DAURADE EN CROÛTE DE SEL ET BEURRE À L`ESTRAGON

DAURADE EN CROÛTE
DE SEL ET BEURRE
À L’ESTRAGON
Mise en place et préparation:
env. 30 min
Cuisson au four: env. 25 min
DAURADE
2
daurades (p. ex. daurades royales, prêtes
à cuisiner; env. 550 g chacune)
2
bouquets d’estragon
2 kg
de gros sel de mer
2
blancs d’œufs
eau
2
c. à soupe de crème à rôtir
2
oignons rouges, en quartiers
1
oignon, en quartiers
300 g de céleri-rave, en bâtonnets d’env. 6 cm
300 g de carottes, en bâtonnets d’env. 6 cm
1
citron non traité, en quartiers
un peu de poivre du moulin
1. Rincer l’intérieur et l’extérieur des poissons
à l’eau froide, essuyer, farcir d’estragon. Disposer le gros sel de mer dans un grand récipient.
Verser les blancs d’œufs dans un bol gradué,
compléter avec l’eau jusqu’à 1,6 dl, battre, bien
mélanger avec le gros sel.
Sur une plaque rectangulaire, former un fond
avec env. la moitié de la masse au sel. Disposer
les poissons étroitement côte à côte, couvrir
avec le reste de masse au sel, les poissons doivent être entièrement recouverts.
2. Bien mélanger la crème à rôtir avec le reste
des ingrédients dans un récipient, répartir les
légumes et le citron à côté des poissons sur la
plaque.
CUISSON AU FOUR
Env. 25 min dans la moitié inférieure du four
préchauffé à 220° C.
BEURRE À L’ESTRAGON
50 g
4
de beurre
brins d’estragon
Faire fondre le beurre dans une petite casserole.
Faire frire l’estragon.
PRÉSENTATION
Dresser les légumes sur des assiettes. Briser la
croûte de sel avec une cuillère à soupe autour
des poissons. Retirer les grains de sel avec un
pinceau. Lever les filets de poisson, dresser,
arroser avec le beurre à l’estragon.
Rezept Betty Bossi
Emission al dente du 23.09.2007
© Betty Bossi Verlag AG
www.bettybossi.ch