filet de veau basse temperature – risotto aux girolles

FILET DE VEAU BASSE TEMPERATURE – RISOTTO AUX GIROLLES
- Pour 4 personnes –
Prix approximatif : 45 Euros
Ingrédients :
Pour
-
le veau :
Un filet mignon de veau d’environ 750g / 800 g
Une noix de beurre et une cuillère à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre
Pour le risotto :
- 270 grammes de riz Arborio ou Carnaroli
- 0,75 litre de bouillon chaud (de légumes ou de volailles ; maison de
préférence, à défaut bouillon en cube)
- 1 à 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Un oignon ou une grosse échalote haché(e) finement
- Une à deux gousses d’ail hachées finement
- Un verre de vin blanc sec
- Sel et poivre
- 50 grammes de beurre
- 100 grammes de parmesan fraîchement râpé
Pour
-
les girolles :
300 grammes de girolles
Huile d’olive
Sel, poivre
Pour le dressage :
- Un morceau de parmesan
Réalisation
Environ 1 heure 40 avant la dégustation : le veau
Préchauffer le four à 60°C
Faire chauffer l’huile et le beurre dans une cocotte allant au four
Saisir la viande à feu vif sur toutes les faces pendant environ 5 minutes
Puis enfourner pour 1 heure 30 de cuisson
Environ 50 minutes avant la dégustation
Faire chauffer l’huile dans une poêle
Ajouter les girolles et faites les revenir environ 8-10 minutes ; saler, poivrer
Maintenir au chaud
Environ 40 minutes avant la dégustation : le risotto
Faire chauffer l’huile dans une casserole et ajouter l’ail, l’oignon ou l’échalote et
faire cuire pendant 5-10 min
Quand les légumes sont cuits, ajoutez le riz et remuer sans cesse
Lorsque le riz est devenu translucide, ajoutez le vin blanc en remuant
Une fois le vin absorbé et l’alcool évaporé, ajoutez une louche de bouillon chaud
et remuer pendant que le riz absorbe le bouillon
Maintenir un feu moyen, saler, poivrer
Lorsque la première louche est absorbée, rajouter une autre louche et ainsi de
suite jusqu’à ce que le riz soit cuit soit environ au bout de 15 minutes, sans
cesser de remuer
Gouter le riz et ajuster la cuisson : si le riz est trop croquant, rajouter un peu de
bouillon (ou de l’eau bouillante s’il n’y a plus de bouillon) et rectifier
l’assaisonnement si besoin
Hors du feu, ajouter le beurre et le parmesan et remuez pour incorporer le tout.
Rajouter les champignons
Laisser reposer le risotto à couvert pendant 2 minutes avant de déguster
Pour le dressage, proposer le morceau de parmesan et une râpe à la disposition
des convives.