Le gâteau d`Anniversaire de Schmidt Sainte

Par Éric Gérona – MasterChef saison 4
Le gâteau d'Anniversaire de Schmidt Ste-Eulalie :
Entremets Poire Caramel aux Noisettes
Soupçons de Poivre d'Inde
Pour un entremets de 8 personnes
Ingrédients
Dacquoise à la Noisette
160g de poudre de noisette
160g de blancs d'oeufs
120g de sucre semoule
20g de farine
1 orange
Craquelin au Gianduja
70g de Palets bretons artisanaux
60g de Feuilletine
120g de Gianduja
Poires Tatin
10 poires Rochas
200g de sucre
100g de beurre demi-sel
Poivre d'Inde
1 Citron
sel
Crème mousseline Vanille
Crème pâtissière
2 jaunes d'oeuf
30g de sucre
10g de maïzena
10cl de lait entier
10g de beurre
1 gousse de vanille
2 feuilles de gélatine
Poivre d'Inde
Crème au beurre
2 jaunes d'oeuf
80g de sucre semoule
30g d'eau
120g de beurre pommade
Meringue italienne
1 blanc d'oeuf
60g de sucre
20g d'eau
Gelée de Poires aux noisettes caramélisées
45g de sucre
15g d'eau
80g de noisettes
15cl de sirop de poire
3 feuilles de gélatine
Mise en œuvre
Craquelin de Gianduja
Émietter les palets bretons et la feuillantine pour les transformer en une poudre uniforme. Fondre
le Gianduja au bain-marie. Incorporer le gianduja au mélange et travailler à la Maryse. Répartir la
pâte dans le cercle haut et lisser à la spatule. Placer en refroidissement.
Dacquoise Noisette
Préchauffer le four à 180°C.
Monter les blancs en neige ferme avec un peu de sucre. Mélanger la poudre de noisette et le sucre.
Incorporer la poudre de noisette délicatement dans les blancs d'oeufs? Tamiser la farine sur la pâte
et mélanger à nouveau. Étaler à la spatule sur une plaque et cuire 20min max.
1/3
Poire Tatin
Préchauffer le four à 150°C.
Peler 8 poires, enlever le trognon et conserver deux "bordures" par poire pour le décor.
Citronner les poires pour leur éviter de s'oxyder. Couper le reste en petits dés et les placer dans
un plat allant au four. Dans une poêle, verser le sucre et le cuire en caramel blond. Ajouter le
beurre progressivement. Napper les poires de caramel au beurre salé et enfourner pour 1 heure.
Crème mousseline
Réalisez une crème pâtissière. Pour cela, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre et chauffer le lait
avec la vanille et la gélatine préalablement réhydratée dans l'eau fraiche. Ajouter la maïzena dans
les œufs, mélanger et ajouter le lait chaud sans cesser de mélanger. Reverser dans la casserole et
cuir jusqu'à obtenir une consistance ferme. Ajouter petit à petit le beurre alors que la crème est
toujours chaude. Réserver.
Réaliser une crème au beurre. Dans une casserole, cuire le sucre et l'eau jusqu'à 118°C. Pendant
ce temps, fouetter les jaunes d'œuf pour les blanchir. Incorporer le sucre chaud dans les œufs et
continuer de battre jusqu'à ce que la température soit retombée. Fouetter le beurre pommade
durant 10min pour le monter en crème légère. Mêler les deux préparations doucement lorsqu’elles
sont redescendues à la température de la pièce.
Réaliser une meringue italienne. Dans une casserole, cuire le sucre et l'eau jusqu'à 118°C. Pendant
ce temps, monter les blancs d'œuf pour les blanchir. Incorporer le sucre chaud dans les blancs et
continuer de battre à grande vitesse pendant une minute. Diminuer la vitesse ensuite jusqu'à ce
que la température soit retombée.
Finition de la crème. Mélanger les différentes crèmes en une seule et réserver à la température de
la pièce.
Noisettes caramélisées
Concasser les noisettes. Cuire le sucre et l'eau à 118°C et ajouter les noisettes. Hors du feu,
napper les noisettes avec une spatule en remuant. Remettre en cuisson pour obtenir un caramel
et étaler le mélange sur une feuille de papier sulfurisé. Lorsqu'elles sont froides, concasser les
noisettes caramélisées. Réserver.
Montage et finition
Ajouter dans le cercle une première couche de dacquoise au-dessus du craquelin. Chauffer un
sirop de punchage avec du sucre de l'eau et de la liqueur de poire. Imbiber la dacquoise. Protéger
le bord du cercle avec un ruban de rhodoïd. Déposer les poires bords à bords en cercle sur le
bord du moule. Ajouter une couche de poires Tatin. Ajouter les cubes de poires dans la crème
mousseline et remplir le moule. Ajouter une dernière épaisseur de dacquoise. Imbiber. Couler
pour finir la gelée de poire réalisée en incorporant à chaud la gélatine préalablement réhydratée
dans 15cl de sirop de poire. Placer au réfrigérateur pendant au moins une heure.
Cristalline de Rhubarbe de Michel Trama
Mélanger le sucre dans 2 l d'eau et porter à ébullition. Refroidir en ajoutant 2 l d'eau froide et le
citron. Ne pas éplucher. Tailler la rhubarbe au couteau en sifflets longs, d'une épaisseur de 2mm.
Porter à nouveau le sirop à petite ébullition et y plonger les Rhubarbes pendant 2 minutes. Baisser
le feu et laisser à peine frémir 3 minutes maximum (contrôler la cuisson : les rhubarbes doivent
rester roses et ne pas se déliter...). Sortir les rhubarbes du sirop et les déposer délicatement sur
une plaque à pâtisserie munie d'un silpat. Sécher au four à 60°C pendant 5h au moins. Décoller les
cristallines à chaud et les laisser refroidir sur une plaque ajourée. Stocker les cristallines à plat avec
un sachet de dessiccant (silicate de calcium).
2/3
Tube croustillant
Enduire le support de beurre clarifié et le recouvrir de papier sulfurisé. Coller la fin du papier
sulfurisé avec le beurre également. Bien serrer. Placer le support au frigo pour figer le beurre et
coller le papier au support.
Tailler des rectangles de 16cm x 6,5cm dans les feuilles de Spring Roll. Enduire les bandes de
beurre clarifié et de sucre glace sur les deux faces et les enrouler sur le support. Veiller à conserver
une bordure bien nette et superposée. Passer au four à 150°C environ 16min jusqu’à obtenir une
coloration dorée.
Crème chantilly Dulcey
Faire fondre le chocolat Dulcey au bain-marie et incorporer 1/3 de la crème fraîche préalablement
chauffée en trois fois pour faire une ganache bien lisse et brillante. Incorporer la crème fraîche
restante et réserver au froid
Crème chantilly Guanaja
Faire fondre le chocolat noir Guanaja au bain-marie et incorporer 1/3 de la crème fraîche
préalablement chauffée en trois fois pour faire une ganache bien lisse et brillante. Incorporer la
crème fraîche restante et réserver au froid
Finition
Monter les chantilly et les placer en poche munie de douilles de 10. Réserver au frais.
Tailler la plaque de gâteau en 72 parts (8 dans la longueur x 9 dans la largeur) d’environ 4,5cm sur
7,5cm. Déposer chaque part dans une assiette. Former des billes de chantilly à la poche sur le
dessus du gâteau en alternant les deux types de chantilly de manière à former un damier (8 billes
Ganaja et 7 billes Dulcey).
Passer le sorbet au pacojet ou le travailler au robot pour l’assouplir. À la poche à douille, garnir
les tubes de sorbet et lisser les extrémités à la spatule.
Ajouter un tube de sorbet par assiette.
Finir en déposant au biberon une cuillère à café de réduction porto/safran par assiette sur le tube
et dans l'assiette, puis trois cristallines sur le gâteau.
BON APPÉTIT !
3/3