BIFTECK D`ALOYAU PRÉHISTORIQUE, SAUCE DE L`ENFER

BIFTECK D’ALOYAU PRÉHISTORIQUE, SAUCE DE L’ENFER
Ingrédients
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2 c. à thé de feuilles d’origan frais hachées
2 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge
1 c. à soupe de vinaigre balsamique
Gros sel (cacher ou sel marin) et poivre noir fraîchement moulu
Pour le steak
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2 biftecks d’aloyau de 360 à 420 g (12 à 14 oz), d’une épaisseur de 3 cm ( 1 ¼ po)
Gros sel marin (doit être gros)
Poivre noir fraîchement moulu ou concassé
Huile d’olive extra vierge, pour servir
1 c. à soupe de romain frais haché
Préparation préalable
Aucune, mais la salade de tomates peut être préparée jusqu’à 2 h à l’avance et
mélangée à la dernière minute.
1. Pour préparer la salade : si des tomates raisins mûres et tendres sont utilisées,
les laisser entières. Sinon, couper les tomates en deux sur la longueur. Mettre les
tomates dans un joli bol de service. Ajouter le poireau, l’origan, l’huile d’olive et
le vinaigre balsamique. Ne pas mélanger la salade avant la dernière minute.
Assaisonner de sel et de poivre au goût au moment de mélanger.
2. Préparer le gril pour cuisson directe à deux zones. Préchauffer une zone de
température élevée et l’autre à température moyenne.
3. Pour préparer les biftecks : assaisonner les biftecks très généreusement de sel et
de poivre. Lorsque le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Disposer les biftecks
sur la grille chaude dans la zone à température élevée et en diagonale sur les
barreaux. Griller les biftecks 3 à 4 minutes par côté pour une cuisson saignante, 5
à 6 minutes par côté pour une cuisson mi-saignante, jusqu’à ce que l’extérieur
soit croûté et l’intérieur cuit au goût. Utiliser le test de l’index pour vérifier la
cuisson. Si le bifteck commence à brûler, le déplacer vers la zone à température
moyenne.
4. Transférer les biftecks dans un plat de cuisson profond et laisser reposer 2
minutes. Retrancher la viande de l’os et découper le bifteck en lanières de 6 mm
(¼ po), d’une longueur de 8 cm (3 po), en tenant le couteau à la verticale.
Arroser les tranches de quelques cuillerées d’huile d’olive, parsemer de romarin
et napper des jus accumulés dans le plat. Servir immédiatement avec la salade
de tomates en accompagnement.
Trucs de l’homme des cavernes
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Préparer un feu de bois ou de charbon de bois naturel
Juste avant de mettre les biftecks à griller, souffler sur les braises pour en
enlever la cendre de surface
Utiliser de très longues pinces et des gants de protection
Au moment de retourner les biftecks et en fin de cuisson, les secouer
délicatement en les tenant avec des pinces pour les débarrasser des braises qui y
adhèrent.
Déposer les biftecks sur un plat chaud. En enlever la cendre à l’aide d’une brosse
dure.
Préparer la sauce dans un poêlon en fonte à très long manche.
Préparer un feu à deux ou trois zones
On contrôle l’intensité de la chaleur en disposant les braises en couches plus ou moins
épaisses. Pour construire un feu à trois zones, recouvrez un tiers du foyer (la partie la
plus éloignée de vous) d’une double épaisseur de braises : c’est la zone de feu vif pour le
saisissement et la caramélisation des aliments. Ratissez le reste des braises en une
couche simple au centre du gril : c’est la zone de feu modéré pour la cuisson. Le
troisième tiers, dépourvu de braises est la zone refuge : on y garde les aliments au
chaud ou on les éloigne du feu s’ils risquent de brûler. On contrôle donc la cuisson en
déplaçant les aliments d’une zone à l’autre.
Pour préparer un feu à deux zones, disposez les braises en une couche uniforme sur les
deux tiers du foyer : c’est la zone de saisissement. La zone dégagée est la zone de
refuge.
Le test de l’index
Un petit truc très efficace pour savoir si une viande est cuite à point consiste à y appuyer
rapidement le bout du doigt (pour les biftecks) ou à la pincer (pour les chiches kebab).
La viande est :
- Molle et un peu spongieuse : saignante, voire bleue (carrément crue au centre –
si elle est très spongieuse)
- Mi-molle et cède légèrement au toucher : saignante/à point
- Ni molle ni ferme : à point
- Plutôt ferme : à point/bien cuite
- Ferme et résiliente : bien cuite.
Cette échelle convient aux biftecks et aux côtelettes grillées. La pointe de poitrine à
point est molle.
SAUCE EXTRA-PIQUANTE DE L’ENFER
Ingrédients
Rendement d’environ 250 ml (1 tasse)
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250 ml (1 tasse) de vinaigre blanc distillé
2 c. à thé de gros sel (cacher ou sel marin)
1 à 3 piments Scotch Bonnet, épépinés et tranchés finement sur la largeur (pour
une sauce plus relevée, incorporer les graines) *Si vous avez la peau sensible,
portez des gants de caoutchouc lorsque vous manipulez les piments et évitez de
toucher à vos yeux ou d’autres parties sensibles du corps.
½ oignon doux moyen, tranché finement sur la largeur, puis décortiquer en
rondelles
Mettre le vinaigre dans un bol non réactif. Ajouter le sel et fouetter pour le dissoudre.
Incorporer les piments Scotch Bonnet et l’oignon. Laisser reposer 1 à 2 h avant de servir.
La sauce se conserve plusieurs jours.