Cinq façons de cuire le riz

UNITÉ
6
Les féculents, les soupes et les potages
Cinq façons de cuire le riz
À la créole
Autrement dit, dans un grand volume d’eau. C’est certainement le mode de
cuisson que vous utilisez depuis des années, et vous n’avez pas tort, car c’est
le plus facile à maîtriser. Par ailleurs, il convient à la quasi totalité des riz.
Notez que l’eau de cuisson peut - et gagne à - être aromatisée. Cubes de
bouillon, épices en tout genre (curry, gingembre, cannelle, etc.), zestes
d’agrumes et autres herbes aromatiques apporteront un délicieux parfum
au plus simple de tous les riz.
Version pilaf
C’est la meilleure façon de cuire un riz long grain. Comment s’y prendre?
C’est simple: mettez à chauffer une cuillère à soupe de beurre ou d’huile
dans votre casserole. Versez ensuite le riz (180 g environ pour 4 personnes)
et tournez à l’aide d’une spatule
en bois. Lorsqu’il est translucide,
versez 30 cl d’eau chaude, et
faites frémir. Salez, poivrez,
couvrez et laissez cuire à couvert
de 12 à 15 minutes selon le type
de riz.
Un conseil: profitez de cette
technique pour jouer avec les
épices qui traînent dans votre
placard (curry, curcuma, paprika,
etc.). Faites-les revenir dans
l’huile avant de verser le riz. Les
saveurs sont ainsi décuplées et le
riz métamorphosé.
À toute vapeur!
La cuisson à la vapeur est tout à fait adaptée au riz gluant. Cela dit, le riz
rond et le riz long grain s’y prêtent également à condition de les laisser
tremper dans l’eau pendant 1 heure avant la cuisson. Notez que le temps
de cuisson est plus long qu’avec les autres méthodes, 25 minutes environ.
Mais l’avantage, c’est que le riz est léger et tendre avec des grains bien
séparés, surtout si vous utilisez un appareil électrique spécifique, le rice
cooker. Autre alternative, le panier de votre cuit-vapeur. Là encore, il est
possible et conseillé d’aromatiser l’eau, avec des épices, des herbes ou du
bouillon.
Et pourquoi pas au micro-ondes?
Sí, c’est possible. Comme le rice cooker, le four à micro-ondes offre une
cuisson parfaite sans surveillance. Petite précaution préalable toutefois:
rincer le riz soigneusement, jusqu’à ce que l’eau devienne claire. Ensuite,
il suffit d’ajouter le même volume d’eau que de riz, 2 verres pour 2 verres
par exemple, et de positionner le four sur une puissance moyenne. En 15
minutes, le riz est prêt.
1
6
UNITÉ
Les féculents, les soupes et les potages
Secrets de risotto
Pour un risotto, le riz cuit par
absorption. Si la technique exige un
peu de patience, elle n’en demeure
pas moins très simple. En premier
lieu, il faut faire revenir le riz dans
de l’huile ou du beurre, comme
pour la cuisson pilaf. Ensuite, c’est
le moment d’ajouter le bouillon
(bouillon de légumes, de viande, fond
de veau, fumet de poisson, etc). Mais
attention, pas n’importe comment!
Le bouillon doit être ajouté une
louche à la fois. Lorsque la première
louche est totalement absorbée, on
en verse une seconde, on attend qu’elle soit absorbée tout en remuant, on
ajoute la troisième, et ainsi de suite. Il est important également que cette
cuisson soit douce, pas de gros bouillons s’il vous plaît! En général, il faut
compter une vingtaine de minutes de cuisson.
Un conseil: à la fin de la cuisson, ajoutez du beurre et du parmesan, puis
laissez reposer 2 minutes avant de remuer vivement. Autre possibilité,
ajoutez du mascarpone, de la ricotta ou de la crème fraîche. Normalement,
en suivant tous ces conseils, vous devriez obtenir un risotto dans les règles
de l’art, crémeux, fondant et moelleux.
ACTIVITÉ
1.
Remplissez la grille pour résumer chaque type de cuisson.
À la créole
Pilaf
À la vapeur
Au micro-ondes
En risotto
2