …
„ Multiplication des labels (AOP,…)
„ UNESCO
Un contexte favorable à la consommation de « biens » symboliques
et identitaires
Cultures locales/ terroir /émotion : un axe stratégique de
valorisation et de développement touristique
„
„
demandes de nature, d’authenticité, d’identité
„
recherche d’expériences divertissantes et engageantes, des
interactions sociales, un rôle actif du visiteur dans la quête
et la production de sens
L’expérience gastronomique : lieu où se cristallisent des enjeux
identitaires et culturels
„
Le « goût » pour le local = codes de différenciation sociale
„
La gastronomie : une porte d’entrée culturelle du territoire
„
„
Les « spécialités locales » ou « traditions culinaires" participent à
l’identification du groupe (produits emblématiques)
„
L’acte alimentaire est aussi un moment de rencontre avec la
culture de la région
Nourritures: objets d’attraction et de dégoût
„
nos propres catégories/ frontières de nos systèmes de valeurs/normes /
identités
Gastronomie, tourisme et stratégies de développement
„
Manger, cuisiner, préparer la table, …sont des actes
symboliques porteurs de sens culturel et de plaisir sensoriel
„
La gastronomie devient une ressource marchande et
touristique qui s’inscrit dans la valorisation récréoculturelle des
territoires
Gastronomie, tourisme et stratégies de développement
Hall & Mitchell, 1996
Gastronomie, tourisme et stratégies de développement
„
Tourisme gastronomique: un tourisme de niche
„
Les relations tourisme-gastronomie varient fortement
„
Des actions menées par différents acteurs privés ou publics
aux objectifs multiples
Gastronomie, tourisme et politique de développement
Des objectifs divers
„
a) d’un point de vue territorial
renforcer l’économie locale et les réseaux locaux (agro-alimentaire,
agriculture, tourisme, culture, HORECA,…)
„ vendre la destination à travers un produit (ou plusieurs produits) qui
raconte l’histoire, la géographie, le rapport entre les hommes et un
territoire
„ créer des synergies entre acteurs privés et publics
„ augmenter les dépenses des touristes
„ désaisonnaliser la fréquentation touristique
„ renforcer le sentiment d’appartenance à une région
„ créer des images territoriales attractives
„ …
„
Gastronomie, tourisme et politique de développement
Des objectifs divers
„
b) d’un point de vue touristique:
„
renforcer l’expérience touristique en établissant une relation
particulière
„
„
entre la destination et la dimension patrimoniale de certains
produits
entre les producteurs et les touristes
renforcer le sentiment d’appartenance à une région
„ transmettre de savoirs et connaissances gastronomiques
„ …
„
Quelques exemples de valorisation touristique de l’alimentation
Un ensemble hétérogène de ressources et une diversité de pratiques
Des formes de convivialité, des symboles relatifs au système alimentaire d’une
culture.
A) L’analyse de l’offre touristique
1)
Objectifs: assurer de meilleurs revenus en dynamisant la production
et le marketing à travers des réseaux et des structures économiques
existants
„
„
„
„
Inclure des aspects gastronomiques dans la promotion du lieu
Campagnes publicitaires sur certains produits liés à la région
Créer des événements autour du thème de la gastronomie
Mettre à l’honneur des produits d’une région à travers des
représentations folkloriques, des célébrations locales, festivals, foires,
marchés de produits artisanaux
Quelques exemples de valorisation touristique de l’alimentation
2.
Objectifs : améliorer la qualité de la production et
renforcer la coopération entre les réseaux existants
„
Réinventer, moderniser des produits, des traditions
alimentaires (innovation)
„
créer des labels de qualité sur la production
„
certification de l’HORECA respectant de critères de
qualité
Quelques exemples de valorisation touristique de l’alimentation
3.
Objectifs : créer des nouvelles synergies entre acteurs en intégrant
l’alimentation dans d’autres secteurs d’activités.
a) Approches thématiques (par produit, par plat) :
Routes des vins (Bordeaux, Bourgogne, Espagne , Argentine,
„
Chili, Afrique du Sud)
Route de l’asperge en Basse-Saxe
„
Route de la moule en Charente maritime
„
Route du chicon en Brabant Flamand
„
Route du bière en Bavière
„
Les sites remarquables de goût : les liens entre « le goût du
„
produit, l’esthétique des paysages et architectures et le savoirfaire des femmes et des hommes »
Quelques exemples de valorisation touristique de l’alimentation
b) Expositions permanentes ou itinérantes traitent de
manière holistique les relations entre l’alimentation et la
culture intégrant des questions contemporaines telles
l’environnement, la diversité culturelle… mettant l’accent
sur la dimension didactique/ludiques et sensorielle.
c)
Créer des événements basés sur le tourisme
d) Créer des stages de vacances sur la gastronomie (cours et
dégustation)
Quelques exemples de valorisation touristique de l’alimentation
B) L’analyse de la demande
„
Projet privilégiant une meilleure connaissance du profil et des
pratiques alimentaires des touristes
„
Bien connaître les habitudes alimentaires de nos visiteurs
étrangers (Jean-Pierre Poulain, Université de Toulouse Le Mirail )
„
Fiches basées sur des entretiens qualitatifs semi-directifs auprès de
plusieurs populations de touristes étrangers qui voyagent en
France.
Bien connaître les habitudes alimentaires de nos
visiteurs étrangers
„
Profil et perception des américains/ français
„
Leurs habitudes et pratiques alimentaires
Bien connaître les habitudes alimentaires de
nos visiteurs étrangers
„
Particularismes
„
„
„
„
„
Structure du repas traditionnel
Manières de table
Cuisine
Interdits et dégoûts alimentaires
Les lieux qu’ils privilégient
Bien connaître les habitudes alimentaires de
nos visiteurs étrangers
„
Recommandations
Bien connaître les habitudes alimentaires de
nos visiteurs étrangers
„
Avec une note de 93,33/100, Paris a été élue la ville la
plus accueillante au monde en 2008, d'après les notes
attribuées par les quelque 20.000 lecteurs du
magazine Condé Nast Traveller.
„
La capitale française en précède trois autres : New
York, Sydney et Rome.
„
Paris se hisse en haut du classement 2008
principalement grâce à sa gastronomie réputée
(98,52/100) et à sa vie culturelle (89,14/100
Conclusions
„
Bien identifier la dimension durable de la valorisation
touristique de la gastronomique : quels produits, quels
acteurs, quelles finalités pour quels publics, …?